Органолептические_показатели_овощей_тушеных

1. Кисло сладкий цыпленок
2. Тушеная телятина с яблоками, корицей и красным вином
3. Филе индейки, тушеное со сметаной
4. Рождественская утка с розмарином и тимьяном
5. Говяжьи стейки с лимонным соком и травами
6. Тушенная говядина в пиве с луком
7. Свинина шпигованная чесноком
8. Ребрышки ягненка с клюквенным чатни и клюквенно-винным соусом

Информация о пищевой ценности: белки-Жиры-Углеводы

Подписи:
Зав. производством (или его -заместитель, шеф-повар, или старший повар) _____________

Калькулятор, технолог (при наличии) _________________________

Требования к качеству:

Внеш.вид: на мясе – зеленое масло и рядом подается гарнир

Цвет: темно-коричневый__________________________________________

Вкус и запах: соответствуют ингредиентам

Консистенция: сочная______________________________________________

Условия и сроки реализации:

_____ Жареное мясо хранят на плите или мармите не более 2-3 ч__________

1. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).- ISBN 5-900443-02-7.

2. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. — (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.

3. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. — 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.

4. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.

5. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.

6. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.

7. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».

10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

12. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

14. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

15. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2012.-480 с.

Учебники и учебные пособия:

1. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. Пособие для проф. образования/ Т.А.Качурина – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 272стр.

2. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО/ И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С.Безряднова. –М. Издательство Юрайт, 2017. – 414с. – Серия: Профессиональное образование.

Источник

Оформить отчет:

— описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Причина возникновения

Практическая работа № 5 Тема: «Проведение бракеража готовой продукции. Блюда и гарниры из тушеных овощей»

приобретение обучающимися практического опыта бракеража блюд и гарниров из тушёных овощей.

• Приобретение умений и навыков по определению органолептическим методом степени готовности и оценки качества простых блюд и гарниров из тушёных овощей; соответствия основных блюд из тушёных овощей стандартным требованиям;
• по правилам проведения бракеража;

Провести бракераж готовых блюд лабораторной работы № 4:

Методические рекомендации для практической работы № 5.

— используя эталон органолептической оценки блюд, присвоить балл каждому из приготовленных блюд («5», «4», «3», «2») по каждому из показателей (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция).

— пользуясь таблицей заполнить бракеражную ведомость.

Эталон органолептической оценки блюд.

Получают блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии

Получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие незначительные отклонения от нормы в виде нарушения формы нарезки, недостаточно яркого колера, неполного набора сырья и др.

Присваивается блюдам, пригодным для реализации, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям

Присваивается блюдам с посторонним вкусом и запахом: пересоленным, кислым, горьким, острым, утратившим свою форму; подгоревшим, имеющим признаки порчи. Эти блюда снимаются с реализации, если недостатки исправить невозможно. Составляют акт; с повара, приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Бракеражная ведомость для заполнения.

Обоснование присвоенных баллов

Картофель тушеный с луком и помидорами

Практическая работа № 6

Тема: «Работа со Сборником рецептур. Расчет количества продуктов для приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Составление технологических карт по теме: «Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей».

— приобретение обучающимися практического опыта работы с нормативной и технологической документацией;

— решение задач по расчёту необходимого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления овощных блюд, с учетом заданных условий;

— составление технологических карт по теме: «Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей».

произвести расчет необходимого количества сырья для приготовления определённого количества порций указанных блюд (для проведения лабораторной работы); полученные результаты внести в технологическую карту блюд:

• Запеканка картофельная (№ 380)
• Капуста цветная, запеченная под соусом молочным (№ 392)
• Голубцы овощные (№ 391)
• Перец фаршированный овощами (№ 399)

Источник

Картофель тушеный с луком (ТТК2707)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель тушеный с луком

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель тушеный с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

или Картофель свежий продовольственный

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенный картофель промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. При использовании картофеля очищенного сульфитированного – проварить его в кипящей воде 5-7 минут, после чего отвар слить. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый мелко шинкуют.

Подготовленный лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Подготовленный картофель заливают горячей водой, добавляют соль поваренную йодированную, масло подсолнечное рафинированное и тушат 15 – 20 мин.

Затем закладывают лук репчатый припущеный и тушат при слабом кипении до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник