Органолептические_показатели_грибного_крем_супа

Крем суп грибной, порция (ТТК1708)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп грибной, порция

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп грибной, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Суп крем с бел. гриб. с/р		г	250,000	250,000
Шампиньоны обжаренные с/р		г	5,000	5,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	20,000	20,000
Гренки д/салата с/р”		г	5,000	5,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	250/10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крем суп с белыми грибами, шампиньоны и гренки готовят согласно раскладкам. Готовый суп наливают в тарелку. Молоко прогревают форсунокой и выкладывают в тарелку пенку. Вокруг пенки выкладывают обжаренные шампиньоны. Гренки подают отдельно.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Суп-пюре украшен обжаренным пластиком шампиньона и веточкой петрушки. Подается в минестроннице с сухариками в соунике.
• Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Суп-крем грибной»			на	1 пор
выход 250/10
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8,157	18,871	26,937	310,209

Источник

Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат (ТТК1871)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем суп с белыми грибами, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Масло растительное рафинированное		мл	30,900	30,000
Лук очищенный с/р”		г	60,000	60,000
Картофель очищен п/ф”		г	270,000	270,000
Бульон из кубика с/р”		г	760,000	760,000
Сливки 22%		мл	149,350	145,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	145,000	145,000
Соль поваренная экстра		г	1,000	1,000
Грибы белые с/м		г	333,500	230,000
Выход блюда (в граммах):	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый порезать произвольной формы, пассировать, добавить белые грибы замороженые и обжарить. Затем добавить грибной бульон, картофель мелко порезанный и варить на умеренном огне до размягчения картофеля. Пробить все в блендере до однородной консистенции , затем протиреть через сито и снова поставить на огонь. Добавить сливки и молоко , посолить при необходимости, довести до кипения и снять с огня.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Суп-крем сметанообразной консистенции, гомогенный, без посторонних включений.
• Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		п крем с бел. гриб. с		на	1 кг
выход 1000
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
26,239	67,742	82,469	1 044,512

Источник

Суп таке нагаши (грибной крем суп) (ТТК7443)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Суп таке нагаши (грибной крем суп)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп таке нагаши (грибной крем суп), вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф				масса брутто в г.			масса нетто и п/ф в г.
суп таке нагаши п/ф				350			340
зелень п/ф (петрушки)				1			1
выход:							300/1

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Суп разогревают в сотейнике при помешивании.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: края чаши чистые.
• Консистенция: средней густоты, однородная.
• Цвет: серый, однородный.
• Вкус и запах: в меру солёный, свойственный грибам, сливкам. Без посторонний, портящих признаков.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Источник

Крем-суп из шампиньонов, порция для ресторана (ТТК1193)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Крем-суп из шампиньонов, порция для ресторана (СР-рецептура № 250)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп из шампиньонов, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления крем-супа из шампиньонов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Суп-крем из шампиньонов со сливками, п/ф	315,0	0,00	315,0	4,76 (потери при разогреве и порционировании)	300,0
Выход	300

Технология приготовления

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – однородная сметанообразная масса, без комочков.
• Цвет – светло-коричневый.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов (грибов, сливок, пассерованного лука), без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп из шампиньонов изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения полуфабриката супа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Крем-суп из шампиньонов должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	4.34 г	6 %
Жиров	6.35 г	8 %
Углеводов	4.16 г	1 %
Калорийность	91.91 ккал (384 кДж)	4 %

Источник

Крем суп из белых грибов, порция ресторан (ТТК1557)

Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем суп из белых грибов, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Крем суп из белых грибов, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто

Суп крем с бел. гриб. с/р г 257,500\ 250,000
Сливки 22% мл 5,153\ 5,000
Шампиньоны обжаренные с/р г 5,000\ 5,000
Гренки д/супа с/р г 10,100\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 250/10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИТГОТОВЛЕНИЯ

Суп прогреть в сотейнике или СВЧ, налить в глубокую тарелку для пасты, сверху выложить 2 пластика шампиньонов слегка обжаренных, декорировать сливками. В соуснике подать гренки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Суп-пюре украшен обжаренным пластиком шампиньона и веточкой петрушки.
Подается в минестроннице с сухариками в соунике.
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 8,400
Жиры,г 20,338
Углеводы,г 30,347
Калорийность,ккал 338,028

Источник