Органолептические_оценка_качества_овощей

Органолептический метод исследования

Органолептическим методом исследования растительных продуктов определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, вкусовые качества, наличие или отсутствие загрязнения, вредных примесей (спорынья, амбарные вредители в зернопродуктах), механических повреждения и болезни растений.

Отбор проб

От всей подвергнутой осмотру партии продукта, отбирают одну среднюю пробу. Средние пробы, отбор которых проводят работники лабораторий вет. сан. экспертизы, должны характеризовать качество всего продукта.

Среднюю пробу для проведения лабораторного исследования берут в различных количествах, согласно нормам. Перед взятием и составлением средней пробы штучного товара отдельные экземпляры отбирают из различных участков. Оставшаяся часть средней пробы после исследования направляется на утилизацию. При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта, пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.

Продукт считается доброкачественным, если он не является вредным или опасным для здоровья потребителя. Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации. Составляют акт в двух экземплярах, один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в лаборатории.

Требования предъявляемые корнеклубнеплодам

Не допускают к продаже корнеклубнеплоды и овощи:

• гнилые
• заплесневелые
• самосогревшиеся
• мороженые
• деформированные
• пораженные болезнями и вредителями
• поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками
• с наличием постороннего запаха.

Морковь

1. Черная гниль. На верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают вначале серые пятна, со временем темнеющие.
2. Белая гниль. На пораженных частях моркови появляется белый хлопьевидный налет с крупными черными пятнами, и корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом.
3. Бурая гниль. Вначале ее обнаруживают на хвостовой части корнеплода в виде бурых пятен, по мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду.
4. Серая гниль — обнаруживается на корнях в виде серо-пепельного гриба с образованием пятен.

1. Фитофтора — вызывается паразитическим грибом. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру. Затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль.
2. Фузариоз (сухая гниль) — поражает клубни во время их хранениям. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается, уменьшается в объеме, а на разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами).

1. Парша — повреждает клубни в почве. Вначале на поверхности появляются светлые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен образуются язвочки. Сильно пораженные клубни становятся водянистыми.
2. Черная парша (резоктониоз) — поражает стебли и клубни. На клубне черные, легко снимающиеся бородавочки — склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание.
3. Черная ножка — поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует при хранения клубней. При осмотре их обнаруживают бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает.
4. Кольцевая гниль — поражает сосудистое кольцо клубня. Болезнь обнаруживают при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, а потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Болезнь чаще наблюдается в сырое лето и при хранении картофеля сыром помещении.
5. Пуговичная болезнь — на пораженных клубнях обнаруживают бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах — мелкие черные точечки – пикниды (тучные колонии). Через эти пятой внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение.
6. Рак — на клубнях вблизи глазков образуются наросты больших размеров до лесного ореха. Они вначале белые, затем темнеют, на их месте в клубне остается разрушенная ткань, которая обсеменяется патогенными микроорганизмами.

1. Рак (зобоватость свеклы) — на корне появляются гладкие наросты без бугорков и трещин, иногда они отпадают, и остается разрушенная ткань, которая затем загнивает.
2. Туберкулез — у шейки и на теле корня шероховатые, с трещинами и бугорками наросты или бородавки, быстро разлагающиеся и загнивающиеся.
3. Фузариоз (кагатная гниль) — в центральной части корнеплода образуется продольная полость с бурыми, размягченными, гниющими неприятного запаха стенками.
4. Парша – на шейки корнеплода мелкие, шороховатые и вдавленные трещы. Иногда на средней части корня появляется поражение в виде пояска — поясная парша. На местах трещин корень загнивает.
5. Прыщеватая парша — на корнях бородавки, которые распадаются, образуя язвы. Язвенные места загнивают, приобретая неприятный запах.
6. Бактериозы — болезни, вызываемые различными возбудителями, которые

Источник

Кратко описать правила проведения органолептической оценки плодов и овощей

Оценка качества продуктов переработки плодов и овощей. К продуктам переработки плодов и овощей относятся овощные и плодово-ягодные консервы, квашеные, маринованные, сушеные и замороженные овощи и плоды.

Оценка качества овощных и плодово-ягодных консервов. Овощные консервы можно разделить по сходным признакам на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, соки, маринады, соленые и квашеные, пастеризованные продукты, консервы для детского и диетического питания.

Плодоовощные консервированные продукты принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц продукции одного наименования и сорта, в однородной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и оформленной одним документом о качестве.

Для проверки органолептических показателей качества продуктов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой зависит от объема партии. Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары. Масса пробы должна быть не менее 200 г. Пробы отбирают следующим образом. Если состав жидкого продукта неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и др. массой 100. 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары — от 0,3 до 3 кг в зависимости от массы продукта.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней.

Для оценки качества продуктов в потребительской таре составляют объединенную пробу из точечных проб массой не менее 0,5 кг (или 0,5 л). Органолептическая оценка качества консервированных плодово-овощных продуктов заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов, с освещенностью не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп.

Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Консервы, которые необходимо перед органолептически-ми испытаниями довести до кулинарной готовности, готовят пс способу, указанному на этикетке. Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50. 60°С, консервы, подлежащие употреблению в холодном виде,- при комнатной температуре. Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

Органолептическую оценку проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализа: в маринадах и компотах — не ранее чем через 15 дней после их изготовления; в консервах остальных видов — не ранее чем через один день.

Порядок подачи консервов при органолептических испытаниях должен быть следующим: натуральные консервы, закусочные консервы, маринады и салаты, первые обеденные блюда, вторые обеденные блюда, концентрированные томатопродукты, соусы, овощные соки, плодово-ягодные соки, сладкие блюда.

В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи: продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом; продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом; продукты с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные.

Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара. На каждого дегустатора подается не менее 50 г натуральных, закусочных консервов, 100 г — обеденных и 20 г фруктовых консервов (джемы, повидло, варенье).

Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного человека и теплый слабый черный чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного человека при дегустации каждого блюда.

При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно, количество образцов — не более 20. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида в консервах определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, строение разреза, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа и т. п. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый , устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц. Для определения консистенции пользуются приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Данный раздел включает описание методов оценки качества и химического состава плодов и овощей, а также контроля плодоовощной продукции на всех стадиях технологического процесса.

В раздел включены некоторые методы анализа, рекомендуемые для проведения научно-исследовательских работ, направленных на улучшение качества плодоовощной продукции.

Методы оценки качества продуктов переработки плодов и овощей

При оценке, качества продуктов переработки плодов и овощей применяют разнообразные методы исследования: органолептические, химические, физические, физико-химические, микробиологические и др.

Анализ качества готовых продуктов начинают обычно с установления органолептических показателей, а затем физических и химических.

В процессе производства продуктов переработки контролируют качество продукции на отдельных стадиях технологического процесса.

Органолептическую оценку качества готовых продуктов проводят путем дегустации и выявления степени соответствия качественных показателей требованиям стандартов или технических условий. Дегустация готовых продуктов не отличается от дегустации свежих плодов и овощей, описанной в первой части раздела.

Для количественного и качественного определения сахаров, витаминов, крахмала, азотистых веществ и других компонентов химического состава используют химические методы. К физико-химическим методам анализа относятся: колориметрический, рефрактометрический, поляриметрический, люминесцентный, потенциометрический, полярографический, хроматографический и др. К физическим методам анализа относится определение плотности (удельного веса) жидкостей с помощью специальных приборов-ареометров и пикнометров. В лабораторной практике по плотности определяют количество сухих веществ в плодовых экстрактах, концентрацию солевого рассола для соления огурцов и т. п. Быстрота, точность, высокая чувствительность и возможность автоматизации аналитического контроля производства обеспечивают физико-химическим и физическим методам анализа широкое применение.

Источник