Окрошка_овощная_сборник_рецептур

Окрошка овощная (ТТК5550)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

квас хлебный	600.0 (грамм)
морковь	40.0 (грамм)
репа	20.0 (грамм)
лук зеленый	60.0 (грамм)
огурец	130.0 (грамм)
сметана	20.0 (грамм)
яйцо куриное	2.0 (штука)
сахар	10.0 (грамм)
горчица столовая	4.0 (грамм)
картофель	100.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи нарезают кубиком или короткой соломкой.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят , нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука ( 1\4 нормы ) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцы ( с кожей и семенами ) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны ( в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При массовом изготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают в хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты ( смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

При подаче посыпать мелко нарезанным укропом – 4 грамма нетто на порцию ( 500 грамм ). Норма соли – 3 грамма на порцию ( 500 грамм ).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал	48,1
Белки, гр	1,9
Углеводы, гр	6,4
Жиры, гр	1,9

Источник

Окрошка овощная (250) (ТТК6413)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Окрошка овощная (250)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Окрошка овощная (250) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Огурцы (грунтовые)	46	44
2	Картофель	63	41
3	Редис	22	20
4	Яйца куриные	20	20
5	Квас хлебный	125	125
6	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы, редис, отваренный очищенный картофель и яйца нашинковать. Залить квасом. Отпускная температура – около 15 градусов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Окрошка овощная (250)

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Окрошка овощная (250)

Нормируемые физико-химические показатели

Окрошка овощная (250) (в целом блюде (изделии))

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (250 грамм) содержит:

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

100 грамм блюда (изделия) содержит:

Источник

Окрошка овощная

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Окрошка овощная

300. Окрошка овощная	I		II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Квас хлебный	600	600	650	650	670	670
Картофель	137	100 1	137	100 1	206	150 1
Морковь	50	401	50	401	–	–
Репа	29	20 1	–	–	–	–
Лук зеленый	75	60	75	60	75	60
Редис 2	–	–	63	40	–	–
Огурцы свежие	163	130	163	130	163	130
Сметана	20	20	20	20	10	10
Яйца	2 шт.	80	1 шт.	40	1/2 шт.	20
Сахар	10	10	10	10	10	10
Горчица	4	4	4	4	4	4
Выход	–	1000	–	1000	–	1000
Сметана	40	40	30	30	20	20

1 Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.
2 Редис красный с ботвой.

Приготовление

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано на с. 127-128.

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Источник

Окрошка овощная (нарезанные продукты), полуфабрикат (ТТК1176)

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Окрошка овощная (нарезанные продукты), полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на окрошку овощную (нарезные продукты), полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки овощной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Редис зачищенный (акт)	250,0	0,00	250,0	0,00	250,0
Картофель отварной очищенный, п/ф	258,0	3,00 (потери при нарезке)	250,0	0,00	250,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Огурец	294,0	10,00	265,0	0,00	265,0
Яйцо куриное белок, п/ф	180,0	3,00 (потери при нарезке)	175,0	0,00	175,0
Укроп зачищенный, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления

Отварной очищенный картофель нарезают кубиком 0,7х0,7см.

Лук зеленый зачищают, моют, обсушивают, тонко шинкуют, часть лука перетирают с солью до появления сока. Зелень укропа моют, обсушивают, мелко нарезают.

Редис нарезают кубиком 0,7х0,7см. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиком размером 0,7х0,7 см.

Яйца отваривают вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Отделяют белки от желтков. Белки мелко нарезают. Желтки оставляют для приготовления жидкой основы окрошки.

Все нарезанные компоненты перемешивают.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – ингредиенты правильной нарезки, равномерно перемешаны.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	3.67 г	5 %
Жиров	2.83 г	3 %
Углеводов	9.00 г	3 %
Калорийность	73.44 ккал (307 кДж)	3 %

Источник