Рецепты засолки огурцов XVI-XX веков
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит. Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.
Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.
На Руси особо славились своими солеными огурцами город Суздаль и деревни Холынья и Подновье Новгородской области. А началась его летопись еще во времена Ивана Третьего. Государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра Великого. В царские времена огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между этой маленькой деревней и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-соленую закуску в лучшие рестораны города.
В деревне Холынья существует, пожалуй, самый оригинальный рецепт соления огурцов. Самыми пригодными считаются огурцы, которые внутри плотные, а шкурка тонкая. Их засаливают в большой пятидесятилитровой дубовой бочке, наполняют её родниковой водой и добавляют травы, специи, хрен и чеснок. После этого их закрывают и опускают в чистую речку. Бочки лежат всю зиму на дне подо льдом, а достают их только весной.
Это идеальные условия, при которых рождается этот деликатес! Во-первых, из бочки во время засолки уходят все газы, что не даёт огурцу размягчиться. Во-вторых, огурцы постоянно находятся при самой лучшей для них температуре (как известно, даже в сильный мороз вода в речках +2 — +4 градуса), поэтому они не замерзают и не гниют. В-третьих, считается, что сама вода, используемая при засолке, очень влияет на вкусовые качества будущей закуски, а холынская вода мягкая и вкусная.
10 кг мелких огурцов, 30-40 листьев черной смородины, пучок стеблей укропа, 4-5 головок чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).
Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурцы хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой в нескольких местах и сложить в неокисляющуюся (эмалированная, стеклянная и т.п.) посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурцы горячим солевым раствором. Сверху огурцов положить деревянный кружок, на кружок — гнет. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам рек. Спустя два дня и целую неделю после Вы сможете лакомиться так называемыми «малосольными» огурчиками, т.е. не совсем солеными. Спустя неделю они полностью просаливаются. Такие огурцы называются «солеными».
Источник
Огурцы соленые старый рецепт
Вот не поверите! Можете даже сказать, что я очень древний и старый. Помнит моя память еще процесс засолки огурцов в бочке дубовой. Когда в сарае, почему-то подпол не помню, а вот сарай был, и бочка дубовая была.
Каждый год летом бочку наполняли водой. В неё стекала дождевая вода. Умывались из неё после трудов огородных. А в заготовочное время наполняли её либо огурцами, либо капустой.
Процессом руководила бабушка. Требовала обязательного сильного и тщательного ошпаривания кипятком всей бочки. Величина ейная была такой, что пятилетний пацан, т.е я в ней летом даже купался.
Читайте другие рецепты
В заготовочные дни мне доверяли только мытьё огурцов да сбор хрена. Его то я уже знал хорошо. Родители к вечернему времени приходили уже к моменту загрузки бочки огурцами. К этому времени уже помыты и почищены специи. Чеснок. Горький перец, Листья дуба, вишни и смородины. Рядом лежали букеты укропа с семенами.
Отец, даже не поужинав, начинал нырять на дно бочонка и раскладывать подготовленное. Огурцы ставились на жопки рядами. Спинка к спинке. Каждый ряд пересыпался укропом и листьями.
Как готовился рассол мне было неинтересно в то время. Заливали приготовленным рассолом. Помню еще, что сверху клали марлю и круг деревянный. А на него клали специальный камень. Марлю иногда бабушка доставала и стирала. Только сегодня понимаю для чего. Убирала появившуюся плесень. Это была классическая засолка огурцов в бочке. Даже не столько засолка, сколько квашение.
Потом стали появляться стеклянные баллоны различной емкости. И мои родители стали солить огурцы уже по-другому. Основа прежняя. Только использовали стеклянные банки. А перед закаткой убирали процесс брожения. Иначе квашение побеждало всё. Крышки у банок отлетали на раз.
Расскажем теперь этот старинный рецепт засолки, но по- современному.
Повторюсь, что основа прежняя. Все добавки идут так же, как и в бочковые. Только огурцы укладываются плотно в баллон. Затем листья дуба, смородины, вишни, соцветия укропа, горький перец и чеснок. Живя в Ростове, мы стали добавлять еще и эстрагон с болгарским перцем, из которого вынимается плодоножка с семечками. Режется он на четвертушки и в баллон к огурцам.
Уложили все компоненты в банки. Каждая банка заливается рассолом под самое горлышко. Который готовим из расчета 50 грамм соли на литр воды. Ставим кваситься дней на 5 – 8.
Необходимо контролировать появление плесневой пленки, которую надо снимать. Готовность продукта и почувствуете, когда по дому будет распространятся аромат квашеных огурцов. Обычно происходит это на пятый или восьмой день. Это зависит от температуры в доме или в сарае, смотря, где у вас стоят баллоны с огурцами. В этом году мы не стали их ставить в сарай, сварятся за два дня. И не успеем закрыть. Жара под 40 градусов в Ростове.
Вот в такой ответственный момент рассол сливается с каждой банки. Обычно в большую посудину, ведро. Кипятится. Кипящим раствором заливаются огурцы с зеленью. И тут же закрываются. На горячую.
Вот тут вспомнилось как раньше катали крышки машинкой. Доставали крышки, или выравнивали их тоже специальным приспособлением. А сегодня уже придумали банки с резьбой. И крышки. Раз и готово.
Читайте другие рецепты
Источник
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ (ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ)
По старинному рецепту в нашей семье делают вкусные малосольные огурцы. Казалось бы, что все по классическому рецепту, но все же есть некоторые секреты. Давайте приступим к заготовке. Перед тем, как приступить к приготовлению малосольных огурцов, хочется остановиться на пользе от этого продукта. Все специи, зелень несут в себе полезные вещества и при засолке они переходят в рассол, а затем и в огурцы. Поэтому важно, как можно более разнообразить зелень в солении.
КАК ПРИГОТОВИТЬ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
https://vsevologsk.com/wp-content/uploads/2016/07/. alosolnyih-ogurtsov-170×98.png 170w, https://vsevologsk.com/wp-content/uploads/2016/07/. eniya-malosolnyih-ogurtsov.png 512w» title=»Старинный рецеп приготовления малосольных огурцов» width=»478″/> Огурцы берём одного размера, примерно от 11 до 14 см. при таком размере они содержат наибольшее количество сахара, семена ещё маленькие и при этом они получаются красивыми малосольными огурчиками. Сахар важен для размножения молочнокислых бактерий, и накопления молочной кислоты, поэтому маленькие огурчики мало подходят для этой цели. Но если уж так хочется сделать малосольные огурчики мелкого размера, в рассол нужно добавить сахар или мёд. Пряная зелень: укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, хрен промываем, разрезаем на большие куски (мелкие части зелени прилипают к огурцам и не всем нравится их присутствие при употреблении). Листья вишни, дуба, смородины промываем, даём стечь. Пряные специи: чеснок, перец горький горошком, перец красный горький, перец душистый, лавровый лист промываем под струёй воды, даём стечь. Красный перец нарезаем на кружки по 1-1,5 см. Дополнительно: соль для приготовления малосольных огурцов по старинному рецепту берём не йодированную. Йод пагубно действует на микроорганизмы, и они не смогут опередить развитием гнилостных, маслянокислых, уксуснокислых и пр. бактерий. Листья хрена лучше заменить корнями, они более насыщены веществами, особенно бактерицидными, не позволяющими развиваться гнилостным бактериям. Ко всему ещё придают пикантный аромат и привкус и малосольные огурцы получаться более твёрдыми, хрустящими. Вода для приготовления малосольных огурцов по старинному рецепту должна быть твёрдой. Признак твёрдости воды можно посмотреть в чайнике. Если накипи много, вода твёрдая. Огурцы, единственный продукт, требующий твёрдости воды. Соли кальция и магния, присутствующие в ней, также способствуют твёрдости и хрусткости соленых овощей. Воду не кипятить, чтобы не погубить в ней тот минимум нужных нам бактерий. Вам может быть интересно: Закуски из болгарского перца на зиму
РЕЦЕПТУРА НА З ЛИТРА МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ
- Воды – 1 л
- Соли 2 ст. ложки
- Сахар по потребности 1 ст. ложка
- Укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона – примерно 5% от всей массы продуктов
- Хрена корни примерно как 2 карандаша (можно толще, тогда один корень)
- Перец красный горький по 3-6 колечек (кому как нравится)
- Перец душистый 3 шт., чёрный горький горошком 5-7 шт.
- Лавровый лист, листья дуба, вишни, смородины по 3-4 шт.
- Чеснок – большие зубки зимнего вида – 1 шт., мелкие зубки по 3-4 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы нужно замочить в воде на 2-4 часа. Это важно тем, что все клетки вытесняют воздух и заполняются водой. Это придаст дополнительную хрусткость малосольным огурцам. Если этого не сделать огурцы, будучи готовы к употреблению, все равно будут вялыми.
В подготовленную чистую банку, кастрюлю, пакет полиэтиленовый уложить зелень, специи и огурцы, шарами 1-2 раза. Сверху также покрыть зеленью. Соль предварительно растворить в воде, небольшое количество воды подогреваем и растворяем соль, сахар. Смешиваем с нужным количеством для заливки и заливаем огурцы. Вода должна быть температурой 40-50 градусов. Более холодная продлит период засолки, а горячая притормозит развитие молочнокислых бактерий.
ВАЖНО
Огурцы всегда должны быть покрыты заливкой. Через несколько часов вода вберётся огурцами и ее станет меньше. Верхние овощи оголятся и не смогут засолиться, они начнут гнить. Поэтому нужно следить за количеством заливки и если ее стало меньше, долить тёплой водой и перемешать содержимое, чтобы соль перешла и в верхние шары.
Чтобы получились отличные малосольные огурцы по старинному рецепту, температура брожения должна быть в пределах 22-25 градусов. Таким образом, можно уже будет лакомиться солением на другой день.
Источник