Обработка_капустных_овощей_виды_нарезки

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование капусты

Придают капусте устойчивое положение (вынимают часть капусты) и шинкуют.

Для борща флотского, рассольника домашнего, супа овощного, припускания

Капусту разрезают сначала на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадратики.

Капусту шинкуют соломкой, затем производят рубку вручную или на куттерах.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: капуста хорошо очищена, без потемневших и загнивших мест, поверхность не заветрена. Нарезка одинаковой формы.

Цвет: свойственный свежей капусте.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого

Способ тепловой обработки

Для приготовления супов, соусов, винегрета

Лук репчатый разрезают вдоль оси на две половинки, кладут срезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм,

Для приготовления крупяных супов, харчо, соусов(сациви, лукового, грибного, красного, томатного с овощами и др.)

Лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики.

Для приготовления лука фри, на гарниры к сельди, шашлыкам, цыплятам табака, для маринования.

Лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.

Для приготовления борща по флотски, ростовской ухи, жаркого, биточков по-селянски, рагу, говядины отварной, духовой, на гарниры ко вторым блюдам из мяса.

Используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, в затем по радиусу разрезают на 3-4 части.

Качественная оценка полуфабрикатов:

Внешний вид: лук хорошо очищен, без слоев кожицы, поверхность не заветрена, нарезка соблюдена.

Цвет: свойственный луку репчатому.

Источник

Как резать капусту для разных блюд

Капуста, наверное, один из самых популярных овощей на постсоветском пространстве. Ей посвящены даже поговорки, например: “Капуста на столе не пусто. И подать не стыдно и съедят не жалко”.

А, если серьезно, то блюд из капусты очень много разнообразных и очень вкусных. Для того чтобы их приготовить нужно знать, как резать капусту правильно.

Виды нарезки белокочанной капусты

Существует четыре вида основной нарезки:

[space size=”” line=”yes” style=”solid”]
Соломка

Такую нарезку используют для приготовления первых блюд, например, щей.

Кочан капусты сначала разрезают пополам. Каждую половину режут на несколько полос шириной 4 см и затем каждую полосу шинкуют соломкой. По размеру соломка такая же как при нарезке картофеля 0.2 см.
[space size=”” line=”yes” style=”solid”]
Рубка

Таким образом капусту режут при приготовлении различных начинок и фаршей. Кочан разрезают на две половины и вырезают кочерыжку.

После этого каждую половину разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой, а потом полученную соломку мелко рубят.
[space size=”” line=”yes” style=”solid”]
Кубики (шашечки)

Нарезку шашечками используют для приготовления супов, овощных рагу и при тушении. Капусту разрезают пополам, затем каждую половину на полоски 1-1.5 см шириной и затем поперек, чтобы получались квадратики.
[space size=”” line=”yes” style=”solid”]
Дольки

Так режут только мелкие кочаны. Этот вид нарезки используется для тушения, варки и жарки. Если капуста, нарезанная таким образом, жарится, то ее нужно предварительно отварить.

Кочан разрезают на две половины и затем каждую половину по радиусу на 4 части.

Нарезка других сортов капусты

• Кочаны брюссельской капусты используют целиком.
• Цветную капусту разделяют на соцветия. Если соцветия крупные, можно их разрезать на несколько частей.
• С брокколи посупают также, как с цветной капустой.

Источник

Обработка капустных овощей виды нарезки

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.
Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.
Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем листья, поэтому их следует использовать при приготовлении салатов.
После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев.
Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов.
При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста.
Используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной.
Подготавливают как листовую.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) или рыхлый кочан.
Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда.
Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная.
Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана.
Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой.
Зачищенные кочаны промывают.
Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или спаржевая).
Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов.
В пищу используют соцветия и нежные стебли.
Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8—10 мин.

Капуста брюссельская.
Используют брюссельскую капусту в сыром виде для салатов, а также для приготовления супов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.
Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками.
Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел.
Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.
Зеленые части используют в составе “букета пряностей” для ароматизации бульонов.

Источник

Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей

Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперёк на квадратики. Используют для 11 приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались. Используют для варки, припускания, для жаренья после предварительной варки.

Капусту шинкуют соломкой, затем поперёк на мелкие квадратики или рубят.

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование лука репчатого

Для шашлыков, сельди, жарения во фритюре

Полукольца (соломка) Толщина 1 -2 мм

Для супов, соуса, винегрета

Кубики мелкие Толщина 1 -3 мм

Для крупяных супов, щей суточных, фаршей

Зеленый лук нарезают

Мелкие шпалки (длиной 1,5 – 2 см)

крупные шпалки (длиной 5 – 6 см). Для салатов из свежих овощей.

-85%

Источник

Нарезка капустных овощей

1-46 Нарезка капустных овощей. Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, за­тем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при­пускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей. Формы нарезки капусты для кулинарной обработки

Рекомендуемые материалы

Рекомендуемые лекции

Источник