Оборудования_для_приготовления_блюд_из_овощей

Оборудования для приготовления блюд из овощей

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Он размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда он обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Все блюда должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.

Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощей

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

ь размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

ь правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

ь организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направления;

ь создание прогрессивной организации производственного процесса;

ь обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

ь учет требований охраны труда при установке машин и приборов;

ь эффективное использование помещения. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,2004.- 89с.

ь холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

ь морозильный шкаф или ларь

ь ванны моечные для мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ

ь полки или горки для хранения специй, приправ

ь гастроёмкости: 1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150

Источник

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления, раздачи и хранения блюд из овощей и грибов.

Для приготовления кулинарных блюд из овощей и грибов используется оборудование: тепловое – плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, пароконвектоматы, электросковороды, электрофритюрницы; холодильное – холодильные шкафы; немеханическое
– столы и стеллажи, секционные модулированные столы, передвижная ванная для промывки гарниров; механическое – универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре. Также используется посуда – наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни металлические, сковороды; инвентарь – венчики, веселки, вилки поварские, лопатки, приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки,

Хранение.
Для сохранения температуры и вкуса горячих блюд до раздачи используют мармиты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Для сохранения низкой температуры холодных блюд используют холодильные камеры.

Подача. Используют салатники; закусочные тарелки, закусочные приборы. Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка к горячим блюдам из овощей и грибов. К вспомогательным приборам относят: ложку для салата, ложки разливательные (половники) для разливания супов, щипцы для перекладывания спаржи с решетки. Для подачи холодных блюд (салатов) используют салатники или салатные вазы, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника.

Посуда для подачи
супов: суповые миски, суповые тарелки, соусные миски, керамический горшочек, салатник.

Источник

ЗАПЕКАНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ

Тех­но­логи­чес­кая опе­рация за­пека­ния ово­щей про­из­во­дит­ся в жа­роч­ных шка­фах или па­рокон­векто­матах при ус­та­нов­ке со­от­ветс­тву­юще­го теп­ло­вого ре­жима, а так­же под бройле­ром (гри­лем-са­ламан­дрой).

За­пека­ние в жа­роч­ном шка­фу или па­рокон­векто­мате вклю­ча­ет нес­колько тех­но­логи­чес­ких опе­раций:

· пор­ци­они­рова­ние, пе­рек­ла­дыва­ние ово­щей в по­суду для за­пека­ния;

· офор­мле­ние со­усом, тер­тым сы­ром или су­харя­ми, сбрыз­ги­вание мас­лом;

· за­пека­ние в жа­роч­ном шка­фу или па­рокон­векто­мате (в ре­жиме за­пека­ния) при тем­пе­рату­ре 250—280 °C.

а	б
в	г
д	е
ж	з
и л	к м
н

Рис. Оборудование, посуда и инвентарь, используемые для запекания блюд: а — электрожарочный шкаф; б — кроншель; в, г — керамические горшочек и форма; д — металлические функциональные емкости; е, ж — разливные ложки соответственно для соуса и гарнира; з, и — сита соответственно конусообразное и барабанное; к — терка; л — щипцы; м — лопатка; н — дозатор

По­суда, ис­пользу­емая для за­пека­ния: фун­кци­ональные ем­кости или про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми (при мас­со­вом при­готов­ле­нии); гор­шочки, дру­гие ке­рами­чес­кие фор­мы на од­ну или нес­колько пор­ций; пор­ци­он­ные ско­вород­ки — крон­ше­ли (при пор­ци­он­ном при­готов­ле­нии).

Ин­вентарь и инс­тру­мен­ты для ор­га­низа­ции про­цес­са при­готов­ле­ния за­печен­ных блюд из ово­щей: до­затор со­уса, раз­ливная лож­ка для со­уса и гар­нирная лож­ка; тер­ка (для на­тира­ния сы­ра); си­та: для про­се­ива­ния су­харей — ба­рабан­ные, про­цежи­вания со­усов — ко­нус­ные, ло­пат­ка и шпа­тель для вы­рав­ни­вания по­вер­хнос­ти; щип­цы и ло­пат­ка для пе­рек­ла­дыва­ния; фор­мы (кольца раз­но­го ди­амет­ра и др.), но­жи для пор­ци­они­рова­ния за­печен­ных блюд.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник