- Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
- Продолжительность тепловой обработки продуктов
- Технологическая карта № 1
- LiveInternetLiveInternet
- —Поиск по дневнику
- —Подписка по e-mail
- —Статистика
- Время тепловой обработки овощей
- Любая хозяйка знает, что время приготовления продуктов, в том числе овощей, зависит от способа их термической обработки.
- Это может быть варка, жарка, тушение, запекание, приготовление на пару или на гриле.
- Для чего нужно знать время доведения до готовности?
- Известно, что при термической обработке часть витаминов разрушается, поэтому она не должна быть дольше необходимого времени.
- Итак, сколько же готовить самые популярные овощи разными способами?
- Картофель
- Жарить до золотистого цвета – около 10 мин.
- Варить – от 20 до 25 мин.
- Готовить на пару – 35 – 40 мин.
- Запекать в духовке целиком от 1 до 1,5 час. при 180ºC.
- Запекать в духовке нарезанным на кусочки – 25 – 30 мин. при 180ºC.
- Лук
- Жарить до золотистого цвета – около 10 мин.
- Варить — 10 мин.
- Готовить на пару — 5 мин.
- Запекать в духовке – 30 – 35 мин. при 200ºC.
- Капуста белокочанная
- Жарить – 30 – 40 мин. на небольшом огне.
- Варить нарезанной на кусочки – 15 – 25 мин.
- Готовить на пару нарезанной на кусочки – 20 – 30 мин.
- Запекать в нарубленном виде – 35 — 45 мин. при 180ºC.
- Капуста брокколи
- Жарить – 5 – 7 мин.
- Варить – 4 – 8 мин.
- Готовить на пару – 5 – 10 мин.
- Запекать — 25 мин. при 180ºC.
- Брюссельская капуста
- Жарить нарезанной на кусочки – 2 – 3 мин.
- Варить в свежем виде – 5 – 7 мин.
- Варить в замороженном виде – 10 – 12 мин.
- Готовить на пару — 7–10 мин.
- Запекать – 30 – 35 мин. при 200ºC.
- Болгарский (сладкий) перец
- Жарить целиком – 15 мин. на небольшом огне без крышки.
- Жарить в нарезанном виде – 10 мин. на небольшом огне.
- Варить — 3 мин.
- Готовить на пару – 3 – 4 мин.
- Запекать в духовке — 15 мин. при 200ºС.
- Баклажан
- Жарить нарезанным на кубики — 10 мин.
- Жарить нарезанным на ломтики – 5 – 7 мин.
- Варить нарезанным на кубики – 20 – 30 мин. (зависит от размера кубиков).
- Готовить на пару – 20 – 30 минут (зависит от размера кусочков).
- Запекать целиком при 200ºС — 30 мин. (для баклажана среднего размера) и 40 мин. (для крупного баклажана).
- Запекать нарезанным на кубики — 30 мин. при 190°C.
- Тыква
- Жарить нарезанной на кусочки — 15 мин. (без крышки).
- Варить нарезанной на кусочки – 20 – 30 мин.
- Готовить на пару нарезанной на кусочки – 20 – 30 мин.
- Запекать нарезанной на кусочки – 20 – 25 мин. при 180ºС.
- Цуккини
- Жарить — по 5-7 мин. с каждой стороны.
- Варить нарезанным на крупные куски – 15 – 20 мин.
- Варить нарезанным на маленькие кусочки — 10 мин.
- Готовить на пару – 20 – 25 мин.
- Запекать целиком — 30 мин. при 200ºC.
- Запекать нарезанным на кубики – 20 мин. при 200ºC.
- Зеленая фасоль
- Жарить в замороженном виде – 15 мин. на среднем огне, накрыв крышкой.
- Жарить в свежем виде — 10 мин. на среднем огне без крышки.
- Варить в замороженном виде – 10 – 12 мин. после того, как вода закипит.
- Варить в свежем виде – 5 – 7 мин.
- Готовить на пару – 15 – 25 мин.
- Запекать — 30 – 40 мин. при 200ºС.
- Кукуруза
- Жарить зерна – 3 – 5 мин.
- Жарить целиком – 30 – 40 мин.
- Варить целиком – 10 – 15 мин. для молодой и 1 – 2 час. для созревшей.
- Готовить на пару – 15 – 30 мин. в зависимости от степени зрелости.
- Запекать в фольге – 30 – 40 мин. при 200ºC.
- Бобы
- Жарить предварительно отваренные – 5 – 10 мин.
- Жарить предварительно замоченные в воде на сутки – около 2 час.
- Варить, предварительно не замачивая – 5 – 6 час.
- Варить, предварительно замочив на сутки – 40 – 80 мин.
- Готовить на пару, предварительно замочив – 2 – 3 час.
- Запекать, предварительно замочив – 60 мин. при 150ºС.
- Артишок
- Жарить — до золотистого цвета.
- Варить целиком – 25 – 30 мин.
- Варить только сердцевину – 15 — 20 мин. (ее предварительно замачивают на час в воде с добавлением лимонного сока).
- Готовить на пару целиком – 30 – 40 мин.
- Готовить на пару только сердцевину – 15 – 25 мин.
- Запекать – 1 час при 180ºC.
- Спаржа
- Жарить – 5 – 8 мин. на среднем огне.
- Варить – 7 – 10 мин.
- Готовить на пару – 8 – 12 мин.
- Запекать – 15 – 20 мин. при 200ºC.
- Потери при тепловой, холодной обработке продуктов и химический состав
- Состав справочника для общепита:
- Как пользоваться справочником шеф-повара:
- Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке
Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная.
Не допускается запах и вкус пригорелых овощей, посторонние запах и привкус. Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция и внешний вид свойственны данному блюду.
Не должно быть недостатков внешнего вида и цвета. Картофельное пюре — консистенция густая, пышная.
Отварной картофель хранят на мармите не более 2 ч. Нельзя долго хранить в горячем виде. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч.
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не переварены. Цвет овощей соответствующий натуральным овощам. Не допускается пригорелостей и постороннего запаха.
Запеченные овощи — мягкий, поверхность румяная, равномерная, без трещин и подгорелости.
При увеличении сроков хранения ухудшается внешний вид и разрушается витамин С.
Вопросы и задания для повторения
1. Какие пищевые вещества содержат блюда из овощей?
2. От чего зависит продолжительность тепловой обработки?
3. Почему картофель перед варкой закладывают в горячую воду и накрывают крышкой?
4. Как приготавливают и отпускают картофельное пюре?
5. Как сохранить витамин С?
6. Составьте алгоритм блюда «Крокет картофельный».
7. Дайте оценку качеству запеканки картофельной,
8. Составьте технологическую схему блюда «Голубцы овощные».
9. Определите вес нетто картофеля весом брутто 100 кг в марте, каков вес картофеля отварного?
10. Дайте оценку качеству приготовленного блюда «Рагу из овощей».
Источник
Продолжительность тепловой обработки продуктов
Борщами называют заправленные супы, в состав которых входит свекла, капуста и набор овощей.
Приготавливают на костном бульоне, мясокостном, грибном, с добавлением свинокопченностей, из птицы, комбинированном, на воде.
Качество заправочных супов зависит от качества бульонов, последовательности закладки продуктов, теплового режима, правильного применения ароматических кореньев и специй. Морковь, лук, томат-пюре необходимо закладывать в пассерованном виде и за 10—15 мин до готовности. Долго варить нельзя, так как они могут утратить свой аромат. Лучная пассеровка разводится бульоном, заправляются борщи в конце варки. Придает более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С. Специи закладывают за 5—10 мин до окончания варки. Они не должны заглушать естественного приятного аромата. На порцию кладут 25, 35, 50 г мясных продуктов.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Борщ украинский».
Краткое описание технологического процесса
Варят мясокостный бульон. Готовят свекольную пассеровку, для этого надо нашинковать свеклу соломкой, с добавлением жира, сахара, томат-пюре, 10 % бульона. Пассеровать 20 мин.
Для овощной пассеровки лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на жире до золотистой окраски. Муку пассеруют без жира, затем разводят бульоном.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, доводят до кипения, кладут шинкованную капусту и варят 10—15 мин.
После этого добавляют овощную пассеровку, свекольную, болгарский перец, доводят до кипения, заправляют мучной пассеровкой или белым соусом, доводят до готовности 15—20 мин.
Краткая характеристика готового блюда
Для доведения до вкуса соль разводят в бульоне. Дегустацию супов проводят, предварительно налив суп в тарелку. При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, суп, зелень, сметану. Края тарелки должны быть чистыми.
На пирожковую тарелку кладут пампушки, политые чесночной заправкой. В конце варки кладут специи и пряности, снимают с огня. Добавляют шпиг, растертый с чесноком.
Рис. 11 Технологическая схема приготовления борща
Источник
LiveInternetLiveInternet
семья 00:54 13.02.2016 Фотографий: 1
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Время тепловой обработки овощей
Сколько готовятся овощи?!
Любая хозяйка знает, что время приготовления продуктов, в том числе овощей, зависит от способа их термической обработки.
Это может быть варка, жарка, тушение, запекание, приготовление на пару или на гриле.
Для чего нужно знать время доведения до готовности?
Известно, что при термической обработке часть витаминов разрушается, поэтому она не должна быть дольше необходимого времени.
Итак, сколько же готовить самые популярные овощи разными способами?
Картофель 
Жарить до золотистого цвета – около 10 мин.
Варить – от 20 до 25 мин.
Готовить на пару – 35 – 40 мин.
Запекать в духовке целиком от 1 до 1,5 час. при 180ºC.
Запекать в духовке нарезанным на кусочки – 25 – 30 мин. при 180ºC.
Лук 
Жарить до золотистого цвета – около 10 мин.
Варить — 10 мин.
Готовить на пару — 5 мин.
Запекать в духовке – 30 – 35 мин. при 200ºC.
Капуста белокочанная
Жарить – 30 – 40 мин. на небольшом огне.
Варить нарезанной на кусочки – 15 – 25 мин.
Готовить на пару нарезанной на кусочки – 20 – 30 мин.
Запекать в нарубленном виде – 35 — 45 мин. при 180ºC.
Капуста брокколи 
Жарить – 5 – 7 мин.
Варить – 4 – 8 мин.
Готовить на пару – 5 – 10 мин.
Запекать — 25 мин. при 180ºC.
Брюссельская капуста 
Жарить нарезанной на кусочки – 2 – 3 мин.
Варить в свежем виде – 5 – 7 мин.
Варить в замороженном виде – 10 – 12 мин.
Готовить на пару — 7–10 мин.
Запекать – 30 – 35 мин. при 200ºC.
Болгарский (сладкий) перец
Жарить целиком – 15 мин. на небольшом огне без крышки.
Жарить в нарезанном виде – 10 мин. на небольшом огне.
Варить — 3 мин.
Готовить на пару – 3 – 4 мин.
Запекать в духовке — 15 мин. при 200ºС.
Баклажан
Жарить нарезанным на кубики — 10 мин.
Жарить нарезанным на ломтики – 5 – 7 мин.
Варить нарезанным на кубики – 20 – 30 мин. (зависит от размера кубиков).
Готовить на пару – 20 – 30 минут (зависит от размера кусочков).
Запекать целиком при 200ºС — 30 мин. (для баклажана среднего размера) и 40 мин. (для крупного баклажана).
Запекать нарезанным на кубики — 30 мин. при 190°C.
Тыква 
Жарить нарезанной на кусочки — 15 мин. (без крышки).
Варить нарезанной на кусочки – 20 – 30 мин.
Готовить на пару нарезанной на кусочки – 20 – 30 мин.
Запекать нарезанной на кусочки – 20 – 25 мин. при 180ºС.
Цуккини 
Жарить — по 5-7 мин. с каждой стороны.
Варить нарезанным на крупные куски – 15 – 20 мин.
Варить нарезанным на маленькие кусочки — 10 мин.
Готовить на пару – 20 – 25 мин.
Запекать целиком — 30 мин. при 200ºC.
Запекать нарезанным на кубики – 20 мин. при 200ºC.
Зеленая фасоль 
Жарить в замороженном виде – 15 мин. на среднем огне, накрыв крышкой.
Жарить в свежем виде — 10 мин. на среднем огне без крышки.
Варить в замороженном виде – 10 – 12 мин. после того, как вода закипит.
Варить в свежем виде – 5 – 7 мин.
Готовить на пару – 15 – 25 мин.
Запекать — 30 – 40 мин. при 200ºС.
Кукуруза
Жарить зерна – 3 – 5 мин.
Жарить целиком – 30 – 40 мин.
Варить целиком – 10 – 15 мин. для молодой и 1 – 2 час. для созревшей.
Готовить на пару – 15 – 30 мин. в зависимости от степени зрелости.
Запекать в фольге – 30 – 40 мин. при 200ºC.
Бобы
Жарить предварительно отваренные – 5 – 10 мин.
Жарить предварительно замоченные в воде на сутки – около 2 час.
Варить, предварительно не замачивая – 5 – 6 час.
Варить, предварительно замочив на сутки – 40 – 80 мин.
Готовить на пару, предварительно замочив – 2 – 3 час.
Запекать, предварительно замочив – 60 мин. при 150ºС.
Артишок 
Жарить — до золотистого цвета.
Варить целиком – 25 – 30 мин.
Варить только сердцевину – 15 — 20 мин. (ее предварительно замачивают на час в воде с добавлением лимонного сока).
Готовить на пару целиком – 30 – 40 мин.
Готовить на пару только сердцевину – 15 – 25 мин.
Запекать – 1 час при 180ºC.
Спаржа 
Жарить – 5 – 8 мин. на среднем огне.
Варить – 7 – 10 мин.
Готовить на пару – 8 – 12 мин.
Запекать – 15 – 20 мин. при 200ºC.
Источник
Потери при тепловой, холодной обработке продуктов и химический состав
Первый и единственный в своем роде комбинированный онлайн справочник химического состава и потерь продуктов в общепите. Теперь калорийность и отходы (потери) при различных обработках продуктов в общественном питании у вас под рукой и в удобном формате.
В справочнике химического состава более 1470 продуктов питания и полуфабрикатов.
Кроме традиционных продуктов, в справочник включены актуальные для ресторанного бизнеса ингредиенты, включая составляющие для молекулярной кухни.
Все продукты, включенные в справочник, входят в состав базы данных программы «Шеф Эксперт». С помощью нашей программы для общепита можно без труда делать сложные расчеты норм потер, расхода сырья, создавать Технико-технологические карты по ГОСТ, Калькуляции блюд и другие технологические документы. Подробнее.
Состав справочника для общепита:
- Калорийность продуктов питания в Ккал и КДж
- Содержание белков, жиров, углеводов
- Влажность продуктов, содержание сухих веществ
- Средняя стоимость продукта в России
- Потери при тепловой обработке
- Потери при холодной обработке
- Потери (отходы) при других обработках, которым подвергается продукт
- Потери белков, жиров, углеводов при различных тепловых обработках
- Содержание аллергенов из перечня ТР ТС 022-2011
- Данные для расчета массовых долей сахара, жира в ТТК
Как пользоваться справочником шеф-повара:
Кликните на нужную группу, и выберите необходимый ингредиент в списке (или воспользуйтесь поиском). Откроется страница с подробными характеристиками, включая калорийность и потери при различных обработках
Источник
Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке
ют водой, отстаивают. Эту операцию повторяют 3—4 раза. Очищенный крахмал сушат в деревянных лотках при температуре не выше 50°С.
Очистки свеклы используются дня приготовления свекольного настоя. Их моют, измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15—20 мин, потом процеживают. Настой используется для подкрашивания борщей, ботва ранней свеклы — для приготовления свекольников.
Стебли петрушки, укропа и сельдерея промываются и используются при варке бульонов и соусов.
Ценность грибов — во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.
Ходовой ассортимент — это белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели.
Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывайте червивых и тщательную промывку.
Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.
Сыроежки и маслята требуют и снятия кожицы со шляпок.
Очень тщательной промывки требуют сморчки — в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10—15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты.
Трюфели моют и обрабатывают после тепловой обработки.
При обработке грибов надо особенно внимательно следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.
Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3—4 водах и замачивать в холодной воде.
Соленые и маринованные грибы также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.
Полуфабрикаты из овощей
Сырье, продукты и полуфабрикаты должны отвечать требованиям ГОСТ Р 50763—95, медико-биологическим требованиям, санитарным нормам, иметь сертификат качества и удостоверение, т. е. соответствовать всем нормативным документам РФ, в том числе законам «О защите прав потребителей», «О стандартизации».
Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.
Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках до 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—4°С.
Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах или ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2-4°С.
Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, флягах, хранится не более 48 ч при температуре 2—7°С.
Наборы для щей (морковь, капуста, лук — шинкованные, бывают с Костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.
Наборы для борща (морковь, лук, капуста, свекла шинкованные, с костями или мясом) — расфасованные в целлофановые пакеты.
Пассерованный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики весом 20 кг.
Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре 2—3°С.
Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6—8°С не более 6 ч или замороженные в целлофане — до 24 ч при температуре 3—2°С.
Вопросы и задания по теме: «Обработка овощей и грибов»
Задание 1: Для приготовления блюда — борщ со свежей капустой — дан набор овощей, который необходимо обработать и нарезать простой нарезкой.
Источник