Нормы_отходов_свежих_овощей

Практическая работа № 1

Цель: научить обучающихся рассчитывать процент отходов при кулинарной обработке овощей и грибов.

Задание: решение задач на определение процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности

Методические указания к практической работе:

Расчеты количества отходов при механической кулинарной обработке овощей производятся с учетом сезонности.

При кулинарной обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативными таблицами действующих сборников рецептур; при этом принимается во внимание количество отходов обработанных овощей, с учётом времени их поступления (%):

Картофель молодой до 1 сентября

Картофель с 1 сентября по 31 октября

Картофель с 1 ноября по 31 декабря

Картофель с 1 января по 28–29 февраля

Баклажаны сырые очи­щенные

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

Перец, подготовленный для фарширования

Огурцы свежие неочищенные

Свекла с 1 сентября по 31 декабря

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки:

1. массу брутто (М_б) принять за 100%;
2. найти в таблице процент отходов (% отходов), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов;
3. чтобы найти процент от числа (от величины М_б), необходимо составить пропорцию:

М_б ׃ 100% = Х (масса отходов) : % отходов.

М_б × % _{отходов} = Х (масса отходов) × 100 %.

4) рассчитать массу отходов (М _{отходов}) по формуле:

М _{отходов} = М_б ׃ 100 × %_{отходов}, кг.

Источник

Отходы овощей и их использование

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведе­ны в табл. 1.

Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Вид овощей	Нормы отходов, %	Вид овощей	Нормы отходов, %
Картофель молодой до 1 сентября	Цветная капуста
Савойская капуста
Картофель с 1 сентября по 31 октября	Капуста кольраби.
Лук репчатый
Лук зеленый
Картофель с 1 ноября по 31 декабря	Лук зеленый парниковый
Картофель с 1 января по28–29 февраля	Тыква
Картофель с 1 марта	Кабачки без кожицы
Морковь с ботвой молодая	Баклажаны сырые очи­щенные
Морковь с 1 сентября по 31 декабря	Перец подготовленный для фарширования
. Морковь с 1 января	Огурцы свежие неочищенные
Свекла с 1 сентября по 31 декабря	Салат-латук, ромен, кресс
Свекла с 1 января.	Шпинат
Редис красный с ботвой	Щавель.
Капуста белокочанная	Ревень
Капуста краснокочанная	Стручковая фасоль свежая
Брюссельская капуста на стебле.	Капуста квашеная
Огурцы соленые очищенные.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприятиях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящиков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний – сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полученные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сетку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода удаляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколько раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях используют агрегат АПЧО-1-5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50 °С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают нас­тояться 15–20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки белокочанной капусты можно использовать для приготовления салата, борщей, щей. Очистки от спаржы промывают и добавляют при варке бульонов для ароматизации.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник