- Методические рекомендации
- Пример 9
- Нормы потерь при тепловой обработке
- Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
- Потери при тепловой, холодной обработке продуктов и химический состав
- Состав справочника для общепита:
- Как пользоваться справочником шеф-повара:
- Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
- Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
- Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
Методические рекомендации
При приготовлении каш необходимо учитывать норму закладки воды на 1 кг крупы с помощью таблиц или «Сборника рецептур». Затем производить расчёт необходимых кастрюль по объему:
10 л, 24 л, 30 л, 36 л, 40 л, 50 л.
При подготовке крупы к варке часть воды поглощается крупой, это также учитывается при расчете.
Пример 9
Необходимо приготовить рассыпчатую гречневую кашу из 50 кг крупы.
1. По таблице на 1 кг крупы необходимо 1,7 л воды.
2. Определяем объем крупы и воды для гречневой рассыпчатой каши:
3. Определяем требуемое количество воды для варки каши:
4. Определяем потребную емкость посуды:
первоначально определим объем крупы и воды для гречневой рассыпчатой каши — 85 литров;
учитываем, что при варке каши кастрюлю нельзя заполнять доверху, полезную емкость посуды принимаем за 80 %, а потребную — за 100 %.
Методические рекомендации
Исходя из полученных данных следует, что для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 50 кг крупы необходимо взять 3 наплитных котла по 40 л каждый.
Методические рекомендации
При расчете количества необходимых продуктов для салатов и винегретов, соусов, напитков в «Сборнике рецептур» дан набор продуктов с учетом выхода блюд 1000 г. Выход блюд 10, 50, 75, 200 и т. д. расчитывается при переработке сырья.
Надо приготовить 20 кг пшеничной вязкой каши. В таблице 28 графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши необходимо взять 250 г пшеничной крупы.
Для 20 кг каши надо взять 5 кг крупы (0,25 кг х 20 = 5 кг). В графе 3 указано, что для 1 кг каши необходимо взять 0,80 л воды. Следовательно, для 20 кг каши берем 16 л воды (0,80 л х 20 = 16 л).
Методические рекомендации
При расчете воды необходимо учитывать, что при промывании крупа поглощает от 10—30 % воды от массы крупы. Отходы при промывании, переработке и промывании круп составляют 1—1,5 %, при порционировании до 1 %.
При поджаривании крупы уменьшается ее влажность, количество воды для приготовления каш увеличивают до 10 %.
Жидкость для варки каш с молоком берется в соотношении 40 : 60 (60 % молока).
При работе со «Сборником рецептур» необходимо учитывать, что нормы закладки продуктов овощей даны с учетом отходов картофеля по 31 октября, моркови и свеклы — до 1 января, томат-пюре содержит 12 % сухих веществ; вес яиц куриных II категории в скорлупе — 46 г, без скорлупы — 40 г. Нормы потерь на отходы — 12,5 %.
Нормы потерь при тепловой обработке
Наименование полуфабриката
Вид тепловой обработки
Потери при тепловой обработке в %
Мясо тушеное крупным куском (говядина)
Мясо тушеное крупным куском (баранина)
Мясо тушеное крупным куском (свинина)
Порционные натурал. жареные
Порционные панирован, жареные
Мясо жареное мелким куском
Мясо тушеное мелким куском
Источник
Нормы потерь при жаренье и запекании овощей
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная.
Не допускается запах и вкус пригорелых овощей, посторонние запах и привкус. Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция и внешний вид свойственны данному блюду.
Не должно быть недостатков внешнего вида и цвета. Картофельное пюре — консистенция густая, пышная.
Отварной картофель хранят на мармите не более 2 ч. Нельзя долго хранить в горячем виде. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч.
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, не переварены. Цвет овощей соответствующий натуральным овощам. Не допускается пригорелостей и постороннего запаха.
Запеченные овощи — мягкий, поверхность румяная, равномерная, без трещин и подгорелости.
При увеличении сроков хранения ухудшается внешний вид и разрушается витамин С.
Вопросы и задания для повторения
1. Какие пищевые вещества содержат блюда из овощей?
2. От чего зависит продолжительность тепловой обработки?
3. Почему картофель перед варкой закладывают в горячую воду и накрывают крышкой?
4. Как приготавливают и отпускают картофельное пюре?
5. Как сохранить витамин С?
6. Составьте алгоритм блюда «Крокет картофельный».
7. Дайте оценку качеству запеканки картофельной,
8. Составьте технологическую схему блюда «Голубцы овощные».
9. Определите вес нетто картофеля весом брутто 100 кг в марте, каков вес картофеля отварного?
10. Дайте оценку качеству приготовленного блюда «Рагу из овощей».
Источник
Потери при тепловой, холодной обработке продуктов и химический состав
Первый и единственный в своем роде комбинированный онлайн справочник химического состава и потерь продуктов в общепите. Теперь калорийность и отходы (потери) при различных обработках продуктов в общественном питании у вас под рукой и в удобном формате.
В справочнике химического состава более 1470 продуктов питания и полуфабрикатов.
Кроме традиционных продуктов, в справочник включены актуальные для ресторанного бизнеса ингредиенты, включая составляющие для молекулярной кухни.
Все продукты, включенные в справочник, входят в состав базы данных программы «Шеф Эксперт». С помощью нашей программы для общепита можно без труда делать сложные расчеты норм потер, расхода сырья, создавать Технико-технологические карты по ГОСТ, Калькуляции блюд и другие технологические документы. Подробнее.
Состав справочника для общепита:
- Калорийность продуктов питания в Ккал и КДж
- Содержание белков, жиров, углеводов
- Влажность продуктов, содержание сухих веществ
- Средняя стоимость продукта в России
- Потери при тепловой обработке
- Потери при холодной обработке
- Потери (отходы) при других обработках, которым подвергается продукт
- Потери белков, жиров, углеводов при различных тепловых обработках
- Содержание аллергенов из перечня ТР ТС 022-2011
- Данные для расчета массовых долей сахара, жира в ТТК
Как пользоваться справочником шеф-повара:
Кликните на нужную группу, и выберите необходимый ингредиент в списке (или воспользуйтесь поиском). Откроется страница с подробными характеристиками, включая калорийность и потери при различных обработках
Источник
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
ссылка
| Наименование продукта | Потери | Вид тепловой обработки |
| Картофель | 1 | Отварной в кожуре |
| Картофель | 2 | Отварной очищенный |
| Картофель | 31 | Сырой, жареный |
| Картофель | 17 | Вареный |
| Морковь | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Морковь. | 0,5 | Вареная целая, очищенная |
| Капуста квашеная | 12 | Тушеная |
| Тыква, кабачки | 22 | Жареные |
| Лук репчатый | 26 | Пассированный |
| Баклажаны | 22 | Жареные |
| Помидоры свежие | 37 | Жареные |
| Щавель, шпинат | 50 | Отварной |
| Свекла | 5 | Варенная в кожуре |
| Свекла | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Брюква, репа | 20 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Капуста свежая | 8 | Вареная |
| Капуста свежая | 21 | Тушеная |
| Мясо | 40 | Вареное |
| Печень | 22 | Тушеная |
| Курица полупотрошеная | 24 | Вареная |
| Треска потрошеная (без головы) | 20 | Жареная |
| Рыба-филе | 20 | Жареная |
| Рыба свежая с кожей и костями | 20 | Вареная |
| Сельдь | 20 | — |
| Котлеты и биточки рыбные | 15 | Жареные |
| Котлеты и биточки мясные | 18—20 | Жареные |
| Котлеты мясные | 12 | Паровые |
| Рулет из говядины | 12 | Жареный |
| Зразы, тефтели из говядины | 15 | Жареные |
Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
| Наименование | Количество жидкости | Выход готового блюда (в л) |
| Каши | ||
| Гречневая рассыпчатая | 2,0 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная полувязкая | 6,0 | 5,5—6,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Геркулесовая вязкая | 3,2 | 4,6 |
| Геркулесовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная полувязкая | 10,0 | 10,0 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Макаронные изделия (отварные) | ||
| Макароны, лапша, вермишель и проч. | Любое | 2,5—3,0 |
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Замена продуктов (по белку и жиру)
Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба -100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 — Мука пшеничная 70,0 .
Отходы продуктов при холодной обработке
Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 4)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 3)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 2)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 .
Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 1)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 .
Меню 7-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 — — — — — — пшено — 40 40 4,00 0,88 26,16 .
Меню 6-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 .
Меню 5-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 — — — — — — вермишель — 40 40 3,72 .
Меню 4-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 — — — — — — крупа гречневая — 40 40 4,20 .
Меню 3-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 — — — — — — рис — 40 40 2,52 0,36 28,44 .
Меню 2-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 .
| Рубрики: | 1С:Предприятие |
Метки: общепит 1с предприятие общепит 1с предприятие
Источник