Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов
Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.
Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».
Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.
Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.
Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов
Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.
Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.
В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.
| Название овоща | Английское название овоща | Температура хранения овощей | Относительная влажность воздуха | Срок хранения овощей, суток | Особенности и методы охлаждения овощей |
| Авокадо (спелый) | Avocados (ripe) | +3°С. +13°С | 85% — 95% | 15. 30 | |
| Авокадо (неспелые) | Avocados (unripe) | +7°С. +10°С | 85% — 95% | ||
| Артишоки | Artichokes | 0°С. +2°С | 90% — 95% | ||
| Базилик | Basil | +11°С. +15°С | 90% — 95% | ||
| Баклажаны | Eggplant | +7°С. +12°С | 90% — 95% | 7. 15 | Принудительное воздушное охлаждение |
| Брокколи | Broccoli | 0°С | 90% — 100% | 10. 14 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом |
| Брюква | Rutabagas | 0°С | 95% — 100% | 60. 180 | Холодильная камера |
| Грибы | Mushrooms | 0°С | 95% | 3. 4 | |
| Зеленый горошек | Green Peas | -0.5°С. +2°С | 85% — 95% | 7. 20 | |
| Имбирь (корень) | Ginger Root | +16°С. +18°С | 65% — 70% | ||
| Кабачки (летние) | Squashes (summer) | +5°С. +10°С | 95% | 7. 14 | Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение |
| Кабачки (зимние) | Squashes (winter) | +10°С | 50% — 70% | 30. 180 | Холодильная камера |
| Капуста (ранняя) | Cabbage (early) | -0.5°С. +0.5°С | 85% — 100% | 20. 40 | Холодильная камера |
| Капуста (поздняя) | Cabbage (late) | 0°С. +1°С | 85% — 100% | 90. 240 | |
| Капуста брюссельская | Brussels Sprouts | 0°С | 90% — 95% | 20. 35 | |
| Капуста пекинская | Cabbage, chinese | 0°С | 95% — 100% | 30. 90 | Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение |
| Картофель ранний | Potatoes (early) | 3°С. +10°С | 85% — 95% | 14. 90 | |
| Картофель поздний | Potatoes (late) | 3°С. +10°С | 85% — 95% | 90. 270 | |
| Кольраби | Kohlrabi | 0°С. +2°С | 95% — 100% | 25. 90 | Холодильная камера |
| Кукуруза сладкая | Corn sweet | 0°С | 95% — 98% | 4. 8 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение |
| Лук | Onions | -2°С. +2°С | 65% — 75% | 30. 240 | Холодильная камера. Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса. |
| Лук (зеленый) | Onions (green) | 0°С. +1°С | 90% — 100% | 7. 30 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом |
| Лук-порей | Leeks | 0°С. +1°С | 90% — 100% | 20. 90 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение |
| Морковь | Carrots | -0.5°С. +0.5°С | 90% — 100% | 30. 270 | Гидроохлаждение |
| Огурцы | Cucumbers | +7°С. +13°С | 90% — 95% | 10. 14 | Гидроохлаждение |
| Пастернак | Parsnips | 0°С | 95% — 100% | 60. 180 | Холодильная камера |
| Патиссоны | Pattypan squash | 0°С. +10°С | 90% — 95% | 7. 120 | |
| Перец сладкий | Peppers sweet | +7°С. +13°С | 85% — 100% | 14. 30 | Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера |
| Перец острый | Peppers hot | 0°С. +10°С | 60% — 100% | 8. 180 | |
| Петрушка | Parsley | -0.5°С. +1°С | 85% — 100% | 10. 90 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом |
| Помидоры (зеленые) | Tomatoes (green) | +10°С. +21°С | 85% — 95% | 7. 30 | Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера. Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С. |
| Помидоры (спелые) | Tomatoes (ripe) | +7°С. +21°С | 90% — 95% | 4. 14 | Принудительное воздушное охлаждение, Холодильная камера |
| Ревень | Rhubarb | 0°С | 95% — 100% | 14. 30 | |
| Редис (весенний) | Radishes (spring) | 0°С | 95% — 100% | 21. 30 | Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение |
| Редис (зимний) | Radishes (winter) | 0°С | 95% — 100% | 60. 120 | Холодильная камера |
| Репа | Turnips | 0°С | 95% | 120. 150 | |
| Репа зеленая | Turnips greens | 0°С | 95% — 100% | 10. 15 | |
| Салат | Salad | 0°С. +2°С | 90% — 100% | 5. 21 | |
| Салат-латук | Lettuce | 0°С. +1°С | 95% — 100% | 14. 21 | Вакуумное охлаждение |
| Свекла | Beets (Beetroot) | 0°С. +2°С | 90% — 100% | 30. 210 | Холодильная камера |
| Сельдерей | Celery | -0.5°С. +1°С | 95% — 100% | 10. 90 | |
| Сельдерей (корень) | Celeriac | 0°С | 95% — 99% | 90. 240 | |
| Сладкий картофель | Sweet Potatoes | +10°С. +16°С | 80% — 90% | 120. 210 | Холодильная камера |
| Спаржа | Asparagus | 0°С. +2°С | 95% — 100% | 14..21 | Гидроохлаждение |
| Тыква | Pumpkins | +10°С. +13°С | 50% — 75% | 60..180 | Холодильная камера |
| Укроп | Dill | -0.5°С. +1°С | 95% — 100% | 10..25 | |
| Фасоль (сухая) | Beans (dry) | +4°С. +10°С | 40% — 50% | 180..300 | |
| Хрен | Horseradish | -1°С. +1°С | 90% — 100% | 300. 360 | |
| Цветная капуста | Cauliflower | 0°С. +1°С | 90% — 98% | 14. 30 | Гидроохлаждение, Принудительное воздушное охлаждение |
| Цикорий | Chicory | 0°С. +2°С | 90% — 95% | ||
| Цуккини | Zucchini | +7°С. +10°С | 90% — 95% | 14. 21 | |
| Чеснок | Garlic | -1.5°С. +2°С | 65% — 70% | 90. 210 | Холодильная камера. Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока |
| Шпинат | Spinach | +0°С. +2°С | 90% — 100% | 5. 14 | Охлаждение льдом, Гидроохлаждение, Вакуумное охлаждение |
| Эндивий | Endive | +0°С. +2°С | 95% — 100% | 7. 21 | Гидроохлаждение, Охлаждение льдом, Вакуумное охлаждение |
| Название фрукта или ягоды | Английское название фруктов и ягод | Температура хранения фруктов и ягод | Относительная влажность воздуха | Срок хранения фруктов и ягод, суток | Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод |
| Абрикосы | Apricots | -1°С. 0°С | 90% — 95% | 7. 30 | |
| Айва | Quince | -1°С. +0.5°С | 90% | 60. 90 | |
| Ананасы | Pineapples | +7°С. +13°С | 85% — 95% | 15. 40 | |
| Апельсины (спелые и недозрелые) | Oranges | -1°С. +10°С | 85% — 95% | 60. 120 | |
| Арбузы | Watermelon | +2°С. +21°С | 85% — 95% | 14. 60 | Холодильная камера, Принудительное воздушное охлаждение |
| Бананы (зеленые) | Bananas (green) | +13°С. +21°С | 85% — 95% | 10. 60 | |
| Бананы (спелые) | Bananas (ripe) | +13°С. +16°С | 85% — 95% | 2. 10 | |
| Виноград | Grapes | -1°С. +2°С | 85% — 95% | 20. 180 | |
| Вишня | Cherries | -0.5°С. +2°С | 90% — 95% | 3. 21 | |
| Голубика | Bog Bilberry | 0°С. +1°С | 90% — 95% | 14. 20 | |
| Гранаты | Pomegranates | -3°С. +10°С | 90% — 95% | 14. 90 | |
| Грейпфруты | Grapefruit | +10°С. +16°С | 85% — 95% | 30. 40 | |
| Груши | Pears | -2°С. 0°С | 90% — 95% | 15. 210 | |
| Дыни | Melons | 0°С. 13°С | 85% — 95% | 15. 90 | Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение. Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С. |
| Ежевика | Blackberries | 0°С. +1°С | 90% — 95% | 2. 3 | |
| Земляника | Strawberry | 0°С | 90% — 95% | 3. 7 | |
| Канталуп (дыня) | Cantaloupe | +2°С. +5°С | 90% — 95% | 10. 15 | Принудительное воздушное охлаждение, Гидроохлаждение |
| Киви | Kiwi | 0°С. +2°С | 90% — 95% | 30. 90 | |
| Клюква | Cranberries | +2°С. +6°С | 90% — 95% | 14. 21 | |
| Клубника | Strawberries | 0°С. +0.5°С | 90% — 95% | 3. 10 | |
| Кокосовые орехи | Coconuts | 0°С. +16°С | 80% — 85% | 30. 180 | Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С. |
| Крыжовник | Gooseberries | -1°С. 0°С | 90% — 95% | 14. 30 | |
| Лайм | Limes | +9°С. +13°С | 90% — 95% | 14. 30 | |
| Лимоны | Lemons | +2°С. +14°С | 85% — 95% | 30. 200 | |
| Малина | Raspberries | -0.5°С. 0°С | 90% — 95% | 2. 3 | |
| Манго | Mangos | +10°С. +13°С | 85% — 95% | 14. 25 | |
| Мандарины | Tangerines | 0°С. +8°С | 85% — 95% | 14. 120 | |
| Нектарин | Nectarines | -0.5°С. 0°С | 90% — 95% | 14. 30 | |
| Персики | Peaches | -1°С. 0°С | 90% — 95% | 14. 30 | |
| Слива | Plums | -0.5°С. +1°С | 90% — 95% | 14. 35 | |
| Смородина | Currants | -0.5°С. 0°С | 90% — 95% | 7. 30 | |
| Хурма | Persimmons | 0°С. +2°С | 90% — 95% | ||
| Черешня | Sweet Cherries | -1°С. +2°С | 90% — 95% | 5. 21 | |
| Черника | Blueberries | 0°С. +2°С | 90% — 95% | ||
| Чернослив | Prunes | -0.5°С. 0°С | 90% — 95% | 14. 35 | |
| Яблоки | Apples | -1°С. +4°С | 90% — 95% | 30. 360 | Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С. |
| Яблоки (зимние) | Apples (winter) | -2°С. +4°С | 85% — 95% | 30. 360 |
Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»
Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.
Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.
Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.
Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:
• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.
• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.
• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.
Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.
Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.
Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.
Источник