Норма_выработки_одного_работника_овощного_цеха

3.3 Расчет количества производственного персонала

Расчет рабочей силы моечной столовой посуды. Помещение моечной столовой посуды оборудовано посудомоечной машиной периодического действия, обслуживаемым одним оператором. Согласно данным учебника [80].

, (3.5)

где: п_д – количество столовой посуды за день шт.;

Н_в – норма выработки равна 2000 блюд при 7-часовом рабочем дне и 2340 блюд при 8,2 – часовом рабочем дне, шт.;

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) [64, с.81].

человека.

Численность мойщиков с учетом выходных и праздничных дней:

где: К₂— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение которого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N₂=N₁ ∙ К₂ = 21,32 = 2,6 ≈ 2 человека.

Расчет численности работников моечной кухонной посуды. Численность мойщиков кухонной посуды находят по формуле (3.5):

человек.

Общую численность работников рассчитывают с учетом выходных и праздничных дней по формуле (3.6):

N₂= N₁∙К₂ =1 ∙ 1,32 ≈ 1 человек.

Расчет численности работников мясорыбного цеха. Расчет общей численности работников цеха. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам выработки по формуле:

, (3.7)

где: п_Д – количество перерабатываемого сырья за день кг;

Н_в– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14) [64, с.81].

N_1.1=-говядина, и т.д. согласно представленным данным в табл. 3.8.

Количество перерабатываемого сырья за день, кг

Источник

Расчет овощного цеха

Характеристика проектированного предприятия и назначение цеха. Состав производственной программы цеха и расчет сырья. Расчетное меню, таблица и график реализации блюд и напитков. Подбор оборудования, организация труда в цеху (организация графика выхода).

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. Технико-экономическое обоснование

3. Расчетно-пояснительная часть:

3.1 Характеристика проектированного предприятия

3.2 Характеристика и назначение цеха

3.3 Состав производственной программы цеха и расчет сырья

3.4 Составление расчетного меню

3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

3.6 Расчет и подбор оборудования

3.7 Расчет количества сотрудников цеха

3.9 Организация труда в цеху (организация графика выхода)

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

Задача данной курсовой работы будет направлена на разработку и проектирование собственного предприятия общественного питания, правильной его организации и организации обслуживания посетителей.

2. Технико-экономическое обоснование

При проведении работы по организации данного предприятия необходимо решить следующие задачи:

— необходимо дать подробную характеристику проектируемого предприятия, отразив такие аспекты как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристику предприятия, столовой посуды и приборов, характеристику организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

— дать подробную характеристику проектируемого цеха, отразив такие аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

— в технологической части курсовой работы произвести обзор и расчет следующих аспектов для предприятия: количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

— произвести обзор и расчет следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

— организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

— организовывать производство на предприятии общественного питания;

— анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать овощной цех столовой при вузе с числом посадочных мест 160.

3. Расчетно-пояснительная часть

3.1 Характеристика проектированного предприятия

Столовая при педагогическом университете им. П.Г. Тычины располагается в городе Умань, ул. Садовая 2.

Столовая — это предприятие общественного питания, закрытого типа. Дополнительные формы услуг предприятия — обслуживание юбилеев.

Таблица 1. Характеристика предприятия

Общая характеристика предприятия

холодные блюда 4, первые блюда 2, вторые блюда 5, сладкие блюда 2, напитки 4, мучные и кондитерские изделия 3.

Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета

Самообслуживание с оплатой выбранной продукции после её получения

7.Форма организации производства

Предприятие с полным производственном циклом

9. Дополнительные формы услуг

Проведение юбилеев, торжеств

Режим работы предприятия: понедельник — пятница 10.00-17.00, суббота, воскресенье — выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент посетителей, в основном, студенты и преподаватели.

3.2 Характеристика и назначение цеха

Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки — овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.

Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи — на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

3.3 Состав производственной программы цеха и расчет сырья

Производственная программа включает в себя:

— Составление таблицы и графика загрузки зала

— Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

— Составление расчетного меню

— Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

где: Nч — количество посетителей за час;

цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч — загрузка зала в данный час, %.

Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества посетителей за час работы предприятия

Оборачиваемость одного места за 1 час, раз

Источник

Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняется в след. последовательности: 1) производится расчет перерабатываемого сырья и выхода овощных п/ф; 2) Составляется производственная программа цеха и расчет численности производственных работников; 3) составляется схема технологического процесса в цехе; 4) производится подбор оборудования, делается план цеха с расстановкой оборудования, компоновка.

Расчет перерабатываемого сырья и выход овощных п/ф

Наименование сырья и его использование

Очищенный целыми клубнями

Отходы брать до 1 сентября

Выход п/ф и выход сырья определяют по формуле:

Выход п/ф на отдельных стадиях обработки соответственно составит:

Х – доля потерь и общего кол-ва сырья

Х1, х2, х3 – доля отходов и потерь в общем кол-ве сырья на данной стадии обработки.

Например, при обработке картофеля нормы отходов составляют 25%, в том числе 2% — приходится на отходы при механическом промывании (от массы брутто), 15% — при механической очистке и 8% ручная доочистка.

Производственная программа овощного цеха

Наименование технологических операций

Очистка в картофелечистке

Явочная численность работы 1,8 чел\ч

8 – часов работы предприятия

Для специализирвоанных заготовочных овощных цехов численность производсвтенных работников принимают по урупненным показателям – на тонну перерабатываемого сырья 5 человек.

В соответствии с требованиями производсвтенной санитарии, в цехе должны быть выделены отдельные линии (рабочие места): 1) для механической обработки картофеля и корнеплодов; 2) обработка репчатого лука; 3) обработка зелени, свежих грибов, солений, квашений.

Из механического оборудования устанавливают картофелеочистительную машину и овощерезательную (необязательно).

Расчет механического оборудования

Q – масса перерабываемого сырья

T – время в течение которого обрабатывается продукт

K – коэффициент использования

2) определяется время работы машины

G – производительность принятого к устанвоке оборудования

3) фактическое использование

T – время работы предприятия

Из нейтрального оборудования – холодильное оборудование.

Вместимость холод шкафа принимают из условий одновременного хранения в нем 50% сменного кол-ва скоропортящиегося сырья, не подвергнутого обработке (зелень, петрушки, салатов) и 25% п/ф вырабатываемых за смену.

Объем холодильного шкафа 100 дм 3 – соответствует в среднем 20 кг хранящихся продуктов.

Из нейтрального оборудования – для предприятий ресторанов – без расчетов

Для спец цехов моечные ванны определяются по формуле.

площадь специализированного цеха считается по ВНТП

Расчет площади помещений специализированного цеха

Источник