Натуральные_плодово_ягодные_соки

62. Натуральные плодово-ягодные и овощные соки. Классификация. Требования, предъявляемые к сырью при изготовлении соков.

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом — сорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие ароматические вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его также изготавливают из одного или нескольких видов овощей. В зависимости от вида овощей и технологии переработки овощной сок получают прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Овощной сок может быть получен из овощей (прямой отжим), а также из заготовленных впрок овощных соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения или из концентрированных овощных соков. Для получения томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

• натуральные (без каких-либо добавлений) — их получают из одного вида сырья;
• с сахаром, который добавляют к соку с повышенной кислотностью для получения гармоничного кисло-сладкого вкуса;
• купажированные (смешанные) — при смешивании недостатки одного сока восполняют другим (могут быть как натуральные, так и с сахаром);
• газированные (сатурированные) — насыщенные диоксидом углерода;
• сброженные — получают частичным или полным сбраживанием сахара при спиртовом брожении;
• сброженно-спиртованные — к сброженному соку добавляют спирт;
• концентрированные (сгущенные) — получают из натуральных соков увариванием.

Особое внимание уделяют выпуску соков с мякотью. Их пищевая ценность особенно высока, так как эти соки содержат не только растворимые, но и нерастворимые вещества (например, каротин).

Плоды и ягоды, предназначенные для производства соков, должны находиться в оптимальной зрелости. Недозревшие плоды и ягоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность и пониженную сахаристость, дают небольшой выход сока. Использование перезревшего сырья также уменьшает выход сока, гидролиз пектина дает метиловый спирт, сок плохо фильтруется и трудно осветляется. Размер плодов и ягод существенной роли не играет. Сырье с механическими повреждениями допускают к переработке, загнившее — нет.

Желательно, чтобы сырье было с повышенным содержанием сахаров, витаминов, красящих, ароматических и других веществ. При производстве марочных соков к сырью предъявляют более высокие требования. Эти соки можно вырабатывать только из высококачественных плодов и ягод районированных в данной зоне сортов.

Один из основных показателей, учитываемый стандартом при определении пригодности плодов и ягод различных сортов для выработки соков, — содержание сухих веществ. Этот показатель должен составлять (%): для голубики, клюквы, черники, калины, земляники, клубники, красной смородины, малины — 7; брусники, ежевики, облепихи, терна — 8; айвы, кизила, черешен — 9; яблок — 9,5; груш, гранатов, слив, черной смородины, шиповника — 10; барбариса, вишен — 11; алычи, рябины, крыжовника — 12; для винограда — 16.

К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9. 2,8 %; лучше использовать крыжовник с желтой окраской мякоти, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет; земляника должна быть без прозелени (она придает соку горечь). Яблоки летних сортов малоэкстрактивны, быстро перезревают и загнивают, дают невысокий выход сока низкого качества, поэтому лучше использовать плоды осенних и осенне- зимних сортов с сочной и кисло-сладкой мякотью.

Определенные требования предъявляют и к овощному сырью. Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной; свекла — яркой окраской и не иметь белых колец мякоти; тыква (столовые сорта) — повышенным содержанием сахара и каротина. К капусте предъявляют те же требования, что и для квашения. У арбузов используют хорошо вызревшие плоды практически всех промышленных сортов, так как их на сок специально не перерабатывают, а применяют для выработки экстрактов при выделении из них семян.

Источник

Плодово-ягодные соки

Сок составляет до 90% и более общей массы плодов и ягод и содержит почти все ценные пищевые компоненты, растворимые в воде. Основной метод выделения соков из плодов и ягод — прессование раздробленной мякоти. В выжимках после прессования, кроме клетчатки, находятся также ценные нерастворимые в воде вещества — каротиноиды, являющиеся источниками витамина А, некоторые красящие, ароматические и другие вещества. Соки из плодов ягод с высоким содержанием таких нерастворимых компонентов получают экстрагированием с помощью шнековых аппаратов (а также центрифуг), в результате вместе с соком в готовую продукцию попадает и тонкоизмельченная мякоть. Соки с мякотью и без мякоти готовят в основном из фруктового сырья. Из цитрусовых плодов, абрикосов и персиков, содержащих много каротина, вырабатывают только соки с мякотью, а из винограда — главным образом без мякоти.

Классификация соков: натуральные, с сахаром; купажированные; для детского питания; для диетического питания; концентрированные; экстракты; с мякотью; цитрусовые; консервированные.

Все соки употребляют в качестве напитков непосредственно в пищу или после разбавления (соки с повышенной экстрактивностью) водой, сахарным сиропом либо другими соками. Они также являются основным сырьем для приготовления желе и сиропов в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, при производстве кондитерских и кулинарных изделий, фруктовых газированных напитков.

Соки натуральные — айвовый, вишневый, гранатовый, клюквенный и другие вырабатываются из плодово-ягодного сырья без добавления подслащивающих или других компонентов. Товарные сорта — высший и 1-й (сок из дикорастущих яблок и груш только 1-го сорта). Содержание спирта (показатель возможного начального брожения соков в процессе производства и хранения) в соках высшего сорта не более 0,3%, 1-го — 0,5%. Содержание сорбиновой кислоты (допущенного к применению химического консерванта) не более 0,6%.

Соки обоих сортов могут выпускаться осветленными и неосветленными. Осветленные соки высшего сорта должны быть прозрачными и без осадка; в соках 1-го сорта допускается осадок не более 0,15% (для яблочного — не более 0,1%). В соках неосветленных допускается осадок не более 0,2%.

Соки с сахаром вырабатывают из плодово-ягодного сырья с излишне высокой естественной кислотностью, осветленными и неосветленными. Осветленные соки должны быть прозрачными. В них допускается осадок.

Соки купажированные — яблочно-арониевый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный и другие получают смешением (до прессования) двух или более видов плодов. Цель купажирования — получение сока более яркой окраски, более сильного аромата и т. д. Вырабатывают эти соки без мякоти, натуральными и с сахаром, а также с мякотью (с сахаром). В соках без мякоти осветленных допускается осадок — 0,15% массы сока, а неосветленных — 0,3%. Соки натуральные — вишнево-черешневый и грушево-яблочный — должны содержать не менее 10% сухих веществ; кислотность — соответственно 0,8-1,3% и 0,5-1,0%.

Источник

Соки и нектары

ТМ Зелёный сад — самый популярный нектар, одна из первых линеек компании Плодовое. Предназначен для питания детей дошкольного и школьного возраста от 3-х лет. Совсем недавно произвели полный редизайн упаковки, теперь наш нектар не только вкусный, но и имеет современный и привлекательный дизайн. Изготовлен в соответствии с ГОСТ 32104-2013.

ТМ Плодовое — это яркое разнообразие вкусов соков, нектаров и напитков. Мы радуем вас лучшими продуктами уже с 2009 года!

Наше лето это натуральный и невероятно вкусный сок! Для создания сока используем только спелые плоды, собранные и привезённые вовремя. Их отличает аромат, сочность и упругость. Фрукты доставляют и хранят очень бережно, чтобы они не теряли свои полезные и вкусовые свойства. Не содержит сахара и консервантов!

ТМ Урожай лета — линейка нектаров с ярко выраженным вкусом. Вкусный нектар наполнит энергией и поможет провести ваш день ярко и сочно!

ТМ Лейфрут тетра пак, ТМ Лейфрут премиум ПЭТ — изобилие вкусов, отличное качество и разнообразие упаковки. Без консервантов и красителей, изготовленный в соответствии с ГОСТ 32104-2013. Лей-лей, не жалей!

ТМ WOW juice — сокосодержащие напитки, с ярким притязательным вкусом! В ассортименте представлены наиболее продаваемые вкусы на рынке соковой продукции. Сокосодержащий напиток WOW отличается также ценой, доступной массовому покупателю, что несомненно является еще одним его большим плюсом.

Смешарики (лицензионный продукт) — это герои знакомые каждому ребенку! Яркая, привлекательная упаковка, выделяется на полке среди других продуктов. Быстрый переход по QR-коду на мультфильмы в YouTube. Высокое качество продукции и лояльность потребителей к узнаваемой торговой марке.

Наши партнеры

Вы уже можете приобрести нашу продукцию в крупных торговых сетях

Преимущества работы с нами

Бесплатное
предоставление образцов

Современные
технологии производства

Доставка транспортом
в любой регион РФ

Предоставляются рекламно-информационные материалы

Разработана система бонусов и маркетинговые программы продвижения для разных каналов сбыта

Предоставляется
услуга розлива под СТМ

Наша продукция обладает
высокой оборачиваемостью

Выпускаемая продукция всегда стабильного качества, независимо от изменения рыночных цен

Напишите нам, чтобы получить предложение

География наших поставок
регионов РФ
а так же республика Казахстан, ЛНР, Китай

Компания Плодовое —
производство натуральных соков и напитков
с 1939 года

Компания «Плодовое-2009» осуществляет свою деятельность с 1939 года, и зарекомендовала себя как стабильный и надежный партнер с высоким уровнем сервиса.

Весь ассортимент продукции производится по технологии горячего розлива, при строгом соблюдении требований ГОСТ и ТУ.

В продуктовом портфеле всегда в наличии соки, нектары и напитки. За качеством продукции ведется постоянный контроль на всех этапах производства.

Источник