Нарезка_сырых_овощей_машина

Промышленные овощерезки для пищевых производств, профессиональные овощерезки для ресторанов

Промышленные овощерезки облегчают работу поваров по нарезке и измельчению сырых и вареных овощей, а также корнеплодов, фруктов, сыров и некоторых других продуктов. Где ежедневно требуется нарезка большого количества овощей для салатов, гарниров, первых блюд, электрические овощерезки позволяют сократить ручной труд и повысить эффективность и скорость работы.

В первую очередь использовать овощерезки рекомендуется столовым, предприятиям фаст-фуда, фабрикам-кухням и салатным цехам, ресторанам с большой проходимостью и кейтеринговым компаниям. Однако, применение овощерезок с небольшой производительностью оправдано и в небольших ресторанах, кафе, пиццериях, кондитерских и магазинах кулинарии.

Овощерезки обеспечивают качественную и разнообразную по форме и размерам нарезку с минимальным процентом отходов.

Профессиональные овощерезки

Профессиональные овощерезки отличаются от бытовых не только большей производительностью, они рассчитаны на ежедневное использование в течение нескольких лет. Это относится к любому типу профессионального оборудования, но особенно актуально для электромеханического, т.к. движущиеся части изнашиваются быстрее. Конструкция элементов, выбор материалов, мощность двигателей – все это должно обеспечивать прочность и долговечность при интенсивном и, зачастую, не слишком бережном использовании оборудования. Поэтому в профессиональных овощерезках детали выполнены из металла — нержавейка, анодированный алюминий для безопасного контакта с пищевыми продуктами и толстого ударопрочного пластика.

Рекомендации по выбору овощерезки

При выборе овощерезки в первую очередь необходимо выяснить 2 момента:

1. Варианты нарезки, которые обеспечивает машина и количество предлагаемых к ней дисков (ножей).
2. Производительность машины.

Если овощерезка комплектуется ограниченным количеством режущих дисков, она не сможет облегчить работу там, где требуется разнообразная нарезка. Современные импортные овощерезки могут комплектоваться более чем 40 различными дисками, так что подобрать нужный тип и размер нарезки не составит труда ни при покупке машины, ни после, в случае изменения ассортимента предлагаемых блюд.

Для обеспечения качественной нарезки ножи должны быть острыми и периодически затачиваться. Даже при использовании качественной ножевой стали при длительной и интенсивной эксплуатации с течением времени лезвия потребуют дополнительной заточки. Если этого не делать, то не только упадет качество нарезки, но и возрастет нагрузка на двигатель и другие части и ускорится общий износ машины. Поэтому большим плюсом являются съемные лезвия режущих дисков. Кроме того, после нескольких лет эксплуатации при периодических заточках лезвия могут сточиться, и размер нарезки будет отличаться от первоначального. В этом случае также удобнее заменить лезвия, чем покупать новый диск целиком.

Производительность овощерезки

Так как профессиональные овощерезки призваны уменьшить затраты времени на нарезку овощей, то общая рекомендация по подбору машины нужной производительности такова: дневной объем работы (кг овощей) машина должна выполнять как можно быстрее, оптимально за 1, максимум 2 часа. Если овощерезка будет работать интенсивнее, то это будет не столь эффективно в плане разгрузки персонала и приведет к ускоренному износу оборудования. Также увеличится риск перегрева двигателя. И хотя многие современные машины снабжены термодатчиком в обмотке двигателя и термореле, которое автоматически выключает машину во избежание перегрева, все же следует выбирать машину в соответствие с вашим объемом работы. Использование овощерезки с невысокой производительностью для большого объема переработки будет малоэффективно по причине частых остановок из-за перегрева.

Помимо производительности овощерезки — килограммы в час, некоторые производители указывают для каждой машины на какую проходимость заведения общепита — человек в день, рассчитана данная овощерезка. Эта цифра не связана с технически возможной производительностью, но тем не менее более полезна для выбора, так как основывается на опыте сотрудничества производителя с заведениями общепита.

При выборе между овощерезками с одинаковым уровнем производительности, количеством доступных дисков и при прочих равных условиях (как то: удобство работы и чистки, использованные материалы) предпочтение следует отдать машине с большей мощностью двигателя. «Запас» по мощности не только способствует бесперебойной работе, но и позволяет справиться с большей нагрузкой (твердые продукты, мелкая нарезка, излишнее давление на толкатель), что в результате увеличит срок службы машины.

Электрические вощерезки малой и средней производительности (до 350 кг/час) выполнены в настольном варианте, промышленные овощерезки большой производительности обычно напольные или установлены на передвижном стенде.

Загрузочный бункер овощерезки

Загрузочные бункеры могут быть с ручной подачей (с толкателем или рычагом) или с автоматической воронкой, где овощи загружаются в большом количестве и самотеком непрерывно подаются в рабочий отсек. Бункеры с ручной подачей как правило снабжены двумя загрузочными отверстиями – большим (полукруглым или круглым) для объемных овощей и трубкой (прямой или под углом) для нарезки длинных овощей.

Объем загрузочного бункера – это один из факторов производительности. Чем он больше, тем больше овощей можно загрузить за раз и тем меньше загрузок придется сделать и меньше времени потратить. Помимо сырых овощей, некоторые овощерезки позволяют нарезать кубиком варенные овощи — картофель, морковь, свеклу, а также мягкие фрукты — банан, клубника, киви и другие мягкие продукты, например, варенные яйца. Необходимым, но не единственным условием для этого является низкая скорость вращения диска 300-400 об/мин.

Выбор ножей для овощерезки

В белорусских овощерезках МПО и МПР набор ножей ограничен и идет в комплекте с овощерезкой. Есть несколько стандартных комплектаций — овощерезка, протирка и овощерезка с полным набором ножей. В овощерезках Гамма набор ножей 1 и он поставляется вместе с овощерезкой. В импортных овощерезках fimar, robot-coupe набор ножей значительно больше. О собенно хочется отметить французкие овощерезки robot-coupe. Выбор ножей к ним большой и доступен. Овощерезки robot-coupe представленны практически в каждой организации, оснащающей обепит.

Большой выбор ножей дает вам возможность получит именно тот продукт, который вы хотите. Например при закваске капусты летом лучше пользоваться ножом слайсером 4 мм, а зимой 3 мм, так как мелкие кусочки заквашиваются быстрее, а летом этот процесс и так идет быстро.

Не малую роль играет и качество ножей, ведь именно от них зависит качество нарезки. Чтобы ножи не тупились быстро их лучше не складывать в кучу и не кидать, например, в моечную ванну. У некоторых производителей существуют даже специальные вешалки для ножей.

Источник

Техническое описание машины для нарезки сырых овощей мс28-100

Машина для нарезки сырых овощей МС28-100 — предназначен для фигурной нарезки сырых овощей. Состоит он из редуктора с хво­стовиком, камеры обработки, загрузочного бункера и комплекта но­жевых решеток. Рабочая камера механизма состоит из вертикального цилиндра и от­ лита как одно целое с загрузочной воронкой. Внутри вертикального цилиндра движется поршень, в нижнем торце которого находится пластинка с пальцами — пуансонами для проталки­вания частичек продукта в отверстия ножевой решетки. Редуктор сменного механизма имеет червячную передачу и криво-шипно-шатунный механизм, шток которого соединен с поршнем. Съемные ножевые решетки устанавливаются и закрепляются снизу под рабочей камерой машины. . Рисунок 5. Механизм для нарезки сырых овощей МС28-100. Устройство. Механизм состоит из: загрузочной воронки 11; рабочей камеры 13; корпуса 12; поршня 3 с пуансонами; ножевой решетки 1; привода (червячной передачи 5 и коленчатого вала 8 со штоком 9). Принцип работы. В загрузочную воронку подают по одному клубни или корнеплоды. Когда поршень находится в верхнем положении, клубень скатывается на ножевую решетку, и при движении ползуна вниз клубень пуансонами продавливается через ячейки ножевой решетки, при этом пуансоны входят в ножевую решетку на полную ее глубину и полностью удаляют нарезанный продукт в приемную емкость. Овощи подают 11 в цилиндр и груз – толкатель, своей тяжестью прижимает продукт к ножевой решетке. Вращающийся горизонтальный нож отрезает от продукта ломтики толщиной 4 или 6 мм и своей наклонной рабочей гранью продавливает их в ячейку ножевой решетки 1, которая нарезает ломтики в двух взаимно перпендикулярных плоскостях. При дальнейшем движении вращающегося ножа вновь отрезанные частицы продукта выталкивают из ячеек ножевой решетки нарезанные кусочки, которые через разгрузочный лоток поступают в подставленную тару. Прилипшие к нижней поверхности ножа частицы продукта очищаются закрепленными на тарелке скребком и выходят через лоток для удаления крошки. Общий вид машины для нарезки сырых овощей МС28-100 представлен на чертеже формата А1.

4 Правила эксплуатации оборудования

4.1 Правила эксплуатации машины для нарезки сырых овощей мс28-100

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда. Перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления. Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машин. Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод. При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а также к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала. Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками. Овощи, предназна­ченные для обработки в машине, предваритель­но подготавливают, сы­рые промывают и очи­щают, крупные разреза­ ют на несколько частей. Нужно помнить, что загружать овощи в рабо­чую камеру можно толь­ ко после включения двигателя. Категорически запре­щается поправлять или проталкивать продукты руками, а также удалять крошки или застрявшие ломтики во время рабо­ты машины. Замену ножевой решетки можно производить только после полной остановки двигателя привода. После окончания работы выключают электропривод, разбирают сменный механизм и тщательно промывают все его рабочие части за­ тем протирают и просушивают. Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а также устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки. После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки. Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменного механизма проводят специальные работники согласно заключенного договора.

Неисправность	Причина	Способ устранения
При включении привода электродвигатель не вращается и издает гудение	Отключена одна фаза или перегорел предохранитель	Выключить привод и пригласить мастера
Винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода	Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты – зажимы. Износ резьбы горловины привода или винтов – зажимов.	Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты зажимы. Пригласить мастера.
При включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе	Отсутствует смазка в редукторе. Поломка редуктора.	Проверить уровень смазки и при необходимости долить ее. Выключить привод и пригласить мастера.

Источник