6.4.2 Классификация консервов
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г, и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.
Полные консервы – продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных, вне холодильника, условиях.
Полуконсервы – продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 0 С и ниже.
Консервы группы А — это консервированные продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.
Консервы группы Б — консервированные томатопродукты, а именно: неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки); концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы и другие).
Консервы группы В — консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в т.ч. огурцы консервированные, маринады овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью.
Консервы группы Г — консервированная квашеная капуста; овощные маринады с рН ниже 3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; фруктовые и плодово-ягодные консервы (плоды и ягоды протертые с сахаром, маринады, соки, компоты, соусы, варенье, джем, конфитюры); консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0.
Консервы группы Е — пастеризованные газированные фруктовые соки и пастеризованные газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
6.4.3 Эффект стерилизации
Основными технологическими процессами при производстве полных консервов являются герметизация и стерилизация.
Стерильность консервов – это отсутствие жизнеспособных микроорганизмов в консервной продукции. Выпуск гарантированно стерильного продукта ограничивается небольшим контингентом потребителей (для питания тяжелобольных и находящихся в особых условиях лиц).
Промышленная стерильность – это отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.
Консервы стерилизуют согласно режимам, разработанным для каждого вида продукции и тары с учетом используемого оборудования и теплоносителя. Режимы термического консервирования устанавливают путем аналитического расчета; лабораторного эксперимента, заключающегося в стерилизации банок с консервами, зараженными тест-культурой микроорганизмов; по результатам проведения производственных испытаний.
Эффект стерилизации. Важнейшим показателем режима стерилизации является летальность процесса, или стерилизующий эффект (F- эффект). Понятие F- эффекта впервые введено Бигелоу.
За единицу измерения летальности процесса стерилизации принимают условный процесс стерилизации по отношению к какому-нибудь микроорганизму, в результате которого продукт мгновенно прогревается до 121,1 0 С (или 250 0 F), стерилизуется при этой температуре в течение 1 мин и мгновенно охлаждается до температуры, не вызывающей гибели микроорганизмов.
Необходимая летальность процесса (или F— нормативное) выражается в условных минутах – времени, в течение которого количество микроорганизмов в продукте снижается до заданного уровня или полного уничтожения. Например, если необходимая летальность режима стерилизации (Fн) равна 4,2 условным минутам, то это значит, что для снижения числа микроорганизмов до заданной величины, необходимо стерилизовать продукт в течение 4,2 мин при температуре 121,1 0 С при условии мгновенного подъема температуры до 121,1 0 С и мгновенного охлаждения до температуры, не вызывающей гибель микроорганизмов.
Необходимая летальность режима стерилизации зависит от первоначального количества микроорганизмов, находящихся в продукте и их термоустойчивости, а также от заданной степени стерильности. Поэтому для расчета нормативного стерилизующего эффекта необходимо учитывать не только параметры термоустойчивости тест-культуры микроорганизма в продукте, но и содержание термоустойчивых спор в консервах до стерилизации, процент допустимого биологического брака, объем стерилизуемого продукта.
Нормативный стерилизующий эффект (F- нормативное) определяется по формуле:
Fн = D 121,1 0 С ∙ (n +х) , ( 6.1)
где D 121,1 0 С — время необходимое для уменьшения количества микроорганизмов в 10 раз, мин;
х – поправка, учитывающая отклонение количества выживших после нагревания спор от логарифмического порядка отмирания.; х=2 —для спор Clostridium sporogenes;
n — фактор инактивации.
п = lg B/в , (6.2)
где В – начальное количество спор, находящихся в стерилизуемом продукте;
в – конечное количество выживших после нагревания спор (заданная степень стерильности).
Источник
Какие бывают консервы?
На прилавках магазинов сейчас большой ассортимент разных консервов: овощных, мясных, рыбных, фруктовых… Рассмотрим их разновидности и процесс приготовления.
Овощные натуральные — зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, томаты, морковь и свекла, шпинат, щавель — вырабатывают из самых свежих овощей. Их моют, очищают от кожуры и других несъедобных частей, иногда слегка проваривают в воде, а затем укладывают в банки и заливают слабым раствором соли и сахара, не добавляя больше ничего.
В натуральных овощных консервах наилучшим образом сохраняются естественный вкус, аромат, цвет, внешний вид и все ценные пищевые вещества — витамины, минеральные соли, сахара. В 100 граммах таких консервов содержится 10−20 миллиграммов витамина С.
Непременно надо использовать и заливочную жидкость. В нее переходят ценные растворимые вещества. Натуральные овощные консервы хороши и как гарнир, и в качестве самостоятельных блюд, и для приготовления супов.
Условно к натуральным консервам относят консервированные огурцы, хотя в их заливку и добавляют немного уксуса и пряностей.
Закусочные овощные — фаршированный перец, фаршированные томаты, голубцы, баклажаны, нарезанные кружками, баклажанная и кабачковая икра и многие новинки консервной промышленности.
Одни овощи обжаривают в масле, к другим добавляют фарш из обжаренной моркови, лука, петрушки, сельдерея и других кореньев. Заливают овощи специальным томатным соусом.
Маринованные овощи — огурцы, томаты, патиссоны, свеклу, лук — выпускают в стеклянных банках и обязательно стерилизуют.
Рыбные консервы выпускаются в очень большом ассортименте. Существует более сорока наименований рыбы в томатном соусе. Наиболее популярны судак в томате, сазан, лещ, бычки, осетр. Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Затем ее обжаривают в растительном масле, укладывают в банки и заливают специальным томатным соусом.
Рыбные консервы в масле — это обжаренная или копченая рыба в чистом рафинированном растительном масле.
Мясная тушенка — говядина, баранина, свинина — готовится из свежего мяса, без костей и других несъедобных частей. Мясо сырым закладывают в банки, добавляют жир, соль, лук и пряности. Укупоренные банки стерилизуют. Жидкость, которая всегда есть в банках с тушеным мясом, — это чистый мясной сок, выделившийся при стерилизации.
Фруктовые компоты изготовляют из отборных плодов, ягод и сахарного сиропа. Ассортимент компотов велик — около 30 видов: яблочный, вишневый, сливовый, абрикосовый, персиковый, а в последнее время появились еще земляничный, малиновый. Все они вкусны и полезны. В них хорошо сохраняются основные свойства и качества свежих плодов.
Фруктовые и овощные соки промышленность предлагает почти тридцати видов. Наряду с привычными прозрачными соками в продажу поступают и соки с мякотью, или «нектары». По виду они, пожалуй, хуже, но обладают повышенной пищевой ценностью, так как, в отличие от прозрачных соков, содержат некоторые пищевые вещества, не растворимые в воде.
Фруктовые пюре представляют собой протертую мякоть свежих яблок, абрикосов, слив и других плодов без косточек, семян и кожуры. Иногда такое пюре выпускают с сахаром. Это готовый десерт. Пюре без сахара используют как начинку для домашних пирогов, в кисели и другие сладкие блюда.
Варенье, джемы изготовляют из очищенных целых или нарезанных плодов и ягод. Их уваривают с сахаром. После этого варенье и джем разливают в банки, укупоривают и стерилизуют.
Для детского питания выпускаются специальные консервы. Для самых маленьких, 5-месячных, делают гомогенизированную — тонко протертую пищу, для более старших — просто протертую. В консервы для детей старше года вводят мелкие кусочки продуктов.
Вкусные, питательные, полноценные, удобные продукты — вот что такое консервы. Они пригодны для повседневного питания взрослых и детей, семейных и одиноких, туристов и домоседов.
Но не злоупотребляйте консервами, в них содержится большое количество соли. А лишняя соль вредит нашему здоровью.
Источник