Описание и ценность черного трюфеля. Как вырастить деликатес у себя на грядке?
Чёрный трюфель относится к одному из самых дорогостоящих грибов рода и семейства трюфелевых. Представитель царства эукариотов не отличается привлекательными внешними данными. Вся ценность заключается во вкусовых и полезных свойствах продукта. А высокая стоимость обусловлена малой распространённостью в природе и затратностью искусственного культивирования.
Описание гриба
Трюфель чёрного цвета иногда называют чёрным золотом, принцем, бриллиантом. В природе их существует более 30 видов, но только 8 употребляют в пищу.
В зависимости от вида чёрного трюфеля меняются характеристики, но в целом у гриба такие показатели:
- форма тела — непропорциональная, с гранями от 4 до 6 штук;
- диаметр клубня — от 3 до 20 см (средний — 6–8 см);
- вес — 200–600 г (основная масса — 400–450 г);
- особенность — нет ножек и шапочек, как у привычных всем грибов (по внешнему виду он схож с картофелиной, камнем, клубнем);
- поверхность — шероховатая и сморщенная (по типу бородавок);
- структура мякоти — мраморная, так как состоит из огромного количества прожилок разных светлых оттенков, основной тон — тёмный;
- споры — по форме овальные или веретенообразные, по размеру — микроскопические, по цвету — тёмно-коричневые;
- вкус — приятный ярко выраженный.
Чёрный трюфель часто сравнивают с белой разновидностью трюфельного семейства, но это разные грибы.
- разная форма и цвет — белый снаружи может быть коричневым, но внутри всегда светлый, а форма напоминает топинамбур;
- место распространения — чёрный трюфель считается французским, белый — итальянским;
- у светлого собрата аромат и вкус насыщенней;
- чёрный гриб более доступный по цене (25–50 евро за блюдо в ресторане с присутствием деликатеса), белые представители — редкие и дорогие по стоимости — в ресторане придётся выложить минимум 200–300 евро.
Особенность чёрного трюфеля: по мере развития растения изменяется цвет поверхности гриба. Изначально он тёмно-коричневый, а когда вырастает до полноценного возраста становится чёрно-угольным. При этом, если надавить на тело, то верхний слой приобретает оранжево-ржавый окрас.
Виды чёрного трюфеля
Гриб подразделяется на 2 основных вида — зимний и летний, но в действительности, чёрных трюфелей гораздо больше. Есть в грибном царстве и лжетрюфели. Они по внешним и другим признакам очень похожи на Tuber melanosporum.
Зимний
Латинское название разновидности — Tuber brumale. Плодоносит с первых чисел ноября до середины февраля. В дикой природе произрастает на Украине, в Италии, во Франции и Юго-Западных округах Швейцарии. Предпочитает соседство деревьев липы или лещины.
- диаметр варьируется от 7 до 20 см;
- минимальный вес — 120 г, максимальный — 1500 г;
- цвет поверхности — фиолетовый с красным отблеском;
- форма — шаровидная;
- структура тела — с наростами;
- аромат — с нотками мускуса.
Летний
Научное биологическое наименование — Tuber aestivum. Распространён в Крыму, европейской части России, на Кавказе, в Европе. Произрастает под дубом, сосной и лещиной. Плодоносит с июня до средних чисел октября.
- диаметр тела — максимум 10–12 см;
- масса — 400–450 г;
- цвет мякоти — изначально светлый, по мере роста становится жёлто-коричневым или серо-коричневым;
- привкус и аромат — ореховый сладкий с еле заметными нотками водорослей.
Бургундский
Научное название — Tuber mesentericum или uncinatum. Родиной считается Франция. Произрастает под землёй, где посажены лиственные деревья, иногда встречается под хвоей. Период плодоношения — с первых чисел осени до начала декабря. Условно считается осенним грибом.
- диаметр — 3–9 см;
- вес одного гриба — до 320 г;
- цвет мякоти — светло-коричневый (молочно-шоколадный);
- вкус напоминает какао, но с лёгкой горечью.
Гималайский
Наименование на латыни — Tuber himalayensis. Относится к основному зимнему виду, так как собирают урожай в декабре — феврале. Родиной считается Тибет, откуда и пошло название. В симбиоз вступает с дубом или сосной.
- диаметр тела — максимум 2 см (из-за этого редко применяют в кулинарии);
- вес гриба — 5–50 г;
Китайский
Tuber indicum произрастает на Юго-Западе Китая под сосной, каштаном и дубом. Если условия позволяют, плодоносит с ноября по март. При неблагоприятной погоде — всего с декабря по февраль.
- диаметр — от 2 до 10 см;
- масса тела — от 20 до 500 г;
- цвет — тёмно-коричневый;
- аромат и вкус — практически отсутствует, конкретных нет.
Лжетрюфели
Отличие этой категории грибов от чёрного трюфеля — отношение к классу и семейству. Если второй — трюфельный род, то первые никакого отношения к нему не имеют. Чаще всего лжетрюфели являются несъедобными.
Их существует много. Но только 2 вида имеют наибольшее сходство с настоящим чёрным трюфелем:
- Меланогастер Брума. Второе название — трюфельная поганка. Клубни по 2–8 см в диаметре, весят 20–400 г. Цвет в молодом состоянии — светло-кремовый, в конце вегетационного периода — тёмный коричневый, поверхность по типу сетки.
Особенность — гриб очень мягкий, но эластичный. Если его сжать в руке и сразу же отпустить, он мгновенно восстановит форму.
- Олений. Другие наименования — Паргу, Элафомицес, Паргушка. Размеры небольшие — от 1 до 4 см в диаметре, вес 10–50 г. Во время сбора гриб имеет очень тёмную окраску и зернистую поверхность.
Экология и распространение
Чёрный трюфель произрастает почти по всему миру, так как его научились выращивать искусственным способом. В дикой природе всегда встречается во Франции (Перигор, Дордонь, Жиронда, Ло, Воклюз). Много из в Италии, Испании, Белоруссии, Румынии.
В Китае их сравнительно немного. Чаще всего это искусственное взращивание (именно китайские трюфеля считаются самыми недорогими).
Экологи утверждают, что гриб несёт разрушительное действие на природу, так как в местах с грибницей отмечается вымирание всей растительности. Это и есть основной признак для обнаружения чёрного трюфеля.
Существуют и другие факторы, указывающие на присутствие ценного продукта:
- Разрытые кабанами участки. Грибы испускают специфический запах. Их ищут дикие кабаны, копая почву носом. Из ям они выедают не все грибы, но способствуют распространению спор.
- Скопление насекомых. На запах в углублениях, сделанных животными, слетаются рыжие мухи. Они откладывают свои личинки в мицеллах, что привлекает и других насекомых.
На подобные признаки обращают внимание в основном грибники-любители. Те, кто занимается поиском профессионально (в качестве бизнеса), пользуются другими методами. Позиция знатоков основана на исключении снижения качества трюфелей (после разрытия кабанами / скопления мух (а в спорах их личинок) продукт не пригоден к продаже).
Чтобы собрать грибы без повреждений и прочих изъянов, “охотники” используют помощников:
- Свиньи. Они способны «услышать» трюфельный аромат за 25 м и отыскать изысканную пищу в считанные минуты. Но есть недостаток — чрезмерная любовь к трюфелям сводит животных с ума. Иногда свиней невозможно остановить (они просто всё съедают и затаптывают).
- Собаки. Четвероногие друзья не станут грызть и топтать грибы. Обучение собак начинается с рождения, процесс занимает длительное время (щенку дают молоко с чёрным трюфелем, чтобы он привык к запаху и полюбил его). Стоимость таких ищеек очень высокая.
Чаще всего бизнесмены применяют второй метод — несмотря на «запредельную» цену, затраты быстро окупаются.
Полезные свойства и калорийность
Чёрный трюфель — диетический продукт. В 100 г содержится всего 25 ккал, 3 г белков, 2 г углеводов и 0,5 г жиров. Состоит гриб из множества полезных элементов:
- витамин С, РР, группа В;
- феромоны;
- пищевые волокна;
- антиоксиданты;
- минералы — йод, сера, магний, кальций, селен, фосфор, железо, калий.
В совокупности питательные вещества обладают свойствами:
- улучшают психоэмоциональное состояние, устраняя депрессию, раздражительность и апатию;
- укрепляют иммунную систему;
- благотворно влияют на сердце и сосуды;
- восстанавливают деятельность толстого кишечника;
- регенерируют поверхностные слои кожи;
- ускоряют обменные процессы;
- снижают уровень вредного холестерина в крови;
Но не всем желающим допустимо употребление чёрного трюфеля. Есть противопоказания:
- возрастная категория до 12 лет;
- язва желудка и 12-перстной кишки;
- беременность;
- грудное вскармливание;
- аллергическая реакция на гриб.
Какой вкус у гриба?
Первое о чём говорят гурманы — это изысканный аромат и вкус. Конкретные нотки зависят от подвида чёрного трюфеля. Некоторые отдают какао, другие — орехами, третьи — мускусом и т. д. Исходя из этих показателей кулинары всего мира используют конкретный гриб для определённых блюд.
Ощутить всю гармонию вкуса гриба возможно только при правильном подходе к приготовлению:
- продукт тщательно моют под проточной водой (внутри иногда встречается песок, поэтому опытные повара изначально замачивают в воде на 30–40 минут);
- режут слайсами, но не ножом, а специальным инструментом с лезвием, получаются ломти полупрозрачного типа;
- нарезкой посыпают блюда или используют для приготовления (режут кусками и обжаривают).
- рыбу и мясо при жарке, тушении;
- овощные блюда, ризотто;
- первые блюда;
- салаты;
- пиццу, гамбургеры;
- десерты – пудинги, мороженое и т. д.;
- трюфельный соус;
- чёрную икру в качестве посыпки;
- шампанское;
- суши;
- хачапури;
- в картофель-фри.
Чёрный трюфель используют при приготовлении разнообразных блюд, но как самостоятельных — очень редко, что связано с высокой стоимостью продукта. Его запекают, тушат, отваривают, жарят и едят даже в сыром виде.
Источник