Может_ли_съедобный_гриб_быть_горьким

Если грибы горчат после варки что делать

У нас в СИБИРИ горчинку из грибов удаляют просто и на всегда . Как правило когда на зиму делаем заготовку груздей . Берем и очень , очень тщательно очищаем шляпки и обрезаем ножки оставляя один см. и замачиваем на трое суток и два раза в сутки меняем воду . Через трое суток промываем и солим , чеснок добавляем и под гнет . Через 43 дня деликатес хрустящий готов . НА ЗДОРОВЬЕ ! Горечи нет и вкуснее варенных в десятки раз , особенно со сметаной . Так же и с другими грибами рыжики , волнушки , все виды груздей .

Во многих грибах присутствует горечь и перед их приготовлением нужно позаботится о том, чтобы эту горечь удалить. В основном, удалять горечь нужно из: лисичек, груздей, белянок, подтопольников, волнушек и еще горечь может быть в таких грибах, как валуи.

Основной и универсальный способ удаления горечи из грибов, это их первоначальная очистка от грязи и листьев и последующее замачивание в холодной воде. Допустим, чтобы таким способом убрать горечь из груздей, нужно держать их в воде двое-трое суток. При этом каждый день нужно менять воду.

Также, в воду можно добавить немного соли, это улучшит процесс вытягивания из них горечи. Тару с водой и груздями нужно держать эти дни в прохладном месте. Иначе грибы могут испортиться.

Ну а самый быстрый способ избавления от горечи грибов – это, конечно же, кипячение. Из любых грибов, допустим, перед жаркой, убрать все яды и вредные вещества, можно прокипятив их в подсоленной воде в течении 15-20 минут. Можно кипятить два раза. Прокипятили 15 минут, слили воду, снова поставили кипятить на 15 минут. Но обычно хватает и одного раза.

Нужно знать, что убрать горечь можно не из всех грибов. 4 способа, как это можно сделать вы найдете в этой статье. Если из собранных вами грибочков не ушел горький привкус — выбрасывайте их без сожаления, чтобы избежать отравления.

Горчат белые грибы

• При сборке белых грибов в корзину попался ложный гриб. Это основная причина возможного появления горечи (более 90%). Достаточно часто желчный гриб принимают за боровик, так как эти грибы имеют визуальное сходство. Желчный гриб – безобидный двойник, не ядовит и не опасен для человека, но имеет ярко выраженный горьковатый вкус. При варке такой гриб испортит вкус остальных грибов. Также внешне похожи боровик и ядовитый сатанинский гриб. При сборе белых грибов будьте предельно внимательными.
• Отваривание белых грибов происходило совместно с другими представителями грибного царства, имеющими горчинку. К таким относятся: млечники, валуи, скрипицы. Боровики при сборке и приготовлении лучше всего помещать отдельно от остальных грибов.
• Порча белого гриба, которая обусловлена погодными условиями окружающей среды, неправильным хранением и начавшимся процессом гниения.

Белым грибам не характерен горький вкус. Если вы обнаружили гриб с горечью, лучше не рисковать здоровьем и выбросить такой гриб.

Источник

Почему грибы горчат – несколько вариантов ответа

Собирание грибов – занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и бледная поганка, думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.

Коварные двойники

Матушка-природа вместе со съедобными грибами рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, ложные опята, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белые боровики. Поэтому ответ № 1 на вопрос, почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.

Неправильная обработка

Еще одна причина того, почему горчат жареные грибы, — неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны – как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в хвойных лесах, набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.

Непостоянные лисички

Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке – грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике – едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.

Экология

В вопросе «почему грибы горчат» нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.

Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат. Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя – его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно ядовитые грибы нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один – учите матчасть!

Источник

Почему грибы горчат и что делать

Грибы – одно из любимых лакомств жителей России. Их любят за особый лесной аромат, неповторимый вкус, питательные и полезные свойства. Но иногда бывает, что даже после приготовления они приобретают горьковатый привкус. Естественно, что перед многими хозяйками встает вопрос: почему горчат грибы и что с этим делать.

Основные причины

Некоторые плоды отличаются природной горчинкой. Например, легкую горечь имеют лисички, обладают ярко выраженным горьким вкусом волнушки, грузди. Белые грибы, шампиньоны, подберезовики, рыжики характеризуются приятными вкусовыми качествами. Тем не менее каждый гриб по той или иной причине может начать горчить.

Причинами проявления горечи у разных плодов может служить:

• Плохая экология – плод растет в загрязненной местности. Поэтому нельзя собирать лесные дары возле дорог, городских парков, в промышленных районах.
• В свежем сборе затерялся ложный двойник, или, что еще хуже, ядовитый гриб.
• Совместное приготовление с другими представителями грибных семейств, которые дают горечь.
• Неправильное хранение продукта, вызывающее порчу мякоти.
• Наличие токсических соединений в составе съедобных плодов, которые легко убираются при термической обработке.
• Морфологические особенности строения плодового тела. Например, волнушки относятся к роду млечников, для которого характерно выделение жгучего горького млечного сока.
• При приготовлении используются некачественные продукты. Например, при жарке употреблялось просроченное подсолнечное масло или масло, которое уже побывало в употреблении и пр.
• Нарушение технологии кулинарной обработки, заморозки, неправильное высушивание, недостаточное время варки.
• Употребление в пищу плодов, которые хранятся длительное время в холодильнике. Собранные грибы следует сразу же употреблять в пищу.

Причин появления горечи в грибах огромное количество

Стоит отметить, что сырые грузди горчат из-за наличия в составе мякоти вредных токсических соединений, поэтому их особенно тщательно следует подвергать термической обработке.

На заметку:
Для белых грибов горечь не характерна. Скорее всего, в корзинку к грибнику попался ложный двойник или ядовитый гриб. Ни в коем случае не стоит его употреблять в пищу.

Что делать?

Независимо от того, лисичка, грузди, шампиньоны или подберезовики лежат на кухне у хозяйки, их необходимо подвергнуть тщательной обработке. Предварительная обработка проходит в несколько этапов:

1. Очистка плодов от мусора.
2. Вымачивание, особенно это касается плодов, имеющих природную горечь – грузди, волнушки, лисички. Грузди рекомендуется вымачивать в подсоленной воде не менее 2 суток, при этом необходимо периодически сливать воду и добавлять новую.
3. Отваривание в кипяченой воде. Приблизительное время отваривания – 25-30 минут.

Почему соленые грибы горчат

Соление – наилучший способ хранения лесных даров на длительный срок. Однако часто случается, что даже в соленом виде груздь или волнушка вдруг начинают горчить. Причинами горечи в данном случае являются:

• Засаливание в пластиковой, алюминиевой, керамической посуде.
• Несоблюдение правил предварительной обработки плодовых тел.
• Нарушение рецептуры приготовления.
• Попадание в маринад испорченных, плохих, несовместимых ингредиентов.
• Неправильное хранение.
• Недостаток или переизбыток соли.

Некоторые виды грибов немного горчат сами по себе, другие — из-за неверного использования специй в процессе приготовления или использования алюминиевой посуды

Соленые грибы с горечью следует промыть под холодной водой и поставить снова отваривать на время не менее 5 минут. После этого можно продукт засолить повторно. Чтобы избежать горечи в соленых грибах, необходимо строго придерживаться проверенных временем рецептов, правильно хранить продукт и всегда подбирать соответствующую посуду.

На заметку:
Грибы не могут долго храниться в свежем виде. Плод начинает моментально портиться, появляется плесень, привкус горечи.

Почему грибы горчат после варки

Обычно вареные грибы не обладают горьким привкусом и считаются простой в приготовлении, сытной закуской. Но попадаются исключения. Это может быть вызвано следующим:

• Плохая, загрязненная вода, используемая для варки.
• Недостаточная очистка плодов.
• Добавление несовместимых специй.
• Несоблюдение правил отваривания.

Название	Время	Примечания
Белый гриб	10 минут
Подосиновик	10 минут
Грузди	15 минут	Перед варкой нужно вымочить в течение 2-3 суток.
Сыроежки	15-20 минут
Лисички	20 минут	В воду следует добавить немного пищевой соды, чтобы лисички лучше разварились.
Боровики	5-10 минут	Для усиления аромата рекомендуется добавить лавровый лист.

Горечь после жарки

Грибы лисички, шампиньоны, подберезовики и некоторые другие горчат после жарки. Во многом это происходит из-за следующих факторов:

• При жарке используется некачественное подсолнечное масло, масло вторичного употребления, сметана и пр.
• Несоблюдение температурных режимов.
• Добавление несовместимых компонентов – специй, приправ.

Чтобы убрать горечь, следует хорошенько протушить плоды. При этом рекомендуется добавить сметаны или томатной пасты. Помогает избавиться от горечи также свежая зелень или чеснок.

К жареным лисичкам вообще добавлять чеснок не стоит либо в небольшом количестве, чтоб не усилить и без того имеющуюся небольшую горечь

Почему горчат маринованные грибы

При процессе маринования также можно допустить ошибки, которые спровоцируют появление горечи. К таким ошибкам относится:

• Несоблюдение рецептуры и отпускаемых норм.
• Недостаточная предварительная обработка.
• Добавление несовместимых ингредиентов.
• Использование некачественной воды для приготовления маринада.

Маринованные плоды следует хорошенько промыть под водой, поставить их отвариваться на 10 минут. Затем необходимо сразу же употребить их в пищу.

Полезные советы

Совет №1

Добавлять соль в процессе засаливание следует, исходя следующих расчетов: 30-35 г соли на 1 килограмм грибов.

Совет №2

При приготовлении блюд желательно использовать один вид грибов. Смешение плодов приводит часто к неприятному вкусовому сочетанию.

Чтоб избежать горечи при приготовлении грибов, не стоит смешивать в одном блюде несколько видов

Частые вопросы

Как избавиться от горечи в замороженных лисичках?

Чтобы убрать горький привкус в лисичках, после размораживания их нужно тщательно промыть, поставить на медленный огонь и варить в течение 20 минут в кипящей воде. Затем использовать для приготовления основного блюда.

Что делать, если подберезовик горчит?

Горький привкус не характерен для подберезовиков. Если плод горчит даже после тепловой обработки или уже в приготовленном виде, то, скорее всего, это не подберезовик, а его ложный двойник – горчак или желчный гриб.

Источник