Лабораторная работа № 1
Тема: «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов».
Цель лабораторной работы:
- приобретение обучающимися практического опыта механической кулинарной обработки овощей и грибов, с учётом минимизации их отходов;
- приобретение умений и навыков по нарезке овощей и грибов простыми и сложными способами.
- организовать рабочее место для первичной кулинарной обработки и нарезки традиционных видов овощей и грибов;
- подобрать посуду, инвентарь, оборудование, необходимое для кулинарной обработки, очистки и нарезки традиционных видов овощей и грибов;
- дать органолептическую оценку качества представленных овощей и грибов;
- выполнить нарезку овощей и грибов простыми и сложными способами с соблюдением безопасных приёмов труда и санитарно-гигиенических требований; используя принципы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов:
Картофель: соломка, кубик (крупный, средний, мелкий), дольки, брусочки, ломтики, кружочки, бочонки, чесночки, шарики.
Морковь — соломка, кубик (средний, мелкий), дольки, брусочки, гребешки; шестерёнки.
Лук репчатый — кольца, мелкая крошка, дольки, полукольца.
Капуста белокочанная – соломка, шашки.
Свекла – соломка, кубик (средний), ломтик.
Сельдерей (корень)– первичная обработка
Материально- техническое оснащение:
Посуда, инвентарь, оборудование: производственные столы; моечные ванны; стеллажи; разделочные доски ОС; ножи поварской тройки; гастрономические емкости для хранения овощей; миски, выемки, ножи для фигурной нарезки овощей; картофелечистка, овощерезательная машина, бак для отходов.
Овощи: морковь, картофель, свекла; капуста белокочанная, лук репчатый, шампиньоны, корень сельдерея.
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места.
Кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов производится на производственных столах, с установленными весами. Обучающиеся должны подобрать посуду, инвентарь, оборудование; получить продукты у лаборанта; организовать своё рабочее место, расположив с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Операция № 3. Кулинарная механическая обработка овощей и грибов. Овощи сортировать, калибровать, промыть, очистить, дочистить (удалить глазки у картофеля, потемневшие, позеленевшие или подгнившие места) и снова промыть.
Операция № 4. Нарезка овощей.
Картофель – вид нарезки — соломка — нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4–5 см, сечением 0,2×0,2 см.
Брусочки — нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Кубики — нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики: крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5.
Дольки — разрезают пополам и по радиусу режут на дольки.
Ломтики – разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1–2 мм.
Кружочки – клубни нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5–2 мм.
Бочоночки: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки: сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей; у каждой части по грани делают небольшую выемку.
Шарики: из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.
Морковь – способ нарезки — соломка – корнеплод нарезают на тонкие пластинки и шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением 2×2 мм.
Брусочки: нарезают поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, затем на пластинки — толщиной 0,5 см и нарезают брусочками.
Кубики: морковь разрезают вдоль на длинные брусочки, затем режут их поперек на кубики.
Дольки – морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают вдоль пополам; каждую половину разрезают по радиусу.
Кружочки: подбирают корнеплоды диаметром до 3 см, нарезают поперёк толщиной 1 мм. Ломтики: морковь разрезают вдоль на две или четыре части, затем поперек — толщиной 1–2 мм. Гребешки: карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем поперёк — толщиной 1 мм.
Капуста белокочанная – способ нарезки — соломка: половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.
Квадратики (шашки) – капусту разрезают на полоски шириной 2–2,5 см, затем — поперек на квадратики.
Репчатый лук – способ нарезки — кольца – луковицу разрезают поперек толщиной 1–2 мм. Полукольца (соломка): лук разрезают вдоль на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм.
Дольки – луковицу разрезают вдоль пополам, затем — по радиусу на 3–4 части.
Кубик мелкий (крошка): лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем режут поперек на кубики.
Сельдерей (корень) — перебирают, промывают, нарезают соломкой.
Свекла – способ нарезки – соломка: свёклу нарезают на тонкие пластинки, которые накладывают одну на другую и шинкуют поперек длиной 4–5 см, сечением 0,2×0,2 см
Ломтики: сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.
Кубики: вареную свеклу нарезают средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.
Грибы (шампиньоны): зачистить ножки грибов, удалить кожицу со шляпок, нарезать ломтиком.
Операция № 5. Оформление работы. Нарезанные овощи выложить на разделочную доску или в лоток «букетиками». Сдать работу преподавателю.
Операция № 6. Завершение работы. Убрать рабочее место. Заполнить форму для отчёта:
- Дать органолептическую оценку качества представленных форм нарезки овощей (указать причины возможных дефектов форм нарезки, пути их устранения).
Требования к качеству нарезанных овощей
Дефекты форм нарезки (несоответствие предъявляемым требованиям)
Источник