Инвентари и инструменты овощного цеха
В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.
В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитирован-ного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
Организация работы овощного цеха
Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка. Овощерезательный протирочный механизм входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).
Размещение оборудования в овощном цехе:
— картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — ванна моечная; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — стеллаж передвижной; 6 — овощерезательная машина МУ-1000; 7 — стол производственный; 8 — стол для очистки репчатого лука
Инвентари и инструменты овощного цеха
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 2).
Производственный инвентарь и тара овощного цеха:
1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 — пневматическое приспособление для дочистки картофеля:
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 3).
Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов:
1 — желоб с водой для. хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног
Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.
Поступление сырья в цех
Овощной цех находиться рядом с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.
Хранение сырья в цехе.
Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Источник
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА
тонко, что потери продукта приравниваются к минимуму.
Картофелечистка Kocateq РР15А предназначена для очистки
картофеля. В процессе очистки продукт контактирует с абразивными
поверхностями стенок и вращающегося диска в основании емкости, постоянно омывается проточном водой через устройство
на гибком металлическом шланге. Образующаяся мезга вымывается
из машины в канализацию. Среднее время очистки картофеля
составляет 1 . 2 мин.
Картофелечистка Vortmax PPF10 используется на предприятиях
общественного питания для очистки кожуры корнеплодов. Корпус
машины выполнен из нержавеющем стали, ручки — из высоко-
прочного пластика, прозрачная крышка — из поликарбоната.
В комплект входят подставка и сборник мезги. Особенностью данной
картофелечистки является наличие вентилируемого асинхронного
двигателя, съемного абразивного диска и таймера.
Картофелечистка SIRМAN PPJ 6.1 используется на предприятиях
общественного питания для механической очистки картофеля,
свеклы и других овощей от кожуры. Корпус картофелечистки
SIRМAN PPJ 6.1 выполнен из нержавеющей стали. Картофелечистка оснащена системой ремённой передачи из поливинила с автонапряжением. Мощные вентилируемые двигатели позволяют постоянно использовать картофелечистку. Абразивное днище выполнено из нержавеющей стали. Абразивные стенки имеют легкозаменяемое покрытие. Абразивная емкость и днище, легко снимаемые без инструментов, поддаются мытью в посудомоечной машине. Картофелечистка оснащена автоматической системой разгрузки картофеля. Горловина разгрузки выполнена из нержавеющей стали с быстрым креплением и герметичным закрытием.
Крышка для контроля стадии работы — прозрачная. Модель оснащена
микровыключателями на крышке и на створке разгрузки.
Габаритные размеры — 400 х 550 х 440 мм. Мощность — 0,37 кВт.
Производительность — 150 кг/ч. Загрузка — 6 кг. Масса — 31 кг.
Овощемоечные машины. Немецкая компания AlexanderSolia
производит картофелечистки, сушилки для овощей, мясорубки и куттеры для оснащения предприятии пищевой промышленности
и общественного питания. Отличительными особенностями выпускаемых моделей являются модульная конструкция и автоматическое регулирование воды.
Овощемоечная машина AlexanderSolia SWA 75.2 используется
на предприятиях общественного питания и торговли для мойки и центрифугирования салата, овощей и фруктов. Модель выполняет бережную и эффективную мойку и отжим в одном рабочем цикле.
В комплект машины входит корзина для мойки и центрифугирования.
Особенности данной модели овощемоечной машины:
■ три стандартные программы и семь возможностей для индивидуального программирования;
■ полуавтоматическая программа очистки по нажатию кнопки;
■ инновационная система циркуляции воды для оптимальной
■ тщательное полоскание для удаления остаточных загрязнении;
■ постоянное пополнение чистой водой;
■ эффективный фильтр с мелкой сеткой для взвешенных частиц;
Дополнительной характеристикой является производительность
машины при мойке овощей, фруктов и ягод:
■ салат кочанный — более 31 кг /ч;
■ салат росса — более 34 кг /ч;
■ цикорий салатный — более 65 кг /ч;
Технические характеристики машины: объем резервуара —
105 л; размер корзины — 370 х 290 мм; подключение воды — в течение
0,5 мин; расход воды за одну загрузку — от 5 до 6 л; предохранитель
Овощемоечная машина FIМAR LAV (производство — Италия)
предназначена для мойки и центрифугирования овощей и фруктов.
На крышке машины расположен микровыключатель. На сливном
отверстии бака — съемный кассетный фильтр. Сливной насос
можно осматривать снаружи. FIМAR LA V комплектуется двухскоростным
трехфазным двигателем (одна скорость для мойки, другая — для центрифугирования). Есть возможность выбора двух циклов мойки и трех программ времени для задания продолжительности каждого цикла. Для дополнительного включения центрифуги машина имеет импульсную кнопку. Каркас овощемоечной машины выполнен из нержавеющей стали, верхняя крышка — из прозрачного пищевого поликарбоната.
Технические характеристики: вместимость корзины — 4 кг (тяжелые
овощи) или 1,5 кг (листовые овощи); производительность
— 20 . 25 кг/ч; напряжение — 380 В; мощность — 0,37 . 0,11 кВт; длительность цикла — 3,5 . 4,5 мин; расход воды за один цикл — 30 . 35 л; скорость — 450 об/мин; размер корзины — 280 х 270 мм; габаритные размеры (Д х Ш х В) — 450 х 610 х 800 мм; масса — 40 кг.
Требования безопасности при эксплуатации оборудования овощного цеха. Согласно требованиям безопасности, запрещаетсядопускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.
У машин овощного цеха должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.
В цехе следует поддерживать температуру не ниже 16 °С и не допускать образования сквозняков. Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы
заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать картофелечистку или овощемоечную машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину необходимо при выключенном приводе. Овощемойку и картофелечистку следует оградить бортиками высотой 10 . 12 см.
Режим работы моечной машины зависит от физических свойств сырья. Например, для мойки томатов применяют мягкий режим, а для мойки свеклы, моркови — более жесткий. При этом гидравлические системы моечных машин должны обеспечивать стабильное давление струй воды в пределах 0,05 . 0,20 МПа.
Эффективность отмывания клубне- и корнеплодов повышается, если они перемещаются в большом объеме воды и трутся один о другой. Поэтому отмывание производят при перемещении их в скученном состоянии. Как правило, моечные машины имеют несколько секции, предназначенных для удаления тяжелых примесей, оседающих на дно, всплывающих легких примесей, получения вымытого сырья.
Часто одновременно с мойкой овощей осуществляют их
очистку от оболочки. Мойка овощей, плодов и ягод имеет свою специфику. При их обработке необходимо одновременно учитывать два фактора — быстроту и тщательность промывки, так как при продолжительном пребывании растительного сырья в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ. Принцип работы машины заключается в передаче колебательного движения от вала с дебалансами рабочей камере, в которую постоянно поступают клубни картофеля, оказывающие давление
друг на друга. Картофель продвигается по неподвижным винтовым
объемам камеры от загрузочного к разгрузочному устройству.
В процессе продвижения клубни трутся один о другой и о внутренние
поверхности рабочей камеры, одновременно обмываются
струями воды из разбрызгивателя.
Кухонные овощемоечные машины могут быть оснащены различными
моющими устройствами — моечными дисками, форсунками.
Выгрузка вымытой продукции происходит в одних моделях
автоматически, в других — осуществляется вручную. Предусмотрена
не только мойка, но и центрифугирование овощей, в итоге
овощи получаются вымытыми и сухими.
Перед работой на картофелечистке нужно установить емкость
для приема обрабатываемого сырья с разгрузкой горловины. Открыв
крышку загрузочной горловины, загрузить сырье. Закрыть
крышку загрузочной горловины. Не перегружать сырьем барабан
картофелечистки. Открыть воду и включить в работу картофелечистку,
контролировать процесс очистки сырья. При работающей
картофелечистке с помощью рычага открыть крышку разгрузочной горловины и выгрузить сырье в установленную тару.
Закрыть крышку загрузочной горловины и далее вести промывку.
Выключив картофелечистку, сняв крышку загрузочной горловины, проверить состояние барабана. Застрявшие предметы, сырье
можно извлекать лишь при помощи специальных крючков только
при полной остановке вращающегося диска. При загрузке сырья
следить, чтобы в бункер с сырьем не попадали посторонние
предметы. Запрещается во время работы картофелечистки просовывать
внутрь бункера руки, открывать защитный кожух. Овощи в загрузочным люк проталкивать только специальным пестиком.
При прекращении подачи электроэнергии немедленно выключать
Дата добавления: 2022-04-12 ; просмотров: 174 ;
Источник