ПЛЕСКАВИЦЫ, ЧЕВАПЫ И МАНГАЛ
Первая часть и первое видео о том, как делается основа или база для знакомых вам блюд сербской кухни: чевапчичей, плескавиц, уштипцев и пр.
Все элементарно просто. Во всех кухнях народов мира мягкие части тушки, как вырезка, корейка, шея оставляются для жарки, голяшки, грудь — на копчение и варку, а лопатка, живот, щеки обычно берут на фарш. Разумеется, есть рестораны для олигархов, где на бургеры рубят даже говяжью мраморную вырезку. Но это единицы.
Как и все народы, так и сербы, имеют свои аналоги люля-кебаб, бургеру, мясному рулету, митболам. В сербской кухне баранина присутствовала задолго до прихода турков на Балканы. Говядина и конина использовались, как рабочая сила для обработки земли, для транспорта и в кулинарных целях они употреблялись только тогда, когда скот был близок к своему естественному концу. Их чаще всего и рубили на фарш.
С пришествием турков, который отбирал скот у народа, начали разводить свинину. Так как мусульмане ее не ели, этот вид мяса и начал преобладать в рационе питания населения и в разведении соответственно. По этому вместо говядины и баранины, потихоньку, свинина стала основой рубленых изделий, изделий из фарша.
На сегодняшний день поесть плескавицу или чевапчичи из 100% говяжьего фарша можно меньше, чем в 25% сербских ресторанов. Но и в городах, расположенных в горах, на туристических горнолыжных базах еще готовят из чистого бараньего фарша.
Сербы не рубят мясо на фарш топорами, как узбеки на люля-кебаб. У нас принято пропускать мясо через мясорубку. И для плесковиц и чевапов, и для разных видов колбасы, фаршированного перца, голубцов. Сначала у нас мясо режется пластинками. Потом ставим на мясорубку шайбу-сетку под №8 и делаем крупный фарш. Затем чистим мясорубку от жил, промываем и ставим шайбу №2-4 и пропускаем фарш еще раз. Получается идеальный фарш, который потом нужно вымесить. Примерно, как тесто. Если это делаете руками, понадобится вам минимум 20 минут, что бы обработать, вымесить 1-2 кг. мяса. Если это промышленный ресторан или фаст-фуд, используется тесто-мешалка. Еще подойдет хороший профессиональный или полу-профессиональный миксер, как например Китчен Эйд или Кенвуд. У них есть насадка для теста. В течение 10-15 минут масса у вас получится по консисценции, как паштет. У меня идет примерно 3 кг. на одну закладку.
Про соль, перец и другие специи. Разные мастера эту массу делают по своему, но на 1 кг. мяса идет примерно по от 2% до 3% соли, перца и молотой паприки. Это примерно по одной столовой ложки без горки. Дальше, добавляется в массу 8-10 гр. разрыхлителя теста, что бы мясо при обжарке поднималось. Если я делаю дичь, тогда вместо разрыхлителя теста добавляю чайную ложку соды. Разумеется, не магазинную, а из аптеки, которая очищена от алюминия. И месим.
Что бы специи разбухли, что бы мясо не теряло вес, добавляем 50-100 мл. воды с газом. И месим, пока не получится масса, как паштет. Такая масса должна отстоять минимум 24 часа. А еще лучше 48 часов. Как и когда солите семгу, форель, лосось. Соль и специи должны разойтись по мясу.
Дальше, перед обжаркой можно добавить резаный лук, чеснок, зелень . Но ни в коем случае до обжаривания. Мясо для фарша выбирается от лопатки, живота, шеи, ребер. Важно, что бы было в среднем 15% жира. Тогда у вас чевапы, плескавицы, колбаски будут сочные.
Есть специальный «лЕвак» из нержавейки, через который пропускаются чевапы. Похож он на воронку или лейку. Берете, скажем 300 гр. фарша, разделите на 10 шариков по 30 гр. и пропускаете через «лЕвак». Заменить его можно пластиковой бутылкой, как на видео. Можно сделать и руками. Ставите шарики на доску и катаете. В порцию идет обязательно 10 штук. Это чушь от Мираторга с 5 чевапами в упаковке не соответствует действительности.
Зайдете в любой сербский ресторан и скажете официанту: «10 с луком!» и он сразу поймет, не надо ломать язык, выговаривая «чевапчичи». Блюдо считается детским. По этому к нему подается картошка фри. А в следующем эпизоде сделаем плескавицы. Там добавляется и лук, и чеснок, и острая паприка, сухомясные изделия.
Жарятся на гриле. 10 минут достаточно. В Боснии, в г. Банья Лука есть «баньялучкий чевап», в г. Сараево делается из телятины «сараевский чевап». Подаются они в лепешке под названием «сомун», ну типа еврейской питы, только более здоровая и теста больше.
Учитывая, что все в первой части и в первом видеоролике с рецептом не поместилось все, что бы он не был слишком долгий, в продолжении делаем варианты плескавиц: классику — с луком, гурманску — с сыром и беконом, а фаршированная делается с каймаком (или пенкой от молока).
Если чевапчичи похожи на люля-кебаб внешним видом, то плескавицы можно назвать аналогом бургеров, котлет.
В сербской кухне есть четкое разделение. Чевапчичи делаются без лука и считаются детским блюдом. Ну, сами понимаете, дети капризные и придумывают все возможное, что бы не поесть.
Обычная, обыкновенная, стандартная плескавица делается исключительно с луком. Бросаете мясную булку в лук, сколько лука она заберет, столько и достаточно. Дальше перемешиваете и делаете лепешку. Делают обычно круглой формы, но некоторые шефы любят делать овальную. Жарите с одной и с другой стороны и подаете.
Есть г урманска плескавица . Мелкопорезаный сыр качковаль, который можете заменить голландским, российским сыром, эдамером, гаудой, сулугуни, и мелко порезанную панцету, бекон, грудинку или нижнюю часть пршута, которую сложно срезать, порубите мелкими кубиками, смешаете с сыром. Туда еще добавляется обязательно зубчик чеснока.
Опять бросаете мясной шар в такую массу из бекона и сыра и сколько фарш возьмет, столько и достаточно. Перемесите, распластаете до 7-8 мм и жарите с одной и с другой стороны. Особо толстую делать не нужно, потому что плескавица на гриле или манагле по любому уменьшится на 1-2 см. в диаметре, но зато потолстеет, благодаря воде с газом и разрыхлителю теста, которые мы добавляли в роштиль месо. По этому, никогда до обжаривания не форируйте заготовку для плескавицы толще 1 см., даже 7-8 мм.
Есть такой вариант, который делается тоже с сыром, порезанным кубиками, копченым или вяленым мясом только выглядит он, как кольцоне и называется пунена плескавица или фаршированая.
Здесь сербы любят творить. Можно обжарить грибы: шампиньоны, белые, лисички, шитаке с тем же беконом и сыром. Или добавить каймак (похож на мягкий сыр из пенки от молока). И фаршировать этим плескавицу. Единственное, на что нужно обратить внимание — это что бы края хорошо были закры, как на видео, что бы начинка не вытекла на решетку. Кроме обжарки с одной и другой стороны, обжарьте и бок. Сами поймете какой. И можно подавать.
Плескавица по традиции подается с жареной картошкой и мелко порезанным репчатым луком. Можно посыпать щепоткой свежей зелени петрушки и залить каким-нибудь маслом — оливковым, посолнечным, горчичным, сливочным. Кинза, укроп и прочие гадости на плескавицу не добавляются.
Овощи на гриле в сербской кухне не существуют. Сербы с главным блюдом заказывают какой-нибудь салат: запеченый болгарский перец (есть рецепт на канале), шопский салат, сербский, овощной. И салат едят вместе с мясным блюдом.
В некоторых ресторанах вам подадут лепешки собственного производства, а в некоторых подают так называемый «цыганский чевап» — жареный хлеб, смазанный маслом, чесноком и посыпанный паприкой. Режется кубиками 3-4 см.
А сейчас похвастаюсь. В Сербии открыли более 50 заведений Макдональдс, но не одно не выжило, кроме белградского на площади Славия, где обедают туристы, пока не знают, что такое плескавица. Везде, в каждом городе закрыли Макдак.
Эту их котлету на 70 гр. сравнивать с сербской плескавицей на 250-300 гр. бессмысленно. В сербском фаст-фуде, который в пять раз дешевле ресторана лежит, как минимум 20 гастроемкостей с резаным луком, капустой, листьями зеленого салата, помидорами, огурцами, а так же сметаной, горчицей, майонезом, урнабес-салатом. Везде ты сам выбираешь, что хочешь из гарнира и продавец тебе положит. По сравнению со стандартом Макдональдса — великолепная тема.
Сербы плескавицы делают из чистого мяса. А посмотрите видеролик Джейми Оливера из чего в Маке они делают свои бургеры. У нас везде, в любом фаст-фуде можно купить пиво, кока-колу, сок, все пакетированное или в бутылке, а не этот экстракт кока-колы, который разбавляют водой из под крана, газируя ее.
Товарищи! Лучше всего, конечно, сделать самому свою плескавицу или бургер. Напрмер, как это делаю я. Вот отчет у меня в Инстаграм. )))
Настоящий оригинальный аппарат — гриль, мангал для жарки — можно заказать у меня. На нем можно жарить больше суток. Все сделано из нержавейки. Цена 38 000 р.
И не забудьте подписаться на мой Инстаграм по ссылке выше, я буду очень признателен. А так же смотрите больше видео у меня на Ютьюбе по ссылке тут https://www.youtube.com/c/markovicsrdjan1/videos?view_as=subscriber
Смотрите, повторяйте, готовьте с удовольствием и ешьте на здоровье!
Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/markovic/pleskavicy-chevapy-i-mangal-5f83f1e75c2b3403cefc83fe
Я на Youtube
Я в Instagram
Я на Facebook
Я VKontakte
Я на LiveJournal
ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ЗАКАЗАТЬ БАНКЕТ, ВЕРТАЛ ИЛИ МАНГАЛ, ТО ВЫ МОЖЕТЕ ПРОСТО
МАСТЕР-КЛАССЫ НЕ ПРОВОДИМ!
Обо мне
Я родился 10 июля 1970 года в славном сербском городе Крагуевац.
Долгие годы осваивал кухни разных стран: работал в Швеции, Германии, Испании, Италии, Сербии, Черногории, Болгарии, Греции, Канаде…
Автор кулинарных книг «Вкус Моря» и «Рыба. Разнообразие и простота», автор кулинарных мастер-классов на DVD.
Призёр и участник множества соревнований и конкурсов различного масштаба.
Мероприятия
Архив прошедших мероприятий, с моим непосредственным участием.
Книги
Вы всегда сможете воспользоваться рецептами, описанными в моих книгах.
Купить мои книги вы можете во множестве розничных книжных магазинов или в интернете, например на Ozon.ru
Очень просто! Вы можете воспользоваться формой обратной связи или просто написать мне Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. !
Популярное
На связи!
Контакты
Подписка на новости
Я на ТВ
Смотрите передачу
«Природа мужской кухни с Сержем Марковичем»
на телеканале Охота и Рыбалка
Источник статьи: http://www.markovic.ru/
Мангал как у сержа марковича
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Отчет с мастер-класа. Часть III.
Вот и осталось у нас вырезка из говядины. Мраморное мясо, сорт говядины ВАГО. Мраморность где-то средне. Брал я на Дорогомиловском рынке, все в вак. упаковке.
Вырезку надо вытащить из упаковки, промыть немного холодной водой, что бы смыть лишнюю кровь и надо вырезать верхнюю часть, так называемую головку.
Надо снять эту жилу или те пленку, что бы не портила форму мяса во время жарки. За одно и стейк не окажется жестким. Мяско оно всегда мягко, а вот жесткие эти пленки.
Порежем на три части примерно по 400-450 гр. Все, меньше — будет маленьким филе-миньоном )))).
Вот, выглядят они так.
Мариновали их как и рибай: соль, перец, дижонская горчица и красная паприка.
Отправили в миску с репчатым луком и маслом на минимум 1 час.
Вы конечно можете да сделаете все в пятницу вечером и да оставите на ночь, просто получится фантастика! А если оставите на 48 часов без лука, даже и отечественное мясо становится мягким как душа. ))))
А как я заметил, народ не любит мясо с кровью. Конечно жалко, потому что больше медиум прожарки пропаднет весь аромат и смысл мраморного мяса, вот способ — мясо ставите на одну из порезанных сторон и нажмите рукой, что бы у вас получился стейк типа рибай. Не рекомендую молоток для мяса, а просто рукой нажмите пока не получится стейк 3 см. Затем его тоже замаринуйте и тоже минимум час, на ночь — прекрасно, а на 48 часов — фантастика.
Вот, что у нас получилось из вырезки.
Правда у меня они 4-5 см, но не ожидал, что такое количество любителей мяса медиум и больше. По этому говорю, сделайте, что тоньше.
С замаринованного мяса снимите лук, ещек раз его перемажьте маслом, решетку гриля то же смажьте маслом и положите стейки на нее.
Мясо обжарьте перво с двух самых широких сторон. Потом положите на бок, что бы обжарилось со всех своих шесть стран.
Вот как он должен выглядеть.
А вот как они выглядят.
Когда их приведете в такое состояние, можете да заберете какой-то лоток или казанчик и положите стейки на самый тихий огонь, те их накроете, что бы они доходили. У кого есть барбикю, сами знаете, что половинку делаете с жаром, половинку без и потом накрываете барбикьюшной крышей. Определить какой степени прожарки очень просто — уколите мясо вилкой и если течет красный сок, тогда оно с кровью, если течет розоый — медиум, а если сок вообще не течет или что-то белое, прозрачное, тогда хорошо обжарено.
Вот его и наш красавчик.
Вот он внутри — медиум-рэ.
Кому надо больше, значит, жарим, доводим на медиум примерно еще 15 мин. А на велл-дан 20-25 мин.
Велл-дан, к сожалению окажется суховат. Любителям рекомендую рибай, потому что он более жирный, а вырезка к сожалению постновата.
Иначе, товарищи, очень удобно работать строительными шпателями, особо, когда жарите 10 и более стейков, а к им еще и спаржу, овощи на гриле, картошку. Так что, надо учиться и тренироваться.
Источник статьи: http://serjmarkovich.livejournal.com/27808.html
