Лабораторно -практическое занятие «Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков» Профессия 43.01.09 «Повар.Кондитер»
ПК 7. 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
— отработка навыков и умений по приготовлению холодных напитков,
— закрепление теоретических знаний на практике,
— ознакомление с организацией рабочего места, санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
Последовательность выполнения операций по приготовлению
1. Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу (порция 200 г)
2. Подготовить инвентарь, посуду: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, гастроемкости, турка, сито, тара для отходов, ложка для мороженого, кофейные чашки или айриш -бокалы
3. Подготовить продукты кофе, сахар, мороженое
4.1 Кофейник предварительно ополоснуть кипятком, засыпать ½ часть молотого кофе, залить кипятком, оставитьна 2-3 минуты, закрыть крышкой. Добавить остаток кофе, долить воды до необходимого объема и оставить для настаивания на 5–8 мин, добавить сахар, перемешать.
4.2 В френч пресс засыпать молотый кофе, залить горячей водой 92-95 градусов, оставить на 3-4 минуты.
4.3 В кофейную чашку засыпать растворимый кофе, добавить горячую кипяченую воду, сахар, перемешать.
Кофе процедить, охладить до 5 °С.
5. Оформление и подача кофе.
Подавать кофе в чашках/бокалах, перед подачей сверху выложить шарик мороженого.
6. Дегустация, оценка качества, заполнение бракеражного листа
Последовательность выполнения операций по приготовлению
1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу
2.Подготовить инвентарь, посуду: электрическая плита, производственный стол, гастроемкости, тара для отходов, чайные чашки.
3.Подготовить продукты: чай, сахар
Чайник фарфоровый/фаянсовый ополоснуть горячей водой, засыпать чай на определенное количество порций, залить кипятком примерно на 1/3 объема чайника, закрыть крышкой, накрыть салфеткой, настаивать 5—10 мин, после чего долить кипятком до необходимого объема. Готовый чай охладить до 8-10 градусов
Подавать холодный чай в чайной чашке или бокале
* возможна подача с лимоном 7 грамм на порцию
6. Дегустация, оценка качества, заполнение бракеражного листа.
Последовательность выполнения операций по приготовлению
1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу
2.Подготовить инвентарь, посуду: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, гастроемкости, тара для отходов, стеклянные бокалы
3.Подготовить продукты: газированная вода, малиновый сироп, мороженое
4. В высоких стаканах смешать минеральную воду и сироп. Перед подачей добавить шарик мороженого.
Подавать малиновый айс-крим в стеклянном бокале.
6.Дегустация, оценка качества, заполнение бракеражного листа
Последовательность выполнения операций по приготовлению
1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести в таблицу
2.Подготовить инвентарь, посуду: электрическая плита, холодильный шкаф, производственный стол, гастроемкости, тара для отходов, стеклянные бокалы
3.Подготовить продукты: мороженое, ананасовый сок, газированная вода
4. Мороженое взбить с ананасовым соком, добавить минеральную воду, перемешать.
Подавать ананасовый фраппе в стеклянном бокале.
6.Дегустация, оценка качества, заполнение бракеражного листа.
наименование организации и предприятия
Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия)___________________________________________________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса готового продукта, г, кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Информация о пищевой ценности : белки — . жиры — . углеводы — . калорийность — .
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
На основании ГОСТ 31987-2012
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час изготовления блюда
Наименование блюда, кулинарного изделия
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
Источник
Айс-кримы
Айс-кримами называют напитки, приготовленные на основе мороженого. Мороженое в них не смешивают с остальными компонентами. Подают айс-кримы с соломинкой и ложечкой.
Яблочный айс-крим. В высокий стакан (или бокал) положить мороженое, добавить яблочный сок, консервированные фрукты ассорти и залить яблочным морсом.
2 столовые ложки яблочного сока, 50 г фруктового мороженого, 50 г консервированных фруктов ассорти, 1 /3 стакана яблочного Морса.
Айс-крим с содовой. В высокий стакан (или бокал) положить мороженое и налить охлажденную содовую или минеральную воду. Вместо содовой можно использовать любой газированный напиток.
50 г мороженого, 100 г содовой или минеральной воды.
Лимонный айс-крим. В высокий стакан (или бокал) положить мороженое и налить сок и лимонад.
50 г цитрусового мороженого, 30 г лимонного сока, 120 г лимонада, 50 г фруктов ассорти.
Сливовый. В высокий стакан (или бокал) положить мороженое, добавить сливовый сок, консервированные фрукты ассорти и залить черничным морсом.
2 столовые ложки сливового сока, 50 г фруктового мороженого, 50 г консервированных фруктов ассорти, 1 /3 стакана черничного морса.
Ананасный. В высокий стакан (или бокал) положить мороженое, добавить ананасный сок и лимонад.
50 г сливочного мороженого, 30 г ананасного сока, 50 г нарезанного ананаса, 120 г лимонада.
Малиновый. В высоком стакане (или бокале) смешивают ложкой охлажденную содовую или минеральную воду с малиновым сиропом.
50 г мороженого, 30 г малинового сиропа, 70 г содовой или минеральной воды.
Кофейный. В высокий стакан (или бокал) положить мороженое, добавить кофейный сироп, взбитые сливки и молоко.
50 г кофейного мороженого, 30 г кофейного сиропа, 10 г взбитых сливок, 100 г молока.
Яичный. В высокий стакан (или бокал) положить сливочное мороженое, добавить желток, взбитые сливки и залить молоком.
50 г сливочного мороженого, 1 желток, 10 г взбитых сливок, молоко.
Хвойный. В ступке растереть несколько еловых или сосновых иголок, добавив туда же малиновый сироп. Затем иголки удалить, а сироп процедить в высокий стакан (можно вместо ситечка воспользоваться вилкой). Осторожно, так чтобы отдельные слои напитка не перемешались, влить в стакан охлажденный апельсиновый сок. Сверху положить мороженое и маленькую хвойную веточку. К напитку подают соломинку.
50 г мороженого, 70 г апельсинового сока, 30 г малинового сиропа, веточка хвои.
Абрикосовый. В высокий стакан (или бокал) положить сливочное мороженое, добавить абрикосовый сок, консервированные абрикосы и залить яблочным морсом.
1 столовая ложка абрикосового сока, 50 г сливочного мороженого, 50 г консервированных абрикосов, 1 /3 стакана яблочного морса.
Чайный. В высокий стакан (или бокал) положить сливочное мороженое, добавить сахарный сироп и сливки, залить крепким холодным чаем.
50 г сливочного мороженого, 10 г взбитых сливок, 30 г сахарного сиропа, чай.
Ореховый. В высокий стакан (или бокал) положить ореховое мороженое, добавить ореховый сироп и фрукты ассорти, залить газированной водой.
50 г орехового мороженого, 30 г орехового сиропа, 50 г фруктов ассорти.
Черничный. В высокий стакан (или бокал) положить клубничное мороженое, добавить черничный сок и фрукты ассорти, залить лимонным морсом.
50 г клубничного мороженого, 30 г черничного сока, 50 г фруктов ассорти.
Айс-крим «Какао». В высокий стакан (или бокал) положить шоколадное мороженое, добавить сироп какао и взбитые сливки, залить молоком.
50 г шоколадного мороженого, 30 г сиропа какао, 10 г взбитых сливок.
Смородиновый айс-крим. В высокий стакан (или бокал) положить апельсиновое мороженое, добавить грушевый сок и фрукты ассорти, залить смородиновым морсом.
50 г апельсинового мороженого, 30 г грушевого сока, 50 г фруктов ассорти.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Айс-кримы
Айс-кримы Айс-кримами называют напитки, приготовленные на основе мороженого. Мороженое в них не смешивают с остальными компонентами. Подают айс-кримы с соломинкой и ложечкой. Яблочный айс-крим. В высокий стакан (или бокал) положить мороженое, добавить яблочный сок,
Айс-кримы
Айс-кримы Айс-крим — питательный фруктово-ягодный напиток, основной составной частью которого является мороженое. В переводе с английского языка означает «замороженный сливочный крем». Айс-кримы не размешивают, подают с соломинкой и ложечкой.Айс-крим малиновый. В
Источник
АЙС-КРИМ
На дно стакана положить шарики мороженого, полить апельсиновым соком и добавить холодную газированную воду. Можно украсить кружочками апельсина. Подать с соломинкой и ложечкой.
150 г сливочного мороженого, 100 мл кофейного сиропа, 250 мл молока.
Все компоненты поместить в креманку или бокал. Подать с соломинкой и ложечкой.
!50 г сливочного мороженого, 230 мл апельсинового сока, 100 мл малинового сиропа, веточка хвои, сахар.
Несколько хвойных иголочек растереть с сахаром, добавить малиновый сироп. Остатки иголок удалить, а сироп разлить в стаканы. Влить охлажденный апельсиновый сок, добавить мороженое. Подать с соломинкой и ложечкой.
150 г орехового мороженого, 100 мл орехового сиропа, 150 г фруктовое ассорти, 400 мг газированной воды.
Все компонетны поместить в креманку или бокал. Подать с соломинкой и ложечкой.
150 г мороженого, 100 мл персикового сока, 150 г персиков, 300 мл фруктовой воды («Лимонад», «Яблоко» и т. д.)
Персики можно заменить абрикосами, клубникой.
фрукты помыть, удалить косточки, нарезать кубиками.
Подготовленные компоненты поместить в креманку или бокал. Подать с соломинкой и ложечкой.
150 г сливочного мороженого, 60 г какао со сгущенным молоком, 250 мл молока.
Все компоненты поместить в креманку или бокал. Подать с соломинкой и ложечкой.
150 г сливочного мороженого, 3 яичных желтка, 400 мл холодного молока.
Желток соединить с молоком. Смесью залить мороженое. Подать с соломинкой и ложечкой.
Источник