Гриб зонтик пестрый: на вид — мухомор, на вкус — мясо
В России эти грибы не являются популярными для кулинарии. Поэтому в корзинках грибников их редко увидишь, хотя растут они повсеместно. Собирают их, практически, только в то время, когда неурожай других грибов. Некоторых отпугивает их схожесть с мухоморами или даже с бледными поганками, а других – недостаток знаний о их полезных и вкусовых качествах. Однако в странах Западной Европы его считают настоящим деликатесом.
Описание
Мимо грибов-зонтиков невозможно пройти, чтобы их не заметить. Они, как великаны возвышаются на лесных полянках.
Шляпка
Шляпка зрелого гриба достигает порой 35-40 см. Но сначала она имеет форму элипсоида, а затем становится плоской, как у раскрытого зонта, посередине небольшая шишечка. Шляпка грязно-белого цвета, иногда сероватого или бежевого оттенка с крупными махровыми наростами в виде коричневатых чешуек. К центру цвет сгущается, а чешуек становится меньше.
Ножка
У зонтика пёстрого длинная тонкая ножка (до 40 см длиной, до 2,5 см в диаметре). Она полая внутри, внизу утолщена, жесткая, коричневого цвета, с темными чешуйками. Сверху расположено белое кольцо, свободно перемещающееся по ножке.
Пластинки
Пластинки под шляпкой сначала грязно-белого, затем с красноватого оттенка. Ширина их – с краю 2 см с сужением ближе к ножке. Ломкие, легко отделяются от шляпки.
Споровый порошок
Споровый порошок белого, иногда бежевого цвета. Споры – эллипсоидновидные, гладкие.
Мякоть
Гриб имеет мясистую рыхлую белую мякоть, которая с возрастом твердеет. Она белая, на срезе цвет не меняет.
Сырой гриб имеет слабый приятный грибной запах с ореховым оттенком.
Распространение и время сбора
Встречаются на всех континентах кроме Антарктиды. Но в больших количествах произрастает в умеренной зоне в северном полушарии. Зонтик пёстрый можно найти в любом лесу (смешанном, хвойном, лиственном), на опушках, вдоль дороги, на лугах и пастбищах.
Он любит плодородную землю, богатую гумусом. Растет по одному, небольшими группами, и по кругу, образуя «ведьмино кольцо». Первые грибы появляются в начале лета и могут расти вплоть до первых заморозков.
Сходные виды
Зонтик пёстрый выделяется среди остальных грибов. Но он имеет сходство с некоторыми видами.
Ядовитые двойники
Зонтик пестрый, имея много полезных свойств и яркий вкус, своим видом мимикрирует под поганки. Его легко спутать со смертельно-ядовитыми грибами-двойниками (их не так уж мало). Вот почему некоторые обходят его стороной.
Съедобный гриб можно перепутать с ядовитым двойником:
(чешуйницей гребенчатой, зонтиком гребенчатым) (Lepiota cristata, Agaricus cristatus). Ядовитый.
(зонтиком острочешуйчатым) (Lepiota aspera, Agaricus asper, Lepiota acutesquamosa). Ядовитый.
(зонтиком каштановым) (Lepiota castanea, Lepiota ignipes). Ядовитый.
(Lepiota brunneoincarnata). Небольшого размера, кольцо быстро исчезает, шляпка неплоская. Смертельно ядовит.
(Amanita pantherina). Смертельно ядовитый.
(Chlorophyllum brunneum). Отличается меньшими размерами. При надавливании мякоть сначала буреет, а потом краснеет. Съедобен.
(Chlorophyllum molybdites). Ядовитый.
Другие виды
Существует несколько видов этого гриба. Они все очень похожи на Зонтик Пестрый, но, как правило, меньших размеров и других оттенков.
А также они отличаются формой чешуек на шляпке:
(Leucoagaricus nympharum, Leucoagaricus puellaris). Похож на дамский зонтик. Является редким грибом, в России не растет. Съедобный.
(Macrolepiota gracilenta). Отличается тонкой изящной ножкой и куполовидной шляпкой. Съедобный.
(Macrolepiota konradii). Отличается куполовидной формой шляпки и более светлыми чешуйками. Съедобный.
(Chlorophyllum rhacodes). Имеет маленький размер, очень мохнатую шляпку, острый запах, краснеет при сжимании. Съедобный.
(Macrolepiota excoriata). Отличается более толстой мясистой шляпкой и терпким вкусом. Съедобный.
(Macrolepiota mastoidea). Маленького размера, без чешуек на ножке. Съедобный.
Съедобность
Зонтик пестрый принадлежит семейству шампиньоновых, поэтому с ним можно готовить такие же блюда, как и с шампиньоном. Но вкус и аромат будет другим.
Наиболее популярными блюдами являются:
- Грибная приправа и соус из сушеных зонтиков. Эти грибы очень легко и быстро сушатся. А измельченные сушеные зонтики – это отличная приправа к первым, вторым блюдам и основа для ароматного соуса.
- Зонтики в кляре. Для этого блюда обычно берут шляпки среднего возраста и размера. Горячими можно подавать, как второе блюдо, а охлажденными, как холодную закуску.
- Салат с добавлением отварных зонтиков. Отварные зонтики в салате с большим успехом могут заменить и колбасу, и морепродукты, и куриное филе.
- Жареные зонтики с отварным картофелем. Зонтики жарятся, как обычные грибы, может быть только чуть быстрее.
Как и большинство грибочков: зонтики пестрые сушат, маринуют, засаливают и замораживают.
Интересное о грибе
Зонтик пестрый – это оригинальный гриб и по форме, и по содержанию. Он удачно мимикрировал под поганки, поэтому начинающие грибники к нему даже не прикасаются.
- В Италии молоденькие грибы, у которых шляпка еще не раскрылась, и они похожи на «яйцо на ножке», называют «барабанные палочки» – «мацца ди тамбуро».
- Порошок из сушеного зонтика обладает антибактерицидным действием. Его полезно насыпать в емкость и держать в квартире.
- Мякоть зонтика пестрого не впитывает вредные и радиоактивные вещества, тяжелые металлы из почвы и атмосферы (это большая редкость для гриба). Поэтому блюда из этих грибов всегда получаются экологически чистыми.
- Обычно самые крупные зонтики достигают в высоту не более 40 см. Но встречаются гигантские экземпляры, которые можно сравнить по размеру с барным стулом. Они обычно появляются в затененном дремучем лесу.
Вопросы-ответ
Ножка этого гриба имеет волокнистую структуру и немного жестковата. Обычно в кулинарии её игнорируют и используют только шляпки, так как недостатка в этих грибах в лесу, как правило, нет. Но если ножки посушить, то из них зимой можно сварить отличный суп. А если измельчить до порошка, то они идут в приправу и для приготовления соуса.
Этот гриб сам по себе обладает оригинальным вкусом, поэтому гурманы высоко ценят блюда из него. Но, пожалуй, самым интересным и при этом простым является рецепт торта из зонтиков. Для этого нужно выбрать грибы со шляпками одинакового размера. Это будут своеобразные коржи для торта. Поджарьте их, обмакнув в кляр, и укладывайте друг на друга, делая прослойку между ними из жареного лука с майонезом.
В сыром виде этот гриб имеет обыкновенный приятный запах съедобного гриба. Но при термической обработке вкус и запах зонтика пестрого напоминает мясо. Причем раскрывается он по-разному. В зависимости от способа приготовления и используемой приправы, его можно спутать и с креветками, и с филе морского языка, и с куриными наггетсами. Бывает забавно, когда гости, не зная состав блюда, говорят: «Какая вкусная рыба» или «Какая нежная индейка».
В зонтике пестром почти не содержится жиров (0,5г), а количество белков и углеводов находится практически на одном уровне. При этом калорийность всего 22 ккал, поэтому гриб можно считать диетическим. Но имейте в виду, что при жарке от впитает много растительного масла, поэтому его калорийность резко возрастет.
- Иван Куреннов: Грибы. Полная иллюстрированная энциклопедия. – Мартин, 2020 г.
- Татьяна Ильина: За грибами. Карманный атлас-определитель – Эксмо-Пресс, 2022 г.
- Лесная энциклопедия: В 2-х т. / Ред. кол.: Г. И. Воробьёв (гл. ред.) и др.. — М.: Сов. энциклопедия, 1986
- Максим Жмакин «Разведение и выращивание грибов»
| Отдел: | Базидиомикота (Basidiomycota) |
| Подотдел: | Агарикомицеты (Agaricomycotina) |
| Класс: | Агарикомицеты (лат. Agaricomycetes) |
| Подкласс: | Агарикомицетовые (Agaricomycetes) |
| Порядок: | Агариковые (Agaricales) |
| Семейство: | Шампиньоновые (Agaricaceae) |
| Род: | Макролепиота (Macrolepiota) |
| Вид: | Зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) |
Источник
Зонтик
Шляпка:
У зонтика шляпка бывает диаметром от 15 до 30 см (иногда до 40), сначала яйцевидная, затем плоско-выпуклая, распростертая, зонтообразная, с небольшим бугорком посередине, беловатая, бело-серая, иногда бурая, с крупными отстающими чешуйками бурого цвета. В центре шляпка более темная, чешуйки отсутствуют. Мякоть толстая, рыхлая (в старости, бывает, совсем «ватная»), белая, с приятным вкусом и запахом.
Пластинки:
Зонтик имеет прикрепленные к коллариуму (хрящеватое кольцо в месте соединения шляпки и ножки), пластинки вначале кремово-белые, затем с красноватыми прожилками.
Споровый порошок:
Белый.
Ножка:
Зонтик имеет длинную ножку, бывает 30 см и больше, диаметром до 3 см, цилиндрическая, полая, у основания утолщенная, жесткая, коричневая, покрыта бурыми чешуйками. Имеется широкое белое кольцо, обычно свободное — его можно двигать по ножке вверх и вниз, если это кому-то вдруг захочется.
Распространение:
Зонтик произрастает с июля по октябрь в лесах, на полянах, вдоль дорог, на лугах, полях, пастбищах, в садах и пр. В благоприятных условиях образует внушительные «ведьмины кольца».
Сходные виды:
На пестрый зонтик похож зонтик краснеющий (Macrolepiota rhacodes), который можно отличить по меньшим размерам, гладкой ножке и краснеющей на изломе мякоти.
Съедобность:
Считается превосходным съедобным грибом. (С эпитетом я бы поспорил.) Западные чудаки утверждают, что ножки пестрого зонтика несъедобны. Дело вкуса…
Замечания
При благоприятных условиях, в высокой траве пестрый зонтик может достигать изумительной высоты. Какие там 30 сантиметров! В светлых полусосновых лесах на левобережье Оки я встречал зонтики, неотличимые от высокой табуретки в баре. Такие даже брать странно. Просто не знаешь, как к ним подойти. Ставится под сомнение сама идея поиска грибов как развлечения с корзинкой.
Источник