Куриная_грудка_фаршированная_грибами_ттк

Куриное филе фаршированное (ТТК5466)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе фаршированное

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе фаршированное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриная грудка	60 гр	60	14.16	1.14	0.24	67.8
сухари панировочные	1 ст.л.	15	1.46	0.29	11.64	52.05
чеснок	5 гр	5	0.33	0.03	1.5	7.15
томат (помидор)	30 гр	30	0.18	0.06	1.26	6
сыр российский	25 гр	25	6.03	7.38	0.08	90.75
масло подсолнечное	1 ч.л.	5	0	5	0	44.95
соус соевый Heinz	1 ч.л.	7	0.18	0	3.01	12.81
лимонный сок	1 ч.л.	10	0.09	0.01	0.3	1.6
перец красный молотый	2 гр	2	0.01	0.01	0.09	0.42
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого	161	22.4	13.9	18.1	283.5
1 порция	161	22.4	13.9	18.1	283.5
100 грамм	100	13.9	8.6	11.3	176.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой.

В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают 1-2 штуки на порцию.

Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 грамм, фаршированными подают по 2-3 штуки на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 176.1 ккал.
• Белки: 13.9 гр.
• Жиры: 8.6 гр.
• Углеводы: 11.3 гр.

Источник

Рулет куриный с грибами, 1 кг общественное питание (ТК0750)

Блюда из птицы

Технологическая карта № Рулет куриный с грибами, 1 кг общественное питание (СР- рецептура № 718)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рулет куриный с грибами сырой, п/ф	1394,0	0,00	1394,0	28,26	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Рулет с грибами, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне .

Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – готовый рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и натертый твердый сыр.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с грибами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат рулета куриного с грибами должен соответствовать требованиям согласно СанПин 42-123-4117-86:

Пищевая ценность рулета куриного с грибами на выход 100 г:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
26,51	16,72	1,33	289,63

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Рулет куриный с грибами, 1 кг кафе (ТТК0394)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами, 1 кг (СР- рецептура № 718)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет купиный с грибами, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рулет куриный с грибами сырой, п/ф	1394,0	0,00	1394,0	28,26	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления

Рулет с грибами, завернутый в пищевую пленку, опускают в кипящую воду. Варят 80-90 минут на медленном огне .

Вынимают из воды. Шпажкой прокалывают со всех сторон через каждые 10 см. и кладут под пресс до остывания.

Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – готовый рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и расплавленный твердый сыр.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с грибами изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6ºградусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	17.78 г	26 %
Жиров	8.55 г	11 %
Углеводов	1.23 г	0 %
Калорийность	157.63 ккал (659 кДж)	7 %

Источник

Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария (ТТК0230)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы)	1169,0	1,00	1157,0	0,00	1157,0
Соль	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Чеснок сушеный	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
Желатин	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Грибы жареные, п/ф	126,0	0,00	126,0	0,00	126,0
Сыр твердый	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Выход	1400,0

Технология приготовления Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

Грибы жареные готовят согласно технико-технологической карте. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают жареные грибы. Сверху посыпают тертым сыром.

Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют. Отправляют сырой полуфабрикат для тепловой обработки в горячий цех.

Характеристика готового блюда Рулет куриный с грибами (сырой полуфабрикат) кулинария

• Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – жареные шампиньоны и натертый твердый сыр.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных:

замороженных:

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

Микробиологические показатели рулета куриного с грибами, сырого п.ф., должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	17.78 г	26 %
Жиров	8.55 г	11 %
Углеводов	1.23 г	0 %
Калорийность	157.63 ккал (659 кДж)	7 %

Источник