Грибные соусы
Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской же кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные или нашинкованные соломкой.
Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45. 60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10. 15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.
Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.
Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10. 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы приготовляют различной густоты:
жидкие — для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);
средней густоты — для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100. 110 г муки на 1 кг соуса);
густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);
Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7. 10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.
Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7. 10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого соуса (более экономный вариант).
6. Производство готовой продукции
Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110. 120 °С без жира, охлаждают до 50. 60 °С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3. 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку подготавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10. 15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3. 5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус.
Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5. 7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.
Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3. 5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Тема урока «Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных».
Тема урока «Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных».
Соусы грибные
Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке бе-лых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.
Соус грибной. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10–15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.
Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.
Грибы сушеные 30, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная
40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное (маргарин столовый) 20.
Соус грибной с томатом. В готовый грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной соус.
Соусы молочные
Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассеро-ванной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила-своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим мо-локом при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.
В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густо-те (табл. 6).
Существуют три вида молочных соусов:
жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;
средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из ово-щей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи;
густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для до-бавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Приготовляют соусы, производные от молочного.
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
Источник