Корица_ягода_или_фрукт

Что за фрукт такой корица?

Настоящая корица — это высушенный внутренний слой коры коричного дерева Cinnamomum zeylanicum. Оно растет в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии. Она продается в виде хрупких трубочек светлого, красновато-коричневого цвета, состоящих из тонких, не более 1 мм, слоев.
Однако вот на Суматре растет другое дерево — С. burmannii. Его кора называется «индонезийской корицей» и часто продается под маркой цейлонской, хотя индонезийская гораздо толще (1-3 мм) и поэтому менее хрупкая. Цвет индонезийской корицы с внешней стороны — красновато-коричневый, как у цейлонской, а с внутренней — более темный, серо-коричневый.
Еще один вид корицы — вьетнамская. Ее получают из коры молодых ветвей дерева вида С. loureirii. Вьетнамцы часто добавляют ее в суп, приготовленный в ханойском стиле. Его варят из говяжьих костей, мяса и овощей на медленном огне в течение 12 часов, а за пару часов до окончания добавляют корицу и звездчатый анис. Подают этот суп с лапшой, отварным мясом, ломтиками сырой говядины, овощами, сырым желтком, кинзой, мятой, чили и чесноком.
Но самой первой коричной пряностью, попавшей в Европу, была кассия. Это китайская корица, и получают ее из коры выращиваемого в Китае, Индонезии и Вьетнаме коричника китайского С. cassia. Очищают ее обычно не столь тщательно, как цейлонскую, поэтому внешняя темно-коричневая поверхность довольно толстых, от 3 мм до 1 см, кусочков коры выглядит неровной и грубоватой; и в трубочки их не скручивают. Этот вид корицы возделывается в Китае уже более 4,5 тысячи лет. Кассия имеет сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий вкус. Она входит как составная часть в классический китайский порошок «пяти ароматов», а также во многие индийские сложные приправы. Лучшие сорта китайской корицы не уступают цейлонской, а иногда даже и превосходят ее.
И, наконец, белая корица. Так называют кору канеллы белой — совсем другого дерева, вида Canella alba, произрастающего в Вест-Индии и на севере Южной Америки. Эта кора употребляется как ароматическое, тонизирующее и стимулирующее средство, а также как заменитель корицы. Хотя, строго говоря, это уже вовсе никакая не корица.
Надо сказать, что в качестве пряности используют не только кору, но и так называемые «коричные почки» — незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. Чтобы добиться максимального благоухания, их следует очень тонко смолоть. Такую пряность любят в Китае (правда, там собирают плоды с кассии) и в Индии, в штате Гуджарат. В индийской и тайской кулинарии ценятся и листья кассии — их добавляют в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.
Корица — волшебная фея кулинарии. Она может превратить самое простое блюдо в лакомство. Вот два самых ярких примера этого волшебства. На традиционном чаепитии в колледжах Оксфорда и Кембриджа главное угощение — посыпанные сахаром и корицей сухарики, блюдо копеечное по цене, но крайне выразительное во вкусовом отношении. А экономные монахини города Бордо собирали в судовых трюмах остатки муки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей, и ставили их в печь. Так появилось одно из кулинарных чудес Франции — кексики из Бордо (le canelle de Bordeaux).
И профессиональные повара, и любители воспринимают корицу как некий безусловно десертный ингредиент. Ее теплый аромат особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом. Настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе капучино щепотку тертого шоколада и корицы. К сожалению, трактуя применение корицы исключительно как кондитерской пряности, мы рискуем впасть в банальность. Область ее применения намного шире.
Прежде всего порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую «рас-эль-ха-нут», тунисскую «галат-дагга» и эфиопскую «бербере». Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices («четыре специи»), используемой в рагу из мяса, п

Источник

Корица — описание, полезные и вредные свойства, состав, применение в кулинарии

Корица, или Коричник цейлонский (лат. Cinnamomum verum) – вид рода Коричник (лат. Cinnamomum) семейства Лавровые (лат. Lauraceae). Пряность выращивают на Шри-Ланке, Суматре, Яве, в Бразилии, Западной Индии, Вьетнаме, Египте и на Мадагаскаре.

Общее описание растения

Вечнозеленое дерево, вырастающее до 15 м в высоту. В культуре – невысокий кустарник.

Ветви цилиндрические, трехгранные к верхушке.

Листья располагаются супротивно на коротких черешках, кожистые, овально-продолговатой формы, коротко или тупо заостренные, от 7 до 18 см в длину, с 3-7 прожилками.

Цветки зеленоватого цвета собраны в соцветия метелки, имеют неприятный запах.

Плод – ягода фиолетового цвета, до 1 см в диаметре, содержит одно семя.

Корица в кулинарии

В качестве пряности используют тонкий внутренний слой коры молодых побегов коричника толщиной до 0,5 мм. Одна палочка корицы состоит из 6-10 слоев.

Корицу используют при приготовлении выпечки, десертов, компотов, горячих напитков, мясных блюд, соусов, салатов и тонизирующих напитков. Она обладает сладким ароматом и жгучим вкусом

Добавляют пряность в блюда в разное время:

• в тесто – во время замеса;
• в горячие блюда и напитки — за 5-7 минут до готовности;
• в салаты, мороженое – перед подачей.

Корица сочетается с тыквой, яблоками, грушами, морковью и бананами. Также с кардамоном, гвоздикой, мускатным орехом и перцем.

Полезные и вредные свойства

Обладает антиоксидантными свойствами, защищает клетки от повреждения свободными радикалами. Предупреждает развитие онкологических и хронических заболеваний.

Укрепляет иммунитет. Восстанавливает поврежденные ткани и останавливает воспалительные процессы.

Улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Выводит «плохой» холестерин ЛПНП, снижает артериальное давление. Предупреждает развитие атеросклероза, ишемической болезни сердца, инсультов и инфаркта миокарда.

Повышает чувствительность периферических рецепторов к инсулину, является профилактическим средством против сахарного диабета второго типа.

Предупреждает или замедляет развитие болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Обладает противогрибковым и антибактериальным свойствами. Помогает при лечении синегнойной палочки, золотистого стафилококка, холерного вибриона и других инфекционно-воспалительных заболеваний.

Положительно влияет на ротовую полость, предотвращает развитие кариеса или облегчает его течение.

Корица противопоказана при аллергии, индивидуальной непереносимости, химиотерапии, плохой свертываемости крови и язвенной болезни.

При чрезмерном употреблении пряность может вызвать повреждения печени, головную боль, упадок сил и подавленное состояние.

Состав и калорийность корицы

В 100 граммах корицы содержится 247 кКал.

Макроэлементы:

• белки – 3,99 г;
• жиры – 1,24 г;
• углеводы – 27,49 г;
• вода – 10,58 г;
• зола – 3,6 г.

• Витамин А – 15 мкг;
• Альфа-каротин – 1 мкг;
• Бета-каротин – 0,112 мг;
• Бета-криптоксантин – 129 мкг;
• Ликопин – 15 мкг;
• Лютеин+Зеаксантин – 222 мкг;
• Витамин B1 – 0,022 мг;
• Витамин B2 – 0,041 мг;
• Витамин B4 – 11 мг;
• Витамин B5 – 0,358 мг;
• Витамин B6 – 0,158 мг;
• Витамин B9 – 6 мкг;
• Витамин Е – 2,32 мг;
• Витамин К – 31,2 мкг;
• Витамин РР – 1,332 мг;
• Витамин С – 3,8 мг;
• Гамма-токоферол – 10,44 мг;
• Дельта-токоферол – 0,26 мг;
• Бетаин – 3,9 мг.

Минеральные вещества:

• Кальций – 1002 мг;
• Железо – 8,32 мг;
• Магний – 60 мг;
• Фосфор – 64 мг;
• Калий – 431 мг;
• Натрий – 10 мг;
• Цинк – 1,83 мг;
• Медь – 339 мкг;
• Селен – 3,1 мкг;
• Марганец – 17,466 мг.

Источник

Как растет корица, откуда берутся пряные палочки

Корица – классическая пряность растительного происхождения, используемая в кулинарии на протяжении многих столетий. Как получают корицу? И откуда она начала своё победное шествие по миру?

Историческая справка

В древние времена происхождение корицы было овеяно легендами и мифами. Арабские купцы, доставлявшие пряность в Александрию, тщательно оберегали свою тайну. Согласно слухам корицу приходилось отбивать не то у диковинных хищных птиц, не то у злобных животных, похожих на озерных крыс. Эти истории подогревали потребительский интерес и, соответственно, способствовали повышению цены на пряность.

В Египте корицу покупали венецианские торговцы, имевшие монополию на продажу пряностей в Европе. Стоила пряность очень и очень дорого. Её добавляли в муку для выпечки, использовали для ароматизации вина и для освежения воздуха в богатых домах. Постоянно возрастающая стоимость корицы заставляла мореплавателей все активней искать места её произрастания, и наконец их поиски увенчались успехом.

В 1505 г. португальская экспедиция во главе с Лоренцо де Альмада побывала на острове Цейлон (Шри-Ланка), где и была обнаружена корица. Уже в 1518 г. португальцы построили на Цейлоне крепость и полностью изменили структуру производство пряности. Спустя 100 лет голландцы, заключив союз с цейлонским королевством Канди, выбили португальцев из крепости и захватили контроль над фабриками. Населению острова смена власти облегчения не принесла. Колонизаторы требовали с местных жителей сдавать в качестве налога все больше и больше корицы. Со временем квота выросла с 28 кг до 303 кг. Крестьяне снимались с места и целыми деревнями уходили в горы. То тут, то там вспыхивали бунты. В 1761 г. во время одного из восстаний было убито 7000 голландцев.

В 1796 г. англичане вытеснили голландцев с Цейлона. Страсти постепенно утихли. К тому времени коричные деревья уже культивировались в других регионах, а европейцы, пресытившись корицей, уже вовсю наслаждались сахаром, чаем, кофе и шоколадом. Хотя периодически пряность дорожала до немыслимых пределов. Известны случаи, когда английские купцы намеренно поджигали склады с корицей, чтобы искусственно взвинтить цены на свой товар. В дни пожаров в воздухе витал волшебный восточный аромат…

Коричное дерево

Сегодня коричные деревья выращивают в странах тропического пояса: в Индии, в Индонезии, в Малайзии, во Французской Гвиане.

Коричник цейлонский представляет собой вечнозеленое дерево с крупными кожистыми листьями. Зеленоватые цветы растения, собранные в метёлку, при раскрытии источают довольно неприятный аромат. Плоды корицы – мелкие (около 1 см в диаметре) фиолетовые ягоды. Для производства пряности коричное дерево выращивают в форме кустарника – растение-двухлетку подрезают под корень, чтобы стимулировать прирост молодых побегов.

В Китае, на Мадагаскаре и в странах Юго-Восточной Азии культивируют родственное цейлонскому коричному дереву растение кассия (коричник китайский), из которого производят недорогой аналог знаменитой пряности.

Как делают пряность

Технология производства корицы за прошедшие столетия не изменилась. На Цейлоне пряность готовят следующим образом:

• После сезона дождей молодые побеги срезают и снимают с них кору.
• Верхний древесный слой коры удаляют, а внутренний тонкий слой просушивают в тени.
• При сушке коричная полоска закручивается в тонкую трубочку толщиной не более 1 мм.
• Для продажи коричные трубочки разрезают на части длиной 5-10 см.

Цейлонская корица считается лучшей в мире. Тонкие жёлто-коричневые трубочки, изготовленные из мягкой, молодой коры, легко крошатся и обладают нежным сладковатым ароматом.

Виды корицы

Известно несколько видов корицы:

• Цейлонская – самая известная и дорогая разновидность пряности, получившая название по географическому признаку. Отличается нежным ароматом и приятным сладковатым вкусом.
• Китайская (кассия) – её заготавливают из коры побегов семилетних деревьев. Аромат китайской корицы терпкий, сладковатый, но в нем напрочь отсутствует нежность, присущая цейлонской пряности. Отличается она и по внешнему виду. Если цейлонская жёлто-коричневая, то китайская – красновато-бурая, палочки более толстые (от 1,5 мм), на изломе – зернистые.
• Малабарская – традиционная пряность, получаемая из коры коричных деревьев, растущих в Индии и Бирме. От двух предыдущих пряностей её отличает цвет (темно-бурый) и вкус (резкий, горький).
• Циннамон – пряность из побегов одноимённого кустарника, культивируемого на плантациях Молуккских островов. Имеет резкий коричный запах и жгучий, пряный вкус.

В широкую продажу в качестве корицы поступает кассия, как наиболее схожий с классической пряностью и доступный по цене продукт.

Применение

Корица удивительным образом сочетается со многими продуктами, поэтому в кулинарии ее используют довольно широко: добавляют в тесто для выпечки, в мясные блюда, в каши и супы, в маринады, соусы и заправки. Идеально подходит пряность для ароматизации алкогольных напитков: ликёров, грога, ягодных наливок.

Источник