Консервы_овощные_плодово_ягодные

4.Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Консервы овощные по способу приготовления и назначе­нию делят на натуральные, соки, напитки, продукты томат­ные концентрированные, закусочные, обеденные блюда, дие­тические, для детского питания.

Натуральные овощные консервы вырабатывают из зеле­ного горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой, поми­доров, моркови, свеклы и других овощей с добавлением рас­твора соли и сахара. Зеленый горошек выпускают экстра, выс­шего, первого и столового сорта; томаты целые консервиро­ванные — высшего, первого и второго сортов. Остальные на­туральные консервы на сорта не делят.

Соки овощные вырабатывают натуральными с солью и без нее (сок томатный) и концентрированными (сок томатный кон­центрированный). Натуральные соки вырабатывают без мя­коти (из квашеной капусты), с мякотью (морковный, свеколь­ный), без мякоти с сахаром (свекольный), с мякотью и саха­ром (морковный), купажированные с плодово-ягодными со­ками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый).

Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока (или томатного пюре) с добавлением сахара, соли («Томат­ный»), эфирного масла, укропа («Ароматный»), протертых сельдерея и кабачков («Молодость»), пюре красного сладкого перца («Особый»), сливового пюре, свекольного сока («Осо­бый»), морковного и яблочного пюре («Летний»).

Продукты томатные концентрированные готовят в виде томатного пюре (12, 15,20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ). Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яб­лок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты.

Закусочные овощные консервы вырабатывают в виде ово­щей резаных в томатном соусе (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или с овощами, овощным фаршем, рисом и луком; овощей, фаршированных овощами, рисом, в томатном соусе (перец, голубцы, баклажаны); салатов, винегретов; икры овощ­ной (из кабачков, баклажанов, свеклы).

Обеденные блюда готовят из овощей с грибами в виде бор­щей, щей, рассольников, свекольников, супов, заправок для обеденных блюд.

Консервы овощные диетические в отличие от консервов общего пользования обогащены минеральными элементами, витаминами, растительными жирами, сливочным маслом (икра из морской капусты, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы и др.).

Консервы для детского питания вырабатывают из луч­ших по качеству овощей. Они содержат основные пищевые компоненты в необходимых соотношениях для организма ребенка. Для лучшего усвоения эти консервы гомогенизиру­ют, перетирают или мелко измельчают.

Консервы плодово-ягодные подразделяют на компоты, пасты, пюре, соусы, консервы для детского и диетического питания.

Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.

Пасты диетические, пюре и плоды протертые для диети­ческого питания вырабатывают из многих видов плодов и ягод с добавлением сахара, лимонов, сорбита, ксилита, молока, сли­вок и др. Их гомогенизируют или хорошо протирают.

Соусы фруктовые готовят из протертых абрикосов, пер­сиков, слив, яблок, груш с добавлением сахара.

Плодовые и овощные консервы фасуют в банки различ­ной вместимости. На крышке металлических банок наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер консервов — 1—3 цифры; индекс сис­темы — буквами К (плодоовощная), ЦС (потребкооперации), КП (пищевая промышленность). Номер предприятия-изгото­вителя — 1—3 цифры; номер смены (бригады) — 1—3 циф­ры; дата выработки — 2 цифры: месяц выработки — 2 циф­ры; год выработки — 2 последние цифры текущего года. Обо­значения наносятся в одну, две или три строки.

Требования к качеству. Качество консервов определяют по внешнему виду банки, органолептическим, физико-хими­ческим и бактериологическим показателям. С продажи сни­мают консервы с микробиологическим бомбажем (вздутые банки), с кислым вкусом содержимого (плоское скисание), в негерметичных, подтечных, ржавых банках, имеющих рако­вины, а также лопнувшие стеклянные банки.

Хранят консервы в магазине при температуре 0—20°С не более 30 сут. При их хранении нельзя допускать резких пере­падов температуры.

Источник

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

Чтобы покупателям, да и поставщикам было проще ориентироваться в немалом многообразии консервов, весь их ассортимент классифицирует. Существует несколько классификаторов, по которым консервацию объединяют в понятные группы. В этой статье мы подробно расскажем о классификации именно плодоовощных консервов.

Итак, несложно догадаться по названию, что в плодоовощных консервах есть разделение на продукцию, которую произведи из овощей и на продукты их плодов и ягод.

Задачи консервирования заключаются в том, чтобы устранить проблему сезонности и снабжать потребителей полезными овощами, фруктами, ягодами круглогодично, увеличить длительность хранения этих же продуктов, потому как в свежем виде они относятся к скоропортящимся. Плюс консервация расширяет товарный ассортимент для группы этих продуктов и позволяет внести кулинарное разнообразие на наши с вами столы.

Основные методы консервирования овощей и плодово-ягодных:

• тепловая обработка;
• заморозка;
• сушка;
• маринование;
• микробиологический метод;
• комбинированный метод.

Первый метод также тоже имеет свою классификацию в зависимости от того, при какой температуре обрабатываются овощи/плоды.

Пастеризованные консервы производят с помощью тепловой обработки при температуре 80-90С. Такая продукция имеет срок годности один месяц. Стерилизованные консервы получают при температуре 100-110С. Их срок хранения уже гораздо продолжительнее — до трех лет. В каталоге нашей продукции представлен большой ассортимент именно второй группы консервов.

С помощью тепловой обработки производят овощные консервы, плодово-ягодные консервы и детское или диетическое питание.

С помощью микробиологического метода готовят квашеную капусту, соленые овощи и другие плоды.

Маринование использую для приготовления кислых и слабокислых овощей.

Существует еще комбинированный метод приготовления консервов. Его суть в том, что овощи или плоды сначала маринуют, солят, квасят или варят с сахаром, а после этого пастеризуют или стерилизуют.

Теперь приступим к разбору кдассивикации плодоовощных консервов по их назначению.

Овощные консервы делят на следующие группы:

• Натуральные. На нашем сайте из этой группы вы можете найти консервированный зеленый горошек, кукурузу, фасоль.
• Закусочные. В ассортименте представлены горчица, хрен, хреновина, хренодер,
• Обеденные,
• Томатопродукты. У нас вы можете выбрать и купить томатную пасту, консервированные помидоры.
• Маринады. Из этой группы мы поставляем маринованные огурцы и помидоры оптом и в розницу.

Плодово-ягодный класс включает в себя:

• Натуральные консервы. Сюда входят консервированные ананасы, персики и другие консервированные фрукты.
• Компоты.
• Соки.
• Варенье, джем, повидло. У нас на сайте представлен ассортимент из джинсов и повидло из таких ягод и фруктов, как абрикос, малина, клубника, персик, черная смородина, вишня и яблоки.
• Пюре и протертые ягоды. В нашем каталоге вы найдете протертую вишню, чернику, малину, черную смородину, персики, клубнику, клюкву и абрикос.

Остановимся отдельно самых популярных востребованных позициях.

Натуральные овощные консервы полюбились покупателем за их простоту, низкую калорийность и широкую возможность применения в кулинарии. Их используют и для гарнира, и для салатов, и для приготовления первых, вторых блюд.

Отдельно стоит выделить консервированную кукурузу. Любимица детей и хозяек для приготовления разнообразных салатов. Рецептура ее консервации простая: берут очищенные и отделенные от початка зерна кукурузы и заливают маринадом из воды, соли и сахара. На выходе получаются очень вкусные и полезные консервы.

Консервированный зеленый горошек. Ни одна новогодняя ночь не обходится без традиционного оливье и, конечно, горошка. Но в течение года этот вид консервов также остается популярным. Консервация бывает разных сортов и отличаются они качеством горошин. Для приготовления может применяться свежий горох, замороженный и редко сушеный. Готовится продукт в слабом солевом растворе.

Закусочные консервы. Закуски также любимы русским народом. Особенно такие вариации, как горчица и хрен. С ними делают бутерброды, кушают с холодцом и студнем, используют для приготовления острых соусов.

Томатопродукты — большой класс. Такие консервы готовят как с использованием цельных томатов, так и с томатным пюре. Маринуют только помидоры определенных сортов, с плотной кожицей, чтобы она трескалась из-за термической обработки. Использую плоды средних размеров, в меру спелые.

Есть несколько подвидов этих консервов: обычные маринованные, в собственном соку, в томатном соке, с кожицей и без. Длительность хранения обычно не более двух лет.

Разнообразие томатной пасты заключается лишь в производителях и объеме тары. В остальном рецептура применяется одна и та же.

Маринованные огурцы отличаются по вкусу маринада, так как даже небольшое отличие в рецепте дает существенную разницу во вкусовых характеристиках рассола и самих огурчиков. И по размеру самих плодов — используют либо огурцы среднего размера, либо разновидность миниатюрных огурцов — корнишоны. Именно они пользуются большим спросом и имеют цену выше, чем консервы из средних плодов.

Натуральные плодово-ягодные консервы тоже имеют свое разнообразие. Помимо того, что для их приготовления используются разные фрукты и ягоды, но и сама рецептура может значительно отличаться. Например, маринад может быть приготовлен на основе сиропа или фруктового сока.

Следующий раздел — варенье, джем, повидло. Для кого-то может показать, что все это одно и то же. Но на самом деле это три совершенно разных подвида. Да все их готовят с помощью уваривания с сахаром, но есть существенные отличия по консистенции. В варенье плоды и ягоды останутся целыми, все джемы желеобразные, а повидло похоже на пюре плотной консистенции. Это как раз тот случай когда консистенция имеет прямое влияние на вкусовые характеристики.

В этой статье мы разобрали основные и наиболее популярные классификаторы плодоовощных консервов. Уверены после ее прочтения вам станет значительно проще разобраться во всем многообразии продукции на нашем сайте и сделать подходящий для себя выбор.

Источник

35 Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре

Производство консервов из овощей, плодов позволяет полнее использовать урожай, расширить ассортимент плодово-овощных товаров.

Консервирование овощей, плодов основано на их герметиза­ции в таре и тепловой обработке при температуре от 85 до 120°С.

Для каждого вида консервов существует свой режим тепло­вой обработки:

• пастеризация при температуре около 100°С для овощей, плодов с высокой кислотностью;
• стерилизация при температуре выше 100—120°С для мало­кислотных овощей.

Консервы овощные

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусоч­ные, обеденные, заправочные, для детского и диетического пита­ния. Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли Или сахара, либо их смесью, уку­поренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, са­харной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей. При определении сорта учитывают внешний ьвид консервов, Цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки. Закусочные консервы — высококалорийные продукты, гото­вые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Ово­щи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томат­ным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи р заные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты. Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, п тиссонов. Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольн ки, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи т шеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуск соусные пасты. Качество оценивают после приготовления этих блюд. Уч тывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренн соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется. Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, бо щей, рассольников. Консервы для детского и диетического питания готовят i свежих высококачественных или замороженных овощей. Они ле ко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витам! нами. Консервы для детского питания — это гомогенизированн протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным масло рисом и другими продуктами. Консервы для диетического питания вырабатывают по спец альным рецептурам и предназначены для больных. В ассортиме те — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для бол ных диабетом и др.

Плодово-ягодные консервы

• первый ряд — ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады);
• второй ряд — дата изготовления (число, месяц, год — по две цифры);

Источник