Как устроена ягода кофе
Кофейные зёрна, которые мы привыкли видеть, не растут в таком виде. Сначала их выращивают, затем обрабатывают, а потом обжаривают. Только после этого можно приготовить кофе. В прошлой статье мы разобрались, как среда произрастания влияет на ягоду. Сегодня разбираемся, что такое кофейная ягода, из чего она состоит и где скрыто зерно.
Мы пишем статью в расчёте на людей, отдалённых от биологии, поэтому будем упрощать. Если вы биолог и считаете, что называть мезокарп мякотью недопустимо, простите нас.
Шесть частей ягоды
Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и зерна. Есть другие версии, в которых называют и семь слоёв, и четыре. Мы говорим только про наиболее важные.
Каждая часть решает свою задачу. Если что-то убрать, ягода никогда не вырастет. Если говорить просто: каждый слой ягоды работает на то, чтобы зерно внутри развивалось здоровым. Когда что-то нарушается в работе этой системы, зерно вырастает с дефектами и приготовить из него вкусный кофе невозможно.
Начнём по порядку: снаружи внутрь.
Кожица
Тут всё просто — это внешняя оболочка ягоды, которая защищает ягоду от внешних воздействий. В кожице содержится хлорофилл, который хранится в хлоропластах и придаёт неспелой ягоде зелёный цвет. По мере созревания хлорофилл теряется, а хлоропласты развиваются в хромопласты, и ягода меняет цвет с зелёного на различные оттенки красного или жёлтого.
Мякоть
Часто мякоть называют пульпой от английского слова pulp. Она встроена в нижний слой кожуры и нужна для того, чтобы удерживать зёрна на месте. В зелёной ягоде мякоть жёсткая, но со временем она становится мягкой и выделяет нерастворимый гель, который называется клейковиной. Это следующий слой ягоды.
Клейковина
Это клейкий гель, который отделяет мякоть и пергаментный слой. Благодаря этому гелю кожица и мякоть спелой ягоды сладкие на вкус. Содержание, плотность и текстура клейковины зависят от разновидности кофе.
В зелёной ягоде слой клейковины твёрдый и тонкий
Процесс обработки кофе включает в себя стадию «депульпации», то есть отсоединения мякоти от зерна. Когда ягода спелая, зерно легко выдавить наружу именно благодаря клейковине, которая образует прослойку.
Пергаментная оболочка
Следом идёт пергаментная оболочка. Она ближе всего находится к зерну и защищает его во время и после обработки. Она остаётся на зерне во время депульпации и защищает его от света, воды, грязи и всего остального.
Пергаментная оболочка напоминает скорлупку
Серебряная кожица
Хрупкая плёнка, которая покрывает зерно и отделяется от зерна во время обжарки в виде шелухи. Её не стараются убрать во время обработки зерна, потому что она помогает сохранять вкус.
Остатки серебряной кожицы мы часто видим в желобке зерна
Зерно
Если ягода здоровая, внутри неё развивается два зерна, которые выглядят, как половинки. Но каждая из половинок — это полноценное зерно, из которого можно вырастить дерево.
Вещества в зерне делятся на два вида: растворимые и нерастворимые:
- Растворимые — это кофеин, тригонеллин, ниацин, сахара, минералы и некоторые белки.
- Нерастворимые — это целлюлоза, полисахариды, лигнин и другие вещества.
Бывает, что в ягоде созревает только одно зерно — оно называется пиберри
Химические анализы говорят о том, что в зерне кофе содержится несколько сотен компонентов. У каждого сорта своя комбинация этих компонентов. Именно эта комбинация и формирует вкусовые различия между кофе с разных плантаций.
Почему кофе выращивают только в кофейном поясе
28 апр 2022 · 9 мин. на чтение
Источник
Кофе: путь от зерна до чашки
Приходилось ли вам, наслаждаясь утренним эспрессо или спеша по городу со стаканчиком капучино, задумываться о том, как этот напиток попал к вам в чашку? Каким длинным и сложным был этот путь, сколько труда фермеров, трейдеров, обжарщиков и бариста было вложено, чтобы вы стабильно получали свой качественный и вкусный кофе?
Терруар
Первое, о чем хотелось бы упомянуть, – это терруар. В «кофейный словарь» это понятие пришло из винной среды, а обозначает оно совокупность условий произрастания, среду происхождения кофейного зерна. Терруар обеспечивает разнообразие сортов, наделяя каждый из них особенными характеристиками. Поскольку каждый вид терруара отличается, то и характеристики кофе, ягоды которого выращены в разных условиях, тоже будут разными. Другими словами, терруар – это то, что отличает африканский кофе от американского, а эфиопский от бразильского, колумбийского и индонезийского.
Терруар включает в себя множество параметров, среди которых температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения и прочее. Своё непосредственное влияние человек может оказывать только на состав почв. Важнейший показатель терруара – высота произрастания кофе. Чем она больше, тем медленнее метаболизм кофейного дерева. Большая высота приводит к формированию богатого набора кислот в зерне. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем шире кислотный спектр кофе в чашке. Сложно представить, как состав почвы или погода могут повлиять на вкус напитка, приготовленного в кофейне за несколько тысяч километров? Тогда продолжайте чтение!
Сбор кофейных ягод
Одним из первых этапов на пути кофе в вашу чашку является сбор кофейной ягоды. Существует несколько его видов. Самый простой – машинный сбор. Специальная техника трясёт кофейные деревья до тех пор, пока все ягоды не упадут. Таким образом, помимо спелых ягод падают недоспелые и переспелые. После сбора урожая их сортируют: убирают сучки, листья и неподходящие ягоды. Производство такого кофе отличается минимальным количеством затрат, но это крайне негативно отражается на качестве продукта.
Более щадящим для кофейных деревьев способом сбора ягод является стриппинг (strip picking). Он обычно используется в местах, где машинный сбор является неэффективным (например, в горных местностях). Его суть – вручную снимать сразу все ягоды с ветки. Опять же спелые и неспелые одновременно.
Самый качественный способ сбора кофейных ягод – ручной сбор, или пикинг (hand picking). Пикеры собирают только зрелые ягоды, а остальные заботливо оставляют на ветках. Собранный таким образом кофе на порядок вкуснее, пусть и стоит дороже.
Обработка кофейного зерна
Способов обработки кофейного зерна существует тоже несколько. Есть сухая (натуральная) обработка – метод, при котором зерно после сбора сушится, не будучи очищенным от мякоти. Обычно этот процесс занимает две-четыре недели в зависимости от толщины слоя кофе и температуры воздуха. Всё это время зерно контактирует с мякотью кофейной ягоды, что придаёт напитку особую сладость, насыщенный аромат и плотное тело. Сушиться кофе может по-разному: на «африканских кроватях» (специальных поверхностях), бетонных плитах либо прямо на земле, что нежелательно. Для того чтобы сушка была равномерной, зерно регулярно переворачивают. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12 % влажности. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Более трудоёмким методом, разделённым на несколько этапов, является мытая обработка. Первый этап – сортировка свежесобранных ягод в воде. Здесь всё довольно просто: неспелые всплывают на поверхность, а зрелые опускаются на дно. На втором этапе осуществляется очистка (депульпация) кофейных зёрен от кожицы и мякоти в специальных машинах-депульпаторах. Третий этап – ферментация (удаление клейковины, покрывающей зёрна). Зёрна помещаются в резервуар с водой и специальными бактериями, под воздействием которых клейковина отделяется. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и количества зёрен. На четвёртом этапе обработки зерно промывают, прогоняя его по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении. Пятый этап – сушка на «африканских кроватях», патио или бетоне. Зерно мытой обработки характеризуется приятной кислотностью и менее выраженной сладостью, сбалансированностью и насыщенным ярким вкусом.
Ещё один вид обработки кофейного зерна называется хани (англ. honey). Его особенность – сочетание некоторых этапов сухого (натурального) и мытого процессов. Свежесобранные ягоды, как и при мытой обработке, сначала отправляются на депульпацию, но потом сразу отправляются на просушку, минуя «механическую» ферментацию. Таким образом зёрна сушатся вместе с клейковиной, как и при сухом способе. То есть процесс ферментации происходит во время просушивания. Чем больше сладкой клейковины у зерна, тем больше карамелизированного сахара. В процессе сушки эта сладкая мякоть продолжает абсорбировать влагу из воздуха и становится липкой, мёдоподобной. Отсюда и название. Хотя может показаться, что название произошло от того, что кофе такой обработки кажется «медовым» на вкус. Но это не так!
Существует несколько подвидов обработки хани. В зависимости от количества оставшейся на зерне мякоти кофейной ягоды они делятся на группы по цвету от чёрного до белого (black-honey, red-honey, yellow-honey и прочие): чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе такой обработки имеет яркую сладость, мягкую кислотность и шелковистое тело.
Обжарка кофейного зерна
После успешного окончания этапа обработки кофейных ягод, то есть превращения их в зелёное зерно, следует этап его продажи. Но мы не станем заострять внимание на этом. Давайте лучше поговорим об обжарке, ведь именно на этой остановке «великого кофейного пути» практически безвкусные зелёные зёрна обретают вкусоароматический букет.
Конечно, своя классификация присутствует и здесь. Различают несколько степеней обжарки кофейного зерна: от очень светлой до очень тёмной. От цвета обжарки зависит соотношение трёх основных составляющих вкуса кофе: кислотности, сладости и горечи. Например, чем светлее обжарка, тем ярче кислотность во вкусе. А чем обжарка темнее, тем больше горечи окажется в чашке. Сладость же находится где-то посередине. С чем это связано? Цвет зерна в процессе обжарки меняется из-за карамелизации сахаров. В кофе тёмной обжарки горечь появляется оттого, что сахара в нём просто сгорают.
Обжарка кофе проходит в несколько этапов. В первые минуты после загрузки ростера зерно постепенно нагревается, из него испаряется влага. Потом оно постепенно начинает расширяться, от зерна начинает отдаляться шелуха. Спустя некоторое время внутри него начинают образовываться газы и пар. На следующем этапе зерно становится почти вдвое крупнее и от увеличения давления газа с характерным звуком трескается. Это называется «крэк»! После него кофе «развивается», обретает конечный вкусовой профиль. Тут важная роль обжарщика раскрывается в полной мере.
В разных странах есть свои особенности обжарки кофе. Например, скандинавские страны традиционно пили кофе, приготовленный фильтровым методом, поэтому обжарка у них в целом светлее (так называемая скандинавская обжарка). Италия и Франция традиционно жарят кофе до очень тёмного цвета. В Америке зачастую нет разделения на фильтр-кофе и эспрессо, кофе обжаривается omni (одинаково для всех методов).
После обжарки кофе охлаждается, потом герметично упаковывается в пакеты с красивыми этикетками с указанием названия региона, фермы, высоты произрастания, даты обжарки и дескрипторов и отправляется в кофейни, магазины и дома. И мы получаем возможность наслаждаться любимым напитком каждый день!
Мы в социальных сетях: Facebook, Вконтакте, YouTube, Instagram
Российская Ассоциация Бариста. 2013-2023г.
Политика конфиденциальности
Копирование информации с сайта возможно только при условии размещения обратной ссылки на оригинальные материалы
Источник