Бизнес без вреда для природы: Как делают клюкву в сахарной пудре
У многих белорусов клюква в сахарной пудре наверняка была в детстве любимым лакомством. Сегодня в нашей стране этот уникальный продукт, который по праву может считаться одним из национальных брендов, производит единственная компания — ОДО ПКФ «Аржаница», расположенное в г. Глубокое (Витебская область). На нем работают 26 человек, что немало для районного центра, а объем выпускаемой продукции уже превысил 60 тонн в год. О том, как сегодня живется среднему бизнесу вдали от больших городов и как заработать на природе без ущерба для нее, рассказал директор компании Анатолий Бриленок. — Почему вы решили заняться именно переработкой дикорастущих ягод? — Начинали мы в 1980-е гг. с того, что делали нестандартизированное оборудование для пищевой промышленности. Однажды в голову пришла идея возобновить производство клюквы в сахаре, которое когда-то существовало в Беларуси, но потом было утеряно. Тогда мы решили не просто восстановить производственный цикл, а запустить его на принципиально новой основе. В результате появилась технология, которая имеет мировую новизну. Это подтверждает патент, полученный нами в 2008 г. Когда удалось создать уникальное оборудование, подумали: «а почему бы не оставить его у себя?». Так и началась цепочка. Местная власть сразу пошла навстречу, выделив производственное помещение. На сегодняшний день она не может помогать компании финансово. Однако в том случае, когда возникают какие-вопросы бюрократического плана, они решаются очень быстро. Я не помню ситуаций, когда бы нам отказали в подобной поддержке. — Качество исходного сырья — залог успеха. Как вы его контролируете ? — Когда поступает ягода, мы в обязательном порядке проверяем ее на содержание радионуклидов и тяжелых металлов. На все продукты, включая клюкву, имеются ГОСТы. Мы сами придерживаемся их требований и доводим эти требования до сборщиков: объясняем им, какой должна быть ягода, на какой стадии зрелости, какой чистоты. Тогда они стараются следовать этим правилам. Большинство среди наших поставщиков составляют обычные люди, которые привозят по 20 — 30 кг. Их счет идет на сотни, а крупных посредников всего один-два. Цена за килограмм клюквы зависит от урожайности. Обычно она колеблется в диапазоне от 20 до 30 тыс. рублей. Это выше средней закупочной цены на рынке. Благодаря этому к нам везут клюкву за 250 — 300 км. Все же основные поставки идут из Миорского и Шарковщинского районов, а также из Голубичской пущи. В год компания перерабатывает до 35 тонн клюквы. Это больше половины от нашего общего объема производства. Кроме того, используем для выпуска продукции малину, бруснику и голубику. 
— Не секрет, что дикорастущие ягоды нередко собирают так называемыми комбайнами. Приходится ли вам сталкиваться с подобной проблемой и как вы ее решаете? — В первый раз стараемся объяснить людям, почему так делать нельзя. В случае необходимости подключаем районную инспекцию по охране животного и растительного мира. Все же это крайняя мера. Наши люди понятливые. Достаточно раз не принять ягоду, чтобы второго уже не было. — В производстве ваша компания не использует консерванты. Это означает, что нужно в течение всего года сохранять клюкву практически в свежем состоянии. Как это удается? — Данная проблема долго была для нас больным местом, как и для многих других предприятий. Думаете, в Беларуси никто не пробовал заниматься выпуском подобной продукции? Я знаю как минимум четыре фирмы, но все они обанкротились. В прошлом году удалось наконец успешно решить проблему хранения благодаря новой системе, которую мы разработали сами. Подробностей я вам раскрывать не стану. Скажу только, что все дело в автоматике, которая следит за режимом хранения ягод, а он в свою очередь максимально приближен к условиям, существующим на болоте. Ведь в природных условиях клюква может успешно зимовать. Если ее собрать весной, ягода сохранит свои полезные свойства и будет даже вкуснее. — Отразился ли на вашей компании экономический кризис? — Есть, конечно, нюансы. Несколько увеличились сроки оплаты поставленной продукции. У нас настоящий кризис только тогда, когда неурожай клюквы. В прошлом году, который выдался очень сухим, было трудно заготовить достаточно ягоды. Приходилось возить ее даже из России. Главное — взять клюкву на определенной стадии зрелости. Это означает очень сжатые сроки. Когда ягоды не хватает, могут возникнуть серьезные проблемы. Пока они успешно решались. 
— Каким вы видите будущее предприятия? — Будущее — только в развитии. Нужно расширять производство и накопить определенный потенциал, чтобы сделать следующий шаг. Сейчас мы платим налоги по упрощенной схеме. Это означает, что за год оборот компании не должен перевалить за 9 млрд. Данное ограничение нас сдерживает, ведь имеется возможность выпускать продукции больше. Как только компания будет готова, она просто начнет платить повышенные налоги. Однако для этого нужны инвестиции, поскольку за счет своих средств мы будем выполнять задуманное в течение нескольких лет. Мы также планируем расширять ассортимент. Буквально две недели назад приступили к производству желейно-фруктового мармелада из ягод. К осени собираемся внедрить в производство желе на основе натуральных соков. Основной рынок сбыта — это, конечно, Беларусь. Часть продукции отгружаем в Россию. Наша компания активно ищет возможности для экспорта в Евросоюз. Практически все оборудование сделано по собственным чертежам в единственном экземпляре. Мы не только сами разрабатываем и собираем оборудование, но и сами ремонтируем его. Для этого у компании есть собственная мастерская. Такой подход выбран с точки зрения экономической целесообразности: мы можем вкладывать в развитие только то, что сами зарабатываем. Другого пути пока нет. Беседовал Андрей БОРОДИН Фото предоставлены ОДО ПКФ «Аржаница»
Источник
Технология производства клюквы в сахаре
Клюкву в сахаре вырабатывают в основном на специализированных мармеладо-пастильных фабриках.
Клюква в сахаре является одной из разновидности кондитерских изделий, пользующихся заслуженным спросом у населения, обладает высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью.
Основным сырьем для производства клюквы являются клюква и сахарная пудра, вспомогательным — крахмал и ванилин.
Стадии производства клюквы в сахаре следующие: подготовка сырья; приготовление сахарной пудры; приготовление крахмального клейстера; смачивание клюквы крахмальным клейстером; смешивание клюквы с сахарной пудрой; закатка клюквы сахарной пудрой; подсушка клюквы в сахаре; выстойка и расфасовка.
Рис. 50. Машина для сортировки клюквы.
Поступающую в цех клюкву промывают проточной водой и сортируют на сортировочной машине (рис. 50), которая состоит из наклонного ленточного транспортера 1, помещенного в желобе 3, с загрузочным трясуном 2, работающим от эксцентрика. Внизу транспортера установлен сборник 4 для отобранной клюквы, вверху — сборник 5 для отходов и мятой клюквы.
Угол наклона транспортера может быть отрегулирован путем крепления его верхнего конца в соответствующем отверстии в стойке рамы.
Работа машины заключается в следующем.
Ягоды клюквы загружают порциями в трясун 2, через отверстия которого они равномерно рассыпаются на предварительно смоченную водой поверхность ленты наклонного транспортера, движущегося снизу вверх.
Целые ягоды под действием собственного веса скатываются по наклонной плоскости вниз и попадают в сборник 4. Мятые ягоды, листья, веточки, задерживаются на ленте, которая, двигаясь вверх, сбрасывает их планкой в сборник 5.
После сортировки клюкву вторично тщательно промывают в чистой проточной воде. Затем ее сортирую! вручную на инспекционном транспортере. Так как в процессе производства клюква не подвергается термической обработке, особое внимание уделяют санитарно-гигиеническим условиям производства, особенно на стадии промывки и сортировки.
После вторичной промывки клюкву, чтобы создать склеивающий слой для оболочки из сахарной пудры, смачивают крахмальным клейстером в дражировочном котле, из которого клюква поступает в обкаточный котел, куда загружают сахарную пудру в количестве, в 4 раза превышающем количество клюквы.
В результате тщательного перемешивания клюквы с сахарной пудрой происходит обволакивание се пудрой. Полуфабрикат вынимают из котла в деревянные лотки, в которых она выстаивается в цехе 20—30 мин.
После выстойки клюкву освобождают от неприлипшей сахарной пудры и слежавшихся комков с помощью сита с ячейками диаметром 8 -10 мм. Затем клюкву осторожно пересыпают в лотки, которые поступают на закаточной стол (рис. 51), состоящий из рамы 1 с пропущенным по ее центру вертикальным валом 2, опирающимся на подпятник 3.
Рис. 51. Схема машины для обкатки клюквы в сахарной пудре.
Вверху вала эксцентрично установлен на шпонке шариковый подпятник 4, в верхней половине которого не связанной с валом, прикреплен металлический диск 5 из котельного листового железа толщиной 4—5 мм, на котором укреплена в горизонтальном положении металлическая или деревянная плита 6 квадратной или прямоугольной формы с бортами.
Для плавного эксцентрического качания стола в горизонтальной плоскости при вращении вала машины установлены пружины 7, связанные каждая в отдельности своими концами с диском и рамой машины с помощью прикрепленных к ним вертикальных пальцев и служащие для амортизации.
Вертикальный вал машины вращается с помощью перекрестной передачи от контрпривода. Во время эксцентрического качания стола в горизонтальной плоскости изделия в лотке перемещаются по дну лотка и в результате этого принимают правильную шарообразную форму. Во время обкатки клюквы на лотки через сито подсыпается сухая сахарная пудра.
По окончании обкатки, лотки с изделием ставят в штабеля для подсушки на 6—8 ч. После подсушки клюкву в сахаре расфасовывают в коробки или ящики.
Создана и работает поточно-механизированная линия производства клюквы в сахаре (рис. 52).
Для эффективной работы поточной линии необходимо, чтобы на производство поступала клюква хорошего качества. Она должна быть зрелой, без вмятин на поверхности.
Рис.52. Схема поточно-механизированной линии производства клюквы в сахарной пудре.
Лучшей является клюква, пробывшая зиму под снегом и собранная ранней весной.
Источник