Введение
Из-за низких температур в осенне-зимне-весенний периоды ограничено распространение теплолюбивой культуры винограда. Небольшие насаждения виноградников имеются в фермерских и индивидуальных хозяйствах в ряде других областей.
Плодово-ягодные вина, соки и напитки в Украине и в друга/ странах, как правило, отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств, в которых проявляются народные традиции. Для развития отрасли есть все основания: богатые сырьевые ресурсы, ряд мощных современных предприятий, основные кадры, проводятся научные исследования/1/.
В 90-е годы специалистами объединения «Укрсад-винпром» с участием авторов данной книги была разработана нормативная документация: технологические инструкции, технические условия, нормы расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции при ее производстве, хранении и транспортировке/1/.
Классификация плодово-ягодных вин
Плодово-ягодные вина готовят методом спиртового брожения сока или мезги. Вина подразделяют на сортовые и купажные.
— сухие (при полном выбраживании Сахаров и объемной долей этилового спирта 10-12%);
— полусухие (с объемной долей этилового спирта 10- -42% и массовой концентрацией Сахаров 1-2 г/100см3);
— полусладкие (с объемной долей этилового спирта 10- 12% и массовой концентрацией Сахаров 3-5 г/100см3);
— сладкие (с объемной долей этилового спирта 13-14% и массовой концентрацией Сахаров 14-15 г/100см3);
— десертные (с объемной долей этилового спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 10-16 г/100см3);
— крепкие (с объемной долей этилового спирта 16,0-17,5% и массовой концентрацией Сахаров 4-8 г/100см3);
— вина по специальной технологии, приготовленные путем сбраживания яблочного сока и имеющие характерные органолептические свойства;
— шипучие при искусственном насыщении С02 (с массовой концентрацией сахаров 0,5- 8,0 г/100см3 и объемной долей этилового спирта 10-12%);
— игристые при естественном насыщении CO2 в процессе вторичного брожения (с массовой концентрацией сахаров 0,5 — 0,8 г/100см3 и объемной доле этилового спирта 10 — 13 %)
Массовая концентрация летучих кислот в сладких винах не должна превышать 1,4 г/дм3, а в остальных — 1,3 г/дм3; диоксида серы — в полусухих и полусладких — 300 мг/дм3 общего и 30 мг/дм3 — свободного, а в остальных винах соответственно 201 мг/дм3 и 20 мг/дм:, железа — 20 мг/дм3. Утвержденными технологическими инструкциями разрешено в сок добавлять определенные количества сахара, воды, спирта, а в специальные вина — меда, ингредиентов ароматических веществ, а также применять сброженно-спиртовые соки, спиртованные соки, экстракты из плотов и ягод, водно-спиртовые настои различных частей сушеных растений/1/.
Для приготовления плодово-ягодных вин Основные правила* их производства предусматривают применение следующего сырья и материалов:
— плоды свежие культурные и дикорастущие и ягоды в соответствии с приложением к ГОСТ «Вина плодовые. Общие технические условия»:
— сахар -песок по ГОСТ 21-78 и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78 для подсахаривания соков и виноматериалов перед брожением и доведения в винах кондиций по сахару;
— спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 и спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35-88 для доведения кондиций по спирту в виноматериалах при приготовлении вин десертных и по специальной технологии;
— воду питьевую по ГОСТ 2874-82 для понижения кислотности при приготовлении сортовых вин, кроме яблочных;
— кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79 (дл? корректировки кислотности виноматериалов, приготовленных по технологии, не предусматривающей использование воды) не болле 2 г на 1 дм3 готового вина;
— дрожжи винные чистых культур;
— аммоний фосфорнокислый двузамешенный по ГОСТ 3772-74 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72 в количеств*1 не более 0,5 г/дм3 или аммиак водный по ГОСТ 3760-79 не более 0,4 мл/дм3 (f расчете на водный раствор с объемной долей 25%» для добавления в сбраживаемый сок в качестве азотистого питания;
— препараты ферментные, разрешенные органами здравоохранения для обработки мезги, соков и виноматериалов;
— тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, двуводную (НТФ) ПС ТУ 6-09-5065-82 или калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 для удаления избытка железа из соков, виноматериалов и вин;
— ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79 или калий сернистокислый пиро (метабисульфит калия) по ТУ 6-09-5312-86 для сульфитации соков, виноматериалов и вин;
— двуокись газообразную и жидкую по ГОСТ 8050-85 для насыщения вин углекислым газом и предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;
— азот газообразный по ГОСТ 9293-74 для предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;
— бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ л8-49-71, желатин пищевой по ГОСТ 11293-89, танин по ФС 42-2217-4 для осветления и стабилизации соков и виноматериалов;
— вспомогательные материалы, разрешенные Минздравом к применению в виноделии/1/.
сок поточный брожение ягодный
Источник
8.2 Технология плодово-ягодных вин
Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путём спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги, с добавлением спирта и сахара.
Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией вин виноградных. Различия обусловлены химическим составом и технологическими свойствами сырья.
Виноград принимают за эталонное сырьё по содержанию кислоты и сахара. Другие культуры сильно от него отличаются. Например, содержание сахара в винограде достигает 24 %, а в землянике – 9 %, в малине – 11 %, в яблоках – 6…12 %. Поэтому при брожении во многие виноматериалы дополнительно вносят сахар.
Кислотность винограда 7…10 г/дм 3 , груши – 2…5 г/дм 3 , вишни – 25 г/дм 3 , чёрной смородины – 40 г/дм 3 . Поэтому в сок низкокислотных плодов вносят лимонную кислоту, высококислотные соки разбавляют водой или смешивают различные плодово-ягодные соки.
В некоторые типы вин добавляют мёд, настои различных трав и другие компоненты, позволяющие получать широкий ассортимент продукции.
8.2.1 Классификация плодово-ягодных вин
Плодово-ягодные вина, как и виноград, различают на тихие и содержащие избыток углекислого газа (таблица).
Кислотность всех типов плодово-ягодных вин 5-8 г/дм 3 .
В зависимости от исходного сырья плодово-ягодные вина делятся на сортовые (из одного вида плодов, в том числе разных сортов) и купажные (из плодов и ягод различных видов).
По цвету все плодово-ягодные вина делят на белые, розовые и красные.
Тихие вина делят на ординарные, поступающие на реализацию без выдержки и марочные (выдержанные от 2 месяцев до 1 года).
Таблица – Классификация плодово-ягодных вин
Объёмная доля этилового спирта, %
Источник
Технология производства плодово-ягодных вин
Плодово-ягодным вином называется продукт, произведенный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло — сок, поставленный на брожение.
Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10—12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.
Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные (см. рис. 1.1). Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение.
Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.
Рисунок 1.1 — Классификация плодово-ягодных вин
Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные (см. рис 1.1). Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные — после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически в России выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.
По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина классифицируют на следующие группы.
1. Игристые вина. Насыщение углекислым газом игристых вин происходит за счет естественного брожения в специальных герметических резервуарах или непосредственно в бутылках с последующим удалением осадка. Содержание спирта в игристых винах должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с игристым вином должно быть не менее 0,15 МПа.
2. Шипучие вина (газированные). В отличие от игристых вин получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10—11% об., сахара 7—10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с шипучим вином не менее 0,1 МПа.
3. Столовые вина (сухие, полусухие и полусладкие). Технология приготовления столовых вин — путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10—12% об. спирта, в отдельных образцах — до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих винах — 0,6— 3,0%, в полусладких винах — 5—7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6—7 г/л.
4. Некрепленые вина (сладкие и ликерные). Некрепленые вина получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10—16 г, в ликерные вина — до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.
5. Крепленые вина (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают готовят по технологии брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие вина — до 16—18% об. спирта и до 7—10% сахара, в сладкие вина — 14—16% об. спирта и 10—18 г/100 мл сахара, в ликерные —13—16% об. спирта и 20—30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10—12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.
6. Медовые вина (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12—16% об. спирта и 16—20 г/100 мл сахара; ликерные — 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.
7. Ароматизированные вина (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients — входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16—18% об., сахара 7 — 10 г/100 мл; сладкие — спирта 16% об., сахара 14 — 16 г/100 мл; ликерные — спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5—6 г, у других — 7,5 — 8 г на 1 л.
Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные.
Источник