Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
КАПУСТНЫЕ И ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
К этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби.
Капусту белокочанную используют для приготовления салатов, супов, припускания и тушения.
Капуста краснокочанная – кочан темно-красного или красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента антоциана. Цвет капусты при тепловой обработке может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды.
Используют в сыром виде для приготовления салатов, а также в маринованном и тушеном – для гарниров.
Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойствами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. В пищу употребляют головку, освобожденную от листьев. Цветная капуста плохо хранится.
Цветную капусту с рыхлой головкой используют для супов и гарниров, с плотной – для отваривания, жарки и запекания.
Капуста савойская отличается от белокочанной более нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом; кочаны более рыхлые; используют, как и белокочанную капусту.
Капуста брюссельская отличается большим содержанием белка, чем другие капустные овощи, и витамина С, обладает прекрасными вкусовыми свойствами; употребляют в отварном виде для приготовления супов и гарниров.
Кольраби – в пищу употребляют утолщенный стебель растения. По пищевой ценности мало уступает белокочанной капусте. Используют в свежем виде, а также отваривают и тушат.
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты сжимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды). Гусеницы и улитки при этом всплывают на поверхность, откуда их легко удалить, после чего капусту вновь промывают.
У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промывают. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают водой.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, зачищают и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить ее на 20-30 мин в холодную воду.
Кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают, нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками; используют для приготовления салатов и супов.
Обработанную капусту (кроме цветной и брюссельской) нарезают вручную или на овощерезательных машинах.
При нарезке соломкой (рис. 10) половинки кочана капусты режут на несколько частей и шинкуют соломкой; используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского), салата, котлет.
Рис. 10. Нарезка капусты соломкой
Квадратиками (шашками) — капусту разрезают сначала на полоски шириной 2 V 2,5 см, затем поперек на квадратики; используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного.
Рубка капусты начинается с шинковки ее соломкой, затем производят рубку вручную или на куттерах; используют для приготовления фаршей.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
Благодаря значительному содержанию эфирных масел они обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. К луковым овощам относят лук репчатый, лук-порей, лук-перо, чеснок.
Лук репчатый состоит из мясистых листьев, сверху покрытых сухими чешуями, предохраняющими луковицу от увядания и поражения микроорганизмами. Различают острые, слабоострые и сладкие сорта лука. Острота вкуса лука зависит в основном не от содержания Сахаров, а от количества эфирных масел. Лук острых сортов используют как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам, обычно в пассерованном виде; полуострых и сладких – для салатов и винегретов в свежем виде, а также для пассерования.
Лук-порей – листья и стебель двухлетнего растения. В пищу используют белую часть стебля и луковицу, а также молодые листья порея; используют для приготовления салатов и приправ.
Лук-перо можно в течение всего года выращивать в парниках и теплицах.
Чеснок обладает острым вкусом и специфическим ароматом, обусловленным содержанием в нем эфирного масла. Чеснок содержит фитонциды, что сообщает ему бактерицидные свойства; применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам.
У лука репчатого отрезают нижнюю часть (донце) и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить и термическим способом, для этого его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
У лука зеленого удаляют корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, несколько раз промывают большим количеством воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея удаляют корешки, сухие и пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как лук зеленый.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Нарезают лук непосредственно перед тепловой обработкой, иначе он не только быстро увянет, но и улетучатся эфирные масла.
При нарезке кольцами лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца; используют для приготовления шашлыков и жарки во фритюре.
Полукольцами (соломкой) режут репчатый лук вдоль оси на две половинки, кладут разрезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм; используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Для нарезки дольками используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу разрезают на 3-4 части; используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой и блюда «Почки по-русски».
Для нарезки кубиками мелкими (крошкой) лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики; используют для приготовления крупяных супов, супа харчо, щей суточных и фаршей.
Источник
Свежие овощи.
Овощные растения отличаются исключительно большим разнообразием, т. к. насчитывают более 1200 видов из 73 семейств. Они различаются приемами возделывания и товарной обработкой, сроками хранения, условиями продажи и т. д., а т. наличием множества признаков, присущих тем или иным овощным культурам. Поэтому все еще отсутствует общепринятая классификация овощей, которая соответствовала бы всем требованиям их производства, хранения и Т. Весьма часто разные виды овощей объединяют по их ботаническим признакам в семейства. Но в этом случае в одном семействе оказываются и такие виды овощей, которые довольно резко отличаются по срокам хранения и условиям продажи. Так, к семейству крестоцветных относят, например, капусту и редис, к семейству лилейных – спаржу и лук репчатый, к семейству зонтичных – морковь и укроп и т. д., такая классификация в товароведении не м. б. принята.
По продолжительности жизни – от начала роста семян (со дня появления всходов) до уборки урожая – овощи делят на однолетние, которые образуют семена в один сезон, — арбузы, дыни, кабачки и т. д.; двухлетние, образующие в 1–й год репродуктивные органы, а во 2–й семена – корнеплоды; многолетние – чеснок, спаржа, ревень, щавель и др. Однако такая классификация, отражая процессы непрерывных, генетически обусловленных изменений организма в его онтогенезе, не удовлетворяют требованиям Т, т. к. в одну группу попадают виды овощей, резко отличающихся не т. по срокам и условиям хранения, но и по требованиям торговой технологии (упаковка, товарная обработка и т. д.). Например, в группу однолетних включаются такие овощи, как укроп, редис, салат, томаты, арбузы и др.
Кроме того, продолжительность вегетативного периода, сроки наступления цветения и плодоношения у многолетних, двухлетних и однолетних культур зависят от экологических условий и способов культивирования, которые оказывают большое влияние на скорость прохождения или отдельных периодов роста и развития. Так, однолетние для южных районов средней полосы томатные овощи при выращивании в условиях тропиков становятся многолетними, а огурцы в тепличных условиях м. плодоносить более года.
По способу получения урожая: грунтовые и парниково-тепличные (защищенного грунта).
По продолжительности вегетативного периода хозяйственно — ботанические сорта овощей делят: раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).
По комплексу признаков (ботанических, хозяйственно– ценных, продуктивным органам) м. выделить 2 группы: вегетативные, у которых объектом потребления и хранения являются различные вегетативные органы – клубни, корни, корневища, стебли, черешки, листья; генеративные плодов и соцветия.
В группу вегетативных входят:
- клубнеплоды – картофель (семейство пасленовых) и топинамбур (семейство сложноцветных), у которых в пищу употребляется клубень – утолщенная часть на концах подземных побегов (столонов).
- корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей (семейство зонтичных), свекла (семейство маревых), редис, репа, редька и брюква (семейство крестоцветных), батат (семейство вьюнковых).
- листовые овощи, к ним относят капустные овощи – капусту белокочанную, савойскую, брюссельскую, краснокочанную, (семейство крестоцветных); у которых в пищу используют разросшуюся листовую почку, луковые овощи – лук репчатый, чеснок (семейство лилейных), у них в пищу используют луковицы, сочные чешуи которых (лук) или зубки (чеснок) являются видоизмененными листьями, и овощи зелень, у которой в пищу используют типичные листья. К овощной зелени относят лук зеленый, салатно-шпинатные овощи, салат (латук, ромен, эндивий, кресс), шпинат, пряные овощи, чабер, (семейство гречишных).
- корневищные — хрен (семейство крестоцветных).
- стеблевые — капуста кольраби (семейство крестоцветных), спаржа (семейство лилейных).
В группу генеративных входят:
1.томатные – томаты, баклажаны, перцы (семейство пасленовых).
2.тыквенные – арбузы, тыквы, дыни, используемые в зрелом состоянии, огурцы, кабачки, патиссоны (семейство тыквенных), используемые в потребительской зрелости (недозрелом состоянии, когда семена еще в начальной стадии развития).
3.бобовые – горох овощной, овощная фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии (семейство мотыльковых) и зерновые – сладкая консервная кукуруза (семейство злаковых).
В торговой практике овощи чаще различают по видам – капуста, лук, морковь, свекла и т. д., иногда выделяют группу овощной зелени – лук-перо, салат, листовую петрушку.
Источник