Битые огурцы
Малосольные огурчики — идеальная закуска под крепкие напитки. Но рано или поздно они могут надоесть. На этот случай стоит освоить что-нибудь новенькое — например, китайские битые огурцы. В отличие от многих многосоставных китайский блюд этот рецепт — чемпион по кулинарному минимализму. И по скорости подачи: чтобы отбить, нарезать, заправить и дать промариноваться огурцам, хватит буквально пятнадцати минут. К тому же все ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, из уже привычного нам азиатского арсенала — соевый соус и рисовый уксус найдутся под рукой у каждого, кто любит готовить в этом стиле. Ничего специфического и пугающего. Но есть свои нюансы, о которых мы попросили рассказать Чжан Сяньчэна, шеф-повара «Китайской грамоты», где битые огурцы — один из главных хитов меню.
«На китайском это блюдо называется пай хуангуа, и какой-то особой истории у него нет, хотя огурец в китайской традиционной медицине — овощ целебный. Его ценят за то, что он увлажняет пищевод, способствует снижению уровня сахара в крови, снимает воспаление и жар. Огуречным соком лечат простуду, его в поднебесной даже называют волшебной водой. Битые огурцы — и правда, очень освежающее, летнее блюдо, которое я бы сравнил по эффекту с русской окрошкой. Посол получается достаточно острым и пряным, но не до рези в глазах.
Битыми огурцы называются из-за способа приготовления. Тут лучше всего подходят тепличные, длинные огурцы с тонкой кожицей. В летних, с пупырышками, слишком много семян и сока, да и коротенькие крепкие плоды отбивать не очень удобно.
Готовится все очень просто: чтобы в блюде огурцы не были водянистыми, перед битьем разрежьте их вдоль пополам и выскребите внутренности с семенами — они совершенно лишние и к тому же будут путаться во рту. Выложите половинки срезом вниз на разделочную доску. Затем накройте плоской стороной широкого ножа и ударьте по нему кулаком. Не прикладывайте слишком много силы — нам ведь не нужно, чтобы огурец превратился в лужу. Если вы делаете закуску сразу на большую компанию, быстрее будет не бить, а прокатать огурцы скалкой или сложить половинки овоща в плотный пакет и с удовольствием полупить по ним каким-нибудь ковшиком.
После чего огурец нарезается поперек на брусочки, заправляется соевым соусом, кунжутным и острым перечным маслом. Острое масло продают во всех китайских лавочках, но его можно приготовить и самостоятельно: измельчить перцы чили в блендере, добавить любое растительное масло без запаха (китайцы используют арахисовое) в пропорции один к одному, кинуть звездочку тимьяна, можно обжаренный лук. Все это нагреть на хорошем огне, пока масло не потемнеет, остудить и дать пару дней настояться. Затем масло перелить в бутылку, хорошенько закупорить и использовать с осторожностью — это довольно сильная вещь, незаменимая в китайских соусах, супах или в жареной свинине по-сычуаньски. Хотя это дело вкуса: кому-то хватит капли, а кто-то столовую ложку добавит.
Иногда в заправку к битым огурцам добавляют местную водку, иногда устричный соус — все эти добавки повышают градус остроты. А вот с солью лучше не перебарщивать: она заглушает вкус и сделает огурцы слишком мягкими и вялыми. Если хотите, чтобы огурчики лучше сохранили бодрый хруст, можно их заправить, выложить в лоток, придавить пакетом со льдом и поставить в холодильник на пару часов. Но на самом деле хватит 15 минут, чтобы огурцы хорошо промариновались, поскольку в таком раздавленном виде они лучше пропитываются ароматами специй, да и структуру имеют приятную и необычную. Если огурцы просто нарезать, будет тоже вкусно, но совсем не то — заправка с них будет просто стекать, а сами кусочки будут не такими нежными.
Есть это блюдо надо очень быстро, уже через пару часов огурцы выпустят воду и «поплывут». Но перед употреблением обязательно дайте огурцам остыть в холодильнике — они вкуснее холодными. Затем достаньте, посыпьте кешью, щедро добавьте рубленой кинзы. И попробуйте все вместе — вкус очень интенсивный и свежий , а в послевкусии ваши губы и язык вдруг начнут гудеть, будто по ним прошел легкий заряд тока. Невероятное ощущение!»
Источник
«Битые огурцы» по-китайски
«Битые огурцы» — китайский салат-закуска из огурцов с чесноком. Свежий, яркий, оригинальный вкус понравится всем любителям китайской кухни.
Как понятно из названия, огурцы нужно «бить». Зачем? Чтобы они (и чеснок) пустили сок — получается очень интересно и необычно, несмотря на, казалось бы, простейшую технологию приготовления. Но главный секрет вкуса в заправке. Салат из огурцов по-китайски традиционно заправляют соевым соусом, рисовым уксусом и кунжутным маслом в пропорции 1:1:1. Попробуйте, очень вкусно и свежо!
Общее время: 10 минут | Время приготовления: 5 минут
Выход: 1 порция | Калорийность: 46.39 кКал на 100 г
Ингредиенты
- огурцы – 5 шт.
- чеснок – 3-4 зуб.
- соевый соус – 1 ст. л.
- рисовый уксус – 1 ст. л.
- кунжутное масло – 1 ст. л.
- кинза – 2 веточки
- перец чили – 2-3 колечка (по желанию)
Приготовление
Свежие огурцы помыть, чеснок почистить. На 4-5 средних по размеру огурца понадобится 3-4 зубчика чеснока. У огурцов нужно срезать «попки», а затем каждый разрезать на 4 части — так будет удобнее есть палочками. Зубчики чеснока нарезать ножом, чтобы их было проще «бить», они быстрее пустили сок. В пакет (постарайтесь найти прочный, или используйте пару пакетов, чтобы не порвались) поместить огурцы вместе с чесноком. С помощью скалки пройтись сверху, «отбивая» огурцы с чесноком. Не нужно превращать все в «фарш», но кусочки должны потерять форму, пустить соки. Пересыпать содержимое пакета в миску. Добавить пару колечек перца чили (необязательный ингредиент, для любителей остренького). Заправить соевым соусом, кунжутным маслом и рисовым уксусом. Перемешать. Сразу же пересыпать в тарелку для подачи. Не нужно мариновать, это салат, а не маринованные огурцы, они должны быть свежими — в этом вся прелесть блюда. Сверху порвать руками пару веточек кинзы — она очень идет «битым огурцам», так что кладите обязательно. При желании можно еще сверху посыпать подсушенными семенами кунжута, но и без них получится замечательно. Приятного путешествия в Китай!
Источник