Кисель_клюквенный_тех_карта

Технологическая карта № 14. Локшины

В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и, помешивая, довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Локшины переложить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10-15 минут.

Подают в суповой керамической миске, поставленной на подстановочную закусочную тарелку, или в керамическом горшочке поставленном на подстановочную закусочную тарелку с салфеткой. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Запах и вкус: соответствуют компонентам, входящих в состав. Консистенция: мягкая, эластичная. Цвет: светло-коричневый, желтый. Консистенция: мягкая, эластичная.

1. После варки локшины уложить на ситце с целью отделения жидкости.

2. Перед началом выпекания сковороду необходимо смазать жиром и сильно прогреть.

3. Варить локшины необходимо до образования эластичной, однородной консистенции.

Технологическая карта № 15. Кисель клюквенный

Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Мезгу залить 4 — 5-кратным количеством горячей воды, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал. Приготовить сахарный сироп: во вторую часть отвара положить сахар, довести до кипения, охладить и добавить отжатый сок. Обе части соединить. Готовый кисель разлить в чашки, сверху посыпать сахарным песком, чтобы не образовалась пленка, и охладить.

Подают в стакане из тонкого стекла, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой.

Вкус и запах: соответствует входящим в состав компонентам. Консистенция: средней густоты. Цвет: красный (соответствует входящим в состав компонентам).

1. Для того чтобы не образовалась крахмальная пленочка, поверхность посыпают сахарным песком.

2. Все кисели приготавливаются с использованием картофельного крахмала, а молочные — кукурузного.

3. При приготовлении крахмал необходимо разводить в охлажденной кипяченой воде.

Технологическая карта № 16. Кисель из сухофруктов

Источник

Кисель из клюквы (ТТК2778)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из клюквы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Вода питьевая	95	95
Клюква б/з	10	10
Крахмал картофельный	4,5	4,5
Сахар-песок	5	5
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ягоды размораживают, протирают, процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.

В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал, доводят до кипения и вливают охлажденный сок.

Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,05	0,02	11,29

Энергетическая ценность (ккал)

36,83

Источник

Кисель из клюквы (густой)

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (с. 423) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 423.

Купи 3 сборника рецептур и получи 605 ТТК на блюда в подарок !

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Я, Андрей Готцев, технолог с 15-летним опытом
работы в общепите предлагаю:
Разработать технологические и калькуляционные
карты на блюда.Приобрести пакет документов
для проверок Роспотребнадзора.
Составить продающее меню для вашего
заведения. Изменить меню вашего ресторана,
кафе или столовой удаленно.Заменить ингредиенты
в картах на доступные без потери качества.

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами. OK

Источник