Кефирный_гриб_откуда_берется

5 главных вопросов о кефире, кефирных грибках и кефирном продукте

В комментариях под публикациями Milknews в Facebook и «Яндекс.Дзене» периодически разворачиваются традиционные антинаучные споры о молоке и молочных продуктах. Milknews совместно с проектом «Три молочных продукта в день» запустил просветительский проект, в котором мы с помощью экспертов развенчиваем популярные потребительские мифы.

В предыдущем выпуске речь шла о молоке, его качестве и вредных свойствах. В новом материале мы собрали для вас 5 самых популярных вопросов потребителей о кефире, особенностях его производства, а также о том, чем отличается кефир от кефирного напитка.

На вопросы редакции отвечает Ольга Соколова, кандидат технических наук, старший научный сотрудник Лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Подпишитесь на ее страничку в Инстаграме.

1. Что такое кефир, и как его производят?

В нашей стране рекордно большой ассортимент молочных продуктов. Такого разнообразия нет нигде в мире. Но среди всех кисломолочных продуктов выделяется кефир. У него необычная технология и особенный вкус.

По техническому регламенту Таможенного союза 033 ТР ТС, кефир — это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Для производства кефира используется природный бактериальный симбиоз. В этом симбиозе десятки бактерий, основными из которых являются молочнокислые микроорганизмы, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Всё вместе они придают кефиру специфический островатый щиплющий вкус и своеобразную «пузырчатую» и “плюхающуюся” консистенцию.

В ассортименте заквасок для домашнего использования есть закваска «кефир». Но с её использованием настоящий кефир вы не получите. Закваска для кефира может быть только одна – кефирные грибки.

2. Что называют кефирным продуктом, как его изготавливают, и чем он отличается от кефира?

Мы привыкли, что если на этикетке написано «сметанный продукт», «сырный продукт» и т.д., то в его составе есть растительный жир. Но не всегда! Например, «кефирный продукт» совсем не содержит растительный жир.

Все дело — в заквасках. Закваски бывают живые, концентрированные и прямого внесения. Кто делал дома йогурты — наверняка встречал именно их. Выглядят они как белый, кремовый или розовый порошок.

Если молоко сквасить целыми кефирными грибками, то мы получим кефир, а если сквасить закваской прямого внесения, то уже кефирный продукт.

Однако метода контроля, показывающего, какая использована закваска, не существует.

3. Что лучше – кефир или кефирный продукт? И в чем отличия во вкусе этих продуктов?

С точки зрения пользы лучше кефир! Бактерии взаимодействуют друг с другом и, сквашивая молоко, насыщают его массой полезных соединений. Кефирный продукт содержит совсем мало микробов. Полезных веществ они продуцируют существенно меньше.

Вкус кефира специфический. Многим потребителям, на самом деле, не нравится настоящий кефир по вкусу. А вот у кефирного продукта — масса любителей. Мне, например, нравится вкус кефирного продукта. Вкус кефирного продукта (кефирного напитка) обычно мягче, и похож на островатый йогурт.

Вкус кефира может быть неравномерным по всему объёму. Это зависит от распределения микробов. В кефире их много, и какие-то части или слои могут быть как будто покислее или поострее. Это создаёт богатую гамму вкуса. Кефирный напиток больше похож на островатый йогурт.

В консистенции кефира присутствуют более плотные образования – она достаточно неравномерна. На самом деле, очень сложно отличить кефир от кефирного напитка. Изначально, когда кефирные напитки только появились, отличия были очевидны. Но сейчас для заквасок прямого внесения подбирают микробы и технологию таким образом, что кефирный напиток становится практически неотличим от настоящего кефира.

Тем не менее попробую описать основные отличия:

· Кефирный напиток обладает более гомогенной, гладкой консистенцией. В нем не встречаются комочки, конгломераты, уплотнения. В то время как для кефира они нормальны.
· Кефир при наливе выходит «комочками», а кефирный напиток льётся ровно (ламинарное течение).
· Если оставить остаток кефира при комнатной температуре надолго, то когда всё испортится, поверхность кефира станет розовая.
· Упаковка кефира достаточно быстро начинает надуваться из-за развития дрожжей. А упаковка кефирного напитка не раздувается или делает это очень медленно.

К сожалению, лабораторной методики определения кефирного напитка нет. А полагаться только на вкус – совсем не значит получить точный результат.

4. Что такое кефирные грибки?

Для того чтобы сделать настоящий кефир нужен кефирный грибок. В разных местах его называют по-разному: «молочный гриб», «тибетский гриб», «тибетский молочный гриб», «зерна Магомета», «кефирные зерна» и т.д. Но суть одна. Это естественный природный симбиоз бактерий.

Кефирные грибки – это похожие на зернышки неаккуратные образования размером от нескольких миллиметров до сантиметра. Их цвет обусловлен самим молоком.
Состав кефирных грибков может сильно различаться в зависимости от того, какое используется молоко, при какой температуре они живут, как с ними обращаются. Однако есть более-менее постоянные бактерии в кефирных грибках. По данным НИИ молочной промышленности их 52 вида! Самое интересное, что если собрать все эти 52 микроба вместе, они не вступают в симбиотическое взаимодействие, а начинают воевать друг с другом.

Кефирные грибки необходимо всегда держать в молоке. И если вы уезжаете в отпуск, то грибки нужно отдать кому-то, кто будет за ними присматривать. В общем, завести кефирные грибки — это все равно, что завести домашнего питомца.

При этом с грибками надо уметь обращаться — они жутко капризные! Могут безо всякой причины потерять активность, а могут вырабатывать столько кефира, что надоедят вам, и вы их забросите. Могут активно размножаться, а могут месяцами не прибавлять массу.

5. Почему многие заводы делают не кефир?

Почему массово производят в основном кефирный напиток? Если коротко, то потому, что это проще, результат более стабилен, не требуется специальное оборудование и специальный персонал.

Кефир содержит дрожжи. Всегда. Дрожжи — микроб хороший, но вызывает порчу любых продуктов. В самом кефире много других бактерий, которые не дают дрожжами «разгуляться». Но если дрожжи попадут, например, в творог, то он испортится всего за несколько часов.

Поэтому при производстве кефира необходим отдельный изолированный цех с отдельным персоналом! У кефира должна быть своя линия производства и розлива.

Изготовление настоящего кефира проходит в две стадии. Грибки вырабатывают так называемую закваску на кефирных грибках. Потом эту закваску вносят в большой объем молока, и получается кефир.

Грибки очень капризны. Бывают случаи, когда они безо всякой причины не вырабатывают необходимое количество закваски на кефирных грибках. Что делать заводу? Как объяснить магазинам, что сегодня кефира нет, потому что грибки не сработали. Это объяснение поймут только технологи молока. Но для покупателей это знак, что производитель ненадежен. А каждое производство старается не допускать таких провалов. Поэтому если грибки не сработали — используют закваски прямого внесения.

Закваски прямого внесения — это порошки из высушенных микробов. При попадании в молоко микробы оживают. Но кефирные грибки при высушивании и измельчении в порошок теряют свои свойства и большую часть микробов, входящих в симбиоз. Поэтому производители придумали закваску прямого внесения, которая состоит из бактерий, лишь имитирующих вкус кефира. Зато при использовании таких сухих заквасок не требуется никаких изолированных помещений и спецперсонала.

Источник

Откуда появился молочный гриб?

Скажите кто-нибудь, откуда он появился у самого первого человека? Все говорят нужно взять у кого-то, а вот откуда он у тех людей взялся изначально??

Вырастить молочный гриб в отличии от чайного гриба в домашних условиях не получится, а почему, напишу в конце.

Первые люди у кого появился молочный гриб это тибетские монахи со стороны Индии. Почти тысячу лет назад они случайно открыли для себя это целебное «снадобье» от любой хвори и хранили в секрете способ его выращивания почти до 19 века.

А открытие произошло так, после употребления заквашенного молока монахи мыли кувшины либо под водопадом, либо в местном водоеме. И однажды они заметили, что в кувшинах которые они мыли в водоеме, молоко быстрее скисало и приобретало особый привкус. Потом они случайно, а может и специально оставили этот кувшин с прокисшим молоком на долгое время и обнаружили, что там появилась целая гроздь каких-то образований. Это и был молочный гриб. Позже монахи заметили как молочные напитки на основе этого гриба влияют на организм. Они называли получившийся напиток элексиром молодости. И им непринято было делиться и хвалится им, поэтому он нераспространялся по миру. Но в 19 веке один польский профессор искал в Индии способ вылечииться. У него был рак желудка и больная печень. Неизвестно смог ли он полностью вылечить свои недуги, но когда он покидал Индию через 5 лет, он получил в дар кусочек молочного гриба. Так этот гриб получил распростронение сначала по Европе, а затем и по всему материку.

И вот причина, по которой нельзя вырастить гриб в домашних условиях. Молочный гриб это не гриб вовсе, это симбиоз грибка и водоросли (конкретной водоросли). Теперь вы понимаете, как он «зародился». Когда монахи мыли кувшины в водоеме, в кувшин попадала водоросль и по какой-то причине там оставалась. А потом когда в этом кувшине заквашивали молоко, грибки от молочной закваски вступили в реакцию с водорослью, так началось открытие длинною в тысячалетие.

Источник

Кефирный гриб это животное или растение? Где он водится и как добывается?

Кефирный (Тибетский; молочный) гриб — симбиотическая группа бактерий и микроорганизмов, используемая для получения молочного продукта, известного как кефир. Благотворно влияет на здоровье человека, является профилактическим и даже лечебным средством. Кроме того, кефир тибетского молочного гриба используют и в кулинарии. Он быстро размножается.
Также известен под названиями «тибетский гриб» , «молочный гриб» , «гриб индийских йогов» (в Беларусии) .

История молочного гриба насчитывает не одну сотню лет. По некоторым
сведениям, эта культура была известна людям уже несколько тысячелетий
назад. Монахи Тибета с давних пор сквашивали молоко в глиняных
горшочках. Однажды они заметили, что одно и то же молоко, заливаемое в
одинаковые горшочки, стало скисать по-разному. В одних ёмкостях, которые
мыли в горной реке, простокваша была обычная, а в других сосудах,
которые мыли в горных прудах и озёрах, простокваша получалась несколько
иного качества и намного приятнее на вкус. С течением времени монахи
пришли к выводу, что эта простокваша оказывает целебное воздействие на
работу органов человека (печени, сердца, желудочно-кишечного тракта,
поджелудочной железы) . Как выяснилось уже в наше время, в этой
простокваше образовывались некие белковые соединения в виде гроздей, из
которых путём специальной культивации был выведен тибетский молочный
гриб. Кефир, который получался в результате жизнедеятельности белковых
«гроздей» , был прозван эликсиром молодости, а люди, принимавшие его
систематически, долго не старели и пребывали в отличной физической
форме.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз
(совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе
длительного развития, приспособившиеся к совместной жизни микроорганизмы
ведут себя как целостный организм. Они прекрасно растут, размножаются и
передают свою структуру и свойства последующим поколениям. Белые или
слегка желтоватые кефирные грибы обладают кислым специфическим вкусом.
Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки/стрептококки и
дрожжи, определяющие специфический вкус и аромат кефира, его питательные
свойства.

Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся в процессе длительного развития, приспособившиеся к совместной жизни микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они прекрасно растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям. Белые или слегка желтоватые кефирные грибы обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки/стрептококки и дрожжи, определяющие специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.

А ни, чего не будет, если по квартире рассредоточится ;-). Ему нужна среда для выживания, обитания, роста. Молоко ему нужно! 😉

Источник