Особенности длительного хранения капусты белокачанной
Кочаны лежких гибридов можно сохранить в течение 8-12 месяцев. Средний срок хранения капусты составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, сорта и условий хранения. Учитывая биологические особенности сортов капусты разных сроков созревания, продолжительность хранения может составлять: 1-3 месяца — раннеспелых, 4-5 месяцев — среднеспелых и среднепоздних и 6-8 месяцев — позднеспелых гибридов.
Оптимальные условия хранения капусты белокачанной:
Температура продукта: −1 — +1,5 °С
Относительная влажность воздуха: 90 — 95%
У капусты нет глубокого и продолжительного покоя и способности восстанавливать повреждения листьев. Важной особенностью капусты является её относительная устойчивость к кратковременному действию отрицательной температуры. Кочаны лёжких сортов выдерживают на корню осенние заморозки до −5°С. Срубленные кочаны менее устойчивы к морозу, особенно губительны для них повторные заморозки.
Уборку капусты, предназначенной для хранения, целесообразно производить в фазу физиологической, а не биологической зрелости и в сухую погоду. Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, а запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты, не допускается закладка подмороженной капусты. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для предохранения кочанов капусты от механических повреждений при транспортировании. Длина внешней кочерыги капусты для непосредственной реализации должна составлять 1 см, а для хранения — до 3 см.
Закладку капусты в контейнеры производят непосредственно в поле и в тот же день помещают в овощехранилище. На хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими 2-3 листьями. Кочаны капусты, предназначенной для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности. При закладке капусты на длительное хранение следует тщательно отбраковывать кочаны, сильно повреждённые механически, а также поражённые вредителями и болезнями. Кочаны нужно отбирать выровненные, среднего размера. На этапе уборки важно предотвратить травмирование кочанов. Заживления у капусты нет, повреженные листья испаряют очень много воды, происходит потеря товарных качеств.
В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество тепла и влаги, в близких условиях — примерно вдвое больше, чем картофель.
Капуста легко самосогревается и является лидером по влаговыделению. Оптимальная температура хранения продовольственной капусты 0. +1°С. Непродолжительные понижения до ‑1,5 °С неопасны, но допускать их в течение длительного времени не рекомендуется — это может привести к образованию «тумаков». Туманность — потемнение и разложение внутренних частей кочана. При этом происходит отмирание внутренней зоны кочанов из-за недостатка кислорода, проникновению которого препятствуют прослойки льда, образовавшиеся между листьями. У плотнокочанных сортов капусты «тумаки» образуются значительно быстрее, чем у рыхлокачанных.
Относительная влажность при хранении капусты должна поддерживаться в пределах 90-95% и она обычно бывает высокой вследствие интенсивного влаговыделения. В пространстве между кочанами в штабеле она приближается к 97-98%, а в атмосфере хранилища колеблется в пределах 93-96%. Такая высокая относительная влажность способствует сохранению массы кочанов, так как потери влаги на испарение в этих условиях невелики.
Сразу после закладки камер нужно начинать охлаждение продукции и доведение до температуры хранения. При активном вентилировании это возможно только с использованием низких ночных температур, поэтому уборку и закладку капусты ведут при устойчивом понижении температур до нулевых отметок, заморозки до −3 °С не проблема. Основная задача вентилирования в основной период — отвод тепла, недопущение конденсата. Интенсивность вентилирования в капустохранилищах в 2 раза выше по сравнению с картофелем.
Подмороженную, но не промерзшую во время уборки капусту можно хранить при оптимальных условиях в течение 2-3 месяцев. Такие кочаны необходимо закладывать на хранение в отдельные секции или отсеки и температуру в слое капусты сразу снижать до 0. −1 °С. Подмороженную капусту реализуют в первую очередь.
Расчетные значения тепловлаговыделений и насыпной массы продукции для капусты
Интенсивность тепловыделения овощей (для капусты)
Расчетные параметры внутреннего воздуха при проектировании ограждающих конструкций помещения хранения для зимних условий эксплуатации (для капусты)
Температурно-влажностные и газовые режимы. Максимальная продолжительность хранения овощей (для капусты)
Расчетные значения тепловлаговыделений овощей (для капусты)
Хотите максимально сохранить урожай с минимальными энерго- и ресурсозатратами?
Источник
Хранение свежих капустных овощей
Из закладываемых на хранение овощей большой удельный вес занимает белокочанная капуста. Однако при ее хранении возникает много трудностей, так как продуктивным органом капусты является кочан-стебель со множеством почек и листьев. Верхушечная почка, которую плотно облегают листья, имеет большой запас питательных веществ, постоянно находится в вегетативном состоянии, и ее рост может наступить даже после уборки.
В процессе хранения питательные вещества из листьев поступают к этой почке, поэтому листья утрачивают устойчивость к заболеваниям. Необходимо создать такую температуру и относительную влажность, которые позволят поддерживать жизнедеятельность листьев на минимальном уровне.
По своему биологическому строению кочаны капусты устойчивы к воздействию низких температур, и на корню они переносят заморозки до — 6°С. Савойская капуста с гофрированными листьями еще более морозостойка, чем белокочанная. Однако срубленные кочаны менее устойчивы к низким температурам, особенно к повторному подмораживанию, что необходимо учитывать при уборке и закладке на длительное хранение.
В западных регионах страны капусту убирают в конце сентября — октябре и закладывают для хранения на срок 1-3 месяца следующие сорта: Осенняя, Грибовская, Ладожская, Московская поздняя, а также сортотип Слава. На осенне-зимний период (4-5 месяцев) рекомендуется закладка сортов: Белорусская, Зимняя Грибовская, Подарок. Для длительного хранения до 6-8 месяцев пригоден хозяйственно-ботанический сорт Амагер.
Лежкие сорта капусты имеют плотные кочаны, грубые черешки, тонкие пластинки листьев с восковым налетом. Капуста, убранная с кроющими и прилегающими к кочану зелеными листьями, с кочерыгой длиной 5-7 см, осторожно перевезенная в таре, а не навалом, сохраняется значительно лучше, чем заложенная на хранение без зеленых листьев, с механическими повреждениями. Не допускается загрузка кочанов промороженных, запаренных, пораженных бактериозом и точечным некрозом.
При укладке кочанов в тару или на стеллажи рекомендуется опыливать их мелом (2% массы капусты). Нижние слои капусты в клетках, контейнерах укладываются кочерыгой кверху, а верхний — кочерыгой книзу. На стеллажах капуста укладывается в виде пирамид шириной у основания до 1 м, высотой до 60 см.
При хранении капусты очень важно поддерживать стабильную температуру, так как периодическое оттаивание и замораживание верхних листьев кочанов ведет к заболеванию.
Кочаны капусты могут храниться при довольно низкой температуре (до -3°С), но не более 4 недель. При более длительном хранении при таких условиях наблюдается отмирание внутренних листьев кочана, их почернение и загнивание («тумачность»). Причина отмирания листьев — отсутствие доступа кислорода к ним из-за ледяных прослоек на поверхности кочана.
Кочаны капусты содержат около 90% влаги, поэтому в процессе хранения, особенно в осенний период, выделяют до 800 г воды на 1 т продукции, что необходимо учитывать, так как на кочанах и в хранилище начинается интенсивное развитие микроорганизмов, вызывающих загнивание кочанов (серая гниль, фомоз, слизистый и сосудистый бактериоз, черная гниль и др.). Поэтому оптимальную влажность воздуха в хранилищах рекомендуется поддерживать на уровне 90-95% и температуру от -0,8 до 0°С, но не ниже — 2°С. При относительной влажности воздуха ниже 85% кочаны усыхают, листья увядают, и тем больше, чем суше воздух и выше температура в хранилище.
Не рекомендуется делать переборки и зачистки до реализации; обнаруженные загнившие кочаны следует выбрать, а места, где они находились, опылить мелом.
Условия хранения белокочанной, краснокочанной и савойской капусты одинаковы. Головки цветной капусты хранят в затемненном помещении в ящиках-клетках и лотках при температуре -0,5. 0°С и ОВВ 90-95% в течение 1-2 месяцев.
В условиях умеренного климата охлаждение белокочанной капусты рекомендуется проводить постепенно от +10 до 0°С в течение 15 суток, а затем хранить при -1. 0°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 120-150 суток.
Объемная (насыпная) масса 1 м 3 : капусты белокочанной — 380-430 кг; краснокочанной — 450-500 кг; белокочанной квашеной — 950-1000 кг.
В магазины и на предприятия общественного питания все виды капусты, кроме поздней белокочанной, доставляются в ящиках, корзинах, лотках. Хранят ее при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10 суток. Перед реализацией кочаны освобождают от кроющих листьев, укорачивают кочерыгу до 3 см.
У цветной капусты с соцветий удаляют пыль, песок, срезают листья.
Источник
Технология хранения капустных овощей
Уборку капусты производят путем срезания кочерыги, оставляя длину ее не более 2 см. Более длинная кочерыга, как показали наши опыты, не влияет на сохраняемость.
Увеличивается лишь процент отходов за счет большей длины кочерыги. Кроме того, кочаны с длинной кочерыгой нерационально увеличивают потребность в транспортных средствах, таре и складских помещениях. Оставление части кочерыги вызвано мерами предосторожности, так как высокая обрезка ее может сопровождаться повреждением кроющих листьев и кочана.
При послеуборочной товарной обработке капусты, предназначенной для длительного хранения, не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. Удаляют лишь розеточные и отпавшие листья, снижающие скважистость насыпи капусты, в результате масса продукции не вентилируется и возникают «мертвые» зоны с повышенными температурой и влажностью. В них создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. При сортировке плодоовощной продукции удаляют механически поврежденные, вредителями, болезнями, а также мелкие.
Важное значение для лежкости капусты имеют сроки уборки. Рано убранная капуста имеет несформированные, рыхлые кочаны, которые легко повреждаются механически при перевозке и плохо сохраняются. Задержка с уборкой может привести к подмораживанию капусты, а в теплую и дождливую осень — к растрескиванию кочанов.
Перевозят капусту в контейнерах, ящиках, клетках и навалом без тары. При бестарных перевозках продукция часто повреждается механически. Появляются разорванные, раздавленные листья, с трещинами, порезами, вмятинами. Потери при хранении такой капусты резко возрастают.
Капусту хранят в буртах с естественной приточно-вытяжной или активной вентиляцией. В условиях городских складов капусту укладывают на ящичные поддоны или подтоварники, что обеспечивает, воздухообмен в нижней части бурта. Вытяжные вертикальные трубы устанавливают в массе продукции через каждые 2—3 м.
Укрывают бурты опилками, мешковиной, полиэтиленовыми полотнищами.- В таких буртах капусту можно хранить 2—3 мес. Устройство таких буртов можно рассматривать как вынужденную меру при нехватке складских площадей, а также как дешевый метод кратковременного хранения для снабжения населения капустой в осенний период, когда наружная температура чаще всего близка к 0°С или выше. Кратковременное понижение температуры не вызывает значительного подмораживания капусты, а слегка подмороженная капуста размораживается без-особых последствий, если не затронута верхушечная почка.
При наличии буртовых площадок бурты устраивают с котлованом или без него, укрывают опилками, соломой, торфом и землей. Рекомендуемые размеры буртов и способы их укрытия указаны ранее.
Кочаны укладывают в бурты вручную, наружный слой кочерыгой внутрь, что позволяет предотвратить их подмораживание.
В стационарных хранилищах капусту размещают в таре (контейнерах, ящиках-клетях) или навалом: в закромах, секциях или по всей площади хранилища (беззакромный метод).
Источник