значение овощей в питании
Овощи – источник физиологически важных минеральных солей (фосфора, железа, калия, кальция и т. д.) . В процессе пищеварения минеральные вещества образуют соединения, обладающие щелочными свойствами. Употребление овощей нейтрализует пагубное воздействие кислотных веществ, которые содержатся в хлебе, мясе и жирах.
К примеру, шпинат, салат и цветная капуста богаты кальцием; томаты, огурцы, свекла – железом. Корнеплоды и листовые овощи – калием, а капуста, пастернак и лук — фосфором.
Благодаря высокому содержанию витаминов овощи играют важную роль в обмене веществ.
Витамин А и провитамин А (каротин) принимают активное участие в окислительно-восстановительных процессах, повышает уровень гликогена в сердце и печени, помогает правильно функционировать органам пищеварения, дыхания. Благотворно влияет на состояние кожи.
Витамин и провитамин А имеют способность накапливаться и сохраняться в организме около года.
Больше всего провитамина А содержится в сладком перце, тыкве, моркови, томатах, редисе.
Витамин В1 – тиамин принимает непосредственное участие в реакциях превращения углеводов.
При нехватке витамина В1 окисление глюкозы проходит не полностью, что может привести к накоплению токсинов и увеличить содержание пировиноградной кислоты в тканях, а в результате – вызвать заболевания нервной системы.
Важнейшие источники витамина В1 – горох, шпинат, фасоль.
Витамин В2 (рибофлавин) , обеспечивает превращение жиров и углеводов, способствует усвоению белков. Недостаток рибофлавина ведет к снижению скорости течения вышеописанных процессов. Это неблагоприятно сказывается на состоянии кожи, повышает уровень сахара в крови, провоцирует заболевания глаз.
Наибольшее количество витамина В2 содержится в шпинате, фасоли, зеленом горошке, сладком перце.
Витамин В6 обеспечивает функционирование нервной системы человека.
Он содержится в чесноке, горохе, хрене, фасоли, кукурузе.
От недостатка витамина С (аскорбиновой кислоты) развиваются такие заболевания как малокровие, цинга.
Потребность организма в аскорбиновой кислоте можно удовлетворить с помощью следующих овощей: красного сладкого перца, зелени петрушки, капусты (цветной) .
Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в работе печени.
Ценнейшие источники никотиновой кислоты – пастернак, салат, цветная капуста, баклажаны, кабачки, томаты.
Включение овощей в повседневный рацион питания делает его сбалансированным и полезным.
они очень полезны, по мимо витаминов и клетчатки которые способствуют хорошему пищеварению они и расщепляют жир и выводят холестерин из крови.
Овощи не просто полезно, а просто необходимы! Они содержат огромное количество витаминов, микроэлементов и клетчатки. Помогают снижению холестерина, сжиганию жира, улучшают пищеварение.
Источник
19. Блюда из овощей. Роль в питании. Классификация. Технология приготовления отварных, припущенных и запеченных овощных блюд.
Большое значение овощей в питании обусловливается тем, что они являются почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность человека в витамине А (за счет каротина, содержащегося в моркови и других овощах). Овощи, по сравнению с продуктами животного происхождения, содержат мало белков и жиров, но зато относительно много углеводов: например, в картофеле находится 16-20% крахмала, в свекле и моркови — 6-7% сахара. Таким образом, овощи дополняют богатые белками продукты — мясо и рыбу. Большое значение для жизнедеятельности организма имеют минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, фосфора и др.) и витамины, имеющиеся в овощах.
Пищевая ценность овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладающей составной частью всего сырья является вода. В плодах ее содержится 75-90%, а в овощах — 65-96%.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
Запеченные овощи— запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.
Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии.
Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме свеклы); белокочанную капусту — нарезанную дольками, цветную и брюссельскую — разобранную на кочешки; кукурузу — не снимая листьев с початков. Овощи закладывают в горячую подсоленную воду так, чтобы слой воды был на 1-1½ см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель — 20-30 мин; морковь, брюкву, репу — 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные — предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 часа и в ней же варят. Готовые овощидолжны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля — целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты — от белого до кремового, брюссельской — ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной — соцветия кремовые, без потемневших включений.
Для припусканияовощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву — 10-15 см, добавляют масло (20-30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон — 20-30% к массе овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту — 25-30 мин; тыкву и кабачки — 15-20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом.Готовые овощидолжны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены.
Для запекания овощипредварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
Источник