Пряные овощи
Пряности – это растения, которые добавляют в блюда ради их вкуса и аромата, целиком или какую-то часть: стебель, лист, корень. Различают классические и местные сорта. Вторая группа объединяет пряные травы и пряные овощи. Это растения, которые исторически были известны в Европе до открытия восточных специй. Пряные овощи едят целиком: корни, стебли, листья полностью пригодны для приготовления блюд. В этой категории есть две группы: луковичные и корнеплоды.
Объединяют две подгруппы: лук разных видов и чесночные растения. Все они имеют характерный тип плодов, который дал название категории. В качестве пряностей традиционно применяют порядка десяти видов лука. Прежде всего, это обычный репчатый (плод) и зеленый (побеги) – части одного и того же растения. Другие сорта – шалот (также шарлот или сорокозубка), порей, батун, шнитт (скорода или резанец), джусай, мангир (стареющий лук) и т. д. Вторая подгруппа объединяет собственно чеснок, черемшу (медвежий или дикий лук), чесночник и колбу (сибирскую черемшу).
Эта категория объединяет хорошо и давно известные в России кудрявую (курчавую) петрушку, хрен и еще три сорта растений. Среди них фенхель, известный также как аптечный или волошский укроп. Другой сорт – сельдерей, который называют еще душистой петрушкой. Третий вид – пастернак (пастарнак), известный также как поповник, козелка или полевой борщ. Обратите внимание: петрушка – это овощ, она может употребляться вместе с корнями, а укроп – трава, у него берутся только надземные части.
У нас есть многие из этих пряностей в сушеном порошковом виде. Их можно долго хранить в обычных условиях на кухне, чтобы использовать круглый год по мере надобности. В нашем магазине также можно купить в Москве оптом специи от производителя.
Источник
Пряные овощи
Пряные овощи имеют специфический аромат и обладают определенными свойствами, что позволяет их использовать в виде пряностей и приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, для засолки.
У пряных овощей в пищу употребляются разные части растения: листья, стебли, цветы, семена, корневища.
Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи богаты рутином, каротином, минеральными веществами, эфирными маслами.
Укроп — холодостойкое растение. Зелень укропа используют в питании и медицине. Свежий укроп добавляют во все первые и вторые блюда, его используют в сушеном виде, он входит в рецептуру соления и маринования. Аромат укропа обусловлен эфирным маслом, состав эфирного масла листьев и стеблей отличаются от масла семян. Основной составной частью эфирного масла семян является карвон, лимонен, листьев — фелландрен.
В семенах укропа содержится жирное масло, в состав которого входит редко встречающаяся петрозелиновая кислота. Зелень укропа богата каротином, витамином С (до 100 мг %).
Подразделяют укроп на молодой столовый и технический. Молодой столовый укроп должен быть с черешками или без черешков, свежим, нежным, незагрязненным с зелеными не-
пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, не пораженных болезнями и вредителями. Высота растения от шейки корня до кончиков верхних листьев не более 150 мм. Допускается содержание потемневших листьев, легкое увядание листьев.
Хозяйственно-ботанические сорта: Грибовский, Армянский, Узбекский.
Петрушка листовая как пряная зелень богата эфирными маслами, витамином С. Листовая петрушка бывает кудрявая и обыкновенная. У кудрявой петрушки мелкие желто-зеленые листья с гофрированными краями. Они продолжительное время сохраняют специфический запах и окраску.
У листовой петрушки употребляют только листья, так как корнеплод сильно деревянистый. Сорта листовой петрушки: Обыкновенная, Кудрявая. Сорт Кудрявая отрастает рано весной и образует много зеленых листьев, Обыкновенная — имеет очень ароматные листья.
Эстрагон — многолетнее растение. В пищу используют молодые травянистые побеги с листьями в качестве салатной пряной зелени, приправы при консервировании огурцов и томатов, приготовлении маринадов, солении огурцов и квашении капусты. Для употребления в свежем виде зеленую массу эстрагона срезают в течение всего лета, окончательную уборку производят в период цветения.
Все надземные части растения обладают приятным анисовым ароматом, обусловленным эфирным маслом, содержание которого составляет от 0,1 до 0,5%. Главной составной частью эфирного масла являются метилхавикол, оцимен, d, а-фел-ландрен, n-метаоксикорический альдегид мирцен.
Районируют один сорт — Грибовский 31. Побеги эстрагона должны быть нежными, свежими, покрытыми сочными зелеными листьями, легко ломающиеся, без разветвлений и отростков. Не допускаются побеги и листья огрубевшие, загнившие, пораженные болезнями и вредителями.
Чабер — однолетнее растение, культивируется повсеместно. Листья и молодые побеги обладают сильным приятным ароматом и применяются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам; как пряность их используют для маринадов и при засолке огурцов.
Собирают растения до начала цветения, когда они обладают наиболее сильным ароматом и острым вкусом. Специфи
ческий вкус и аромат чабера обусловлен наличием эфирного масла, выход которого из листьев и соцветий составляет от 0,1 до 0,5%. Важнейшей составной частью эфирного масла является карвакрол.
Базилик. В пищу употребляют молодые побеги и листья, имеющие приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Их применяют в качестве приправы к различным мясным, овощным и рыбным блюдам, при приготовлении ароматизированных продуктов. Вкус и аромат зависит от эфирного масла, содержание которого колеблется в зависимости от сорта. Важнейшей составной частью эфирного масла являются ме-тилхавикол, линалоол, ценеол, эвгенол.
Хозяйственно-ботанические сорта различаются по скороспелости, высоте куста, размеру и окраске листьев, аромату. Наиболее распространены сорта с лиловоокрашенными листьями.
Побеги базилика и чабера должны быть со здоровыми, легко ломающимися листьями различной окраски, со свойственным ароматом; размер молодых побегов — не менее 15 см. Допускаются стебли со слегка увядшими листьями.
Розмарин — растение высотой 2 м. Листья узкие (1 мм), длинные (20 мм). Окраска листьев темно-зеленая, с нижней стороны серебристая. Запах и вкус розмарина обусловлен наличием эфирного масла (до 2000 мг %), терпенов-борнеала, цинеола, кампфера и пимена, смолистых веществ и глико-зидов.
Тимьян, или чабрец — многолетнее растение высотой 15-50 см. Листья мелкие, узорчатые, плотные, светло-зеленого цвета, ланцетообразной или эллипсовидной формы. Тимьян имеет приятный аромат, слегка терпкий, тонкий вкус. Запах и вкус обусловлены содержанием в листьях эфирных масел, составной частью является тимол. У пряных овощей используют в пищу как семена, так и зелень. В торговую сеть пряные овощи поступают пучками или навалом (с обрезанной корневой системой или с ней).
Кориандр, или кинза — однолетнее растение из семейства зонтичных высотой 30-60 см. Стебель ветвистый, полый, тонкие листья. Вкус и аромат обусловлен наличием кориандрового масла (в зелени 200-1000 мг %), основной составной частью которого является меналоол (60-70%). Кориандр богат витамином С (120-140 мг %) и витаминами группы В, массовая доля каротина 10 мг %.
Любисток, или маги — многолетнее растение, образующее мощный куст, достигающий 0,6-1,5 м высотой 0,5 м в диаметре. Листья тонкие с зубчатыми краями. Вкус зелени горьковатый.
Майоран. В пищу используют надземную часть растения как пряную приправу в кулинарии, для ароматизации чая, уксуса, при засолке огурцов, томатов и др. Выход эфирного масла из надземной части майорана — 0,3-0,4%. В состав эфирного масла входят терпинен, d, а-терпинеол, терпинеол-4 и другие вещества.
Мелисса лимонная. Вся надземная часть растения благодаря содержанию эфирного масла отличается приятным лимонным или мятным ароматом и слегка вяжущим горьковато-пряным вкусом. В пищу используют листья и молодые побеги в качестве приправы к различным овощным, мясным и рыбным блюдам, при засолке огурцов. В листьях содержится до 0,06% эфирного масла, в состав которого входят цитраль, гераниол, линелоол и другие ароматические углеводороды. Наибольшей ароматичностью отличаются растения в фазе образования цветочных бутонов.
В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно — эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.
Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).
Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.
Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.
Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.
Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.
Чабер — однолетнее душистое растение. Больше всего эфирных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Используется для соления огурцов, в кулинарии.
Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.
Хрен — многолетнее растение, корневище которого используют как острую приправу к различным блюдам, при солении и мариновании.
Мелисса лимонная — молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, сушеном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блюдам.
Источник