Десертные овощи
Десертные овощи — Десертные овощи – группа овощей богатых витаминами, созревающих раньше других, обладающих высокими вкусовыми качествами и подаваемых на десерт.
К десертным овощам относятся следующие овощные культуры:
- Артишок
- Ревень
- Спаржа
Однако чисто десертным овощем можно назвать, пожалуй, только ревень, из которого делают варенье, компот, цукаты и даже вино. Спаржу и артишок используют чаще не как десерт: из спаржи готовятся вторые блюда и салаты, артишоки добавляют в пиццу, делают из них гарниры и салаты, добавляют во вторые блюда, маринуют.
Ревень, спаржа и артишок являются многолетними травянистыми растениями. У спаржи в пищу идут молодые побеги, у ревеня – черешки прикорневых листьев, артишока – соцветия мясистым цветоложем (корзинкой).
Немного ботаники
Ревень, спаржа и артишок хоть и относятся к одной категории десертных овощей, но принадлежат к разным ботаническим семействам.
Ревень — очень крупное многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Гречишных порядка Гвоздичноцветных класса Двудольные отдела Цветковые. Внешне ревень напоминает лопух. У ревеня деревянистое разветвленное корневище, прямые и толстые стебли. Листья у ревеня 2 видов: прикорневые и стеблевые. Первые — очень крупные с длинными черешками, цельные (у овощного ревеня), пальчато-лопастные или зубчатые (у медицинских видов). Стеблевые листья отличаются от прикорневых гораздо меньшим размером. Цветы ревеня мелкие, обычно белые или светло-зеленые. Плод ревеня представляет собой крылатый орешек.
Ревень — зимостойкое растение, имеющее широкий ареал произрастания. В культуре его размножают делением взрослого растения.
В кулинарии используются мясистые молодые черешки прикорневых листьев, достигающие в длину до 70 см, в толщину — до 2 см.
Спаржа — многолетнее травянистое растение семейства Спаржевых порядка Спаржецветных класса Однодольные отдела Покрытосеменные. Спаржа имеет крупное корневище, разветвленные стебли, достигающие до 1,5 метра в высоту. От стеблей отходят игловидные веточки с чешуйчатыми мелкими листьями. Цветы светло-желтые, мелкие. Плод — ягода красного цвета, содержащая одно или несколько семян.
Культивируют спаржу практически по всему миру, в дикой же природе растение предпочитает умеренный климатический пояс.
В кулинарии используются молодые побеги длиною 18-25 см и толщиною 0,5-2,5 см с еще нераспустившейся головкой. Находящиеся в почве побеги имеют белый или нежно-кремовый цвет, выходя на поверхность они становятся зелеными, затем фиолетовыми. Побеги у спаржи сочные и хрустящие. Белые — самые нежные, почти безвкусные с легким ореховым привкусом. Зеленые побеги имеют выраженный травянистый привкус и слегка горчат. Фиолетовые побеги дольше всех прибывали на солнце, их вкус горьковатый.
Белую спаржу собирают до того как побеги появятся из земли, ранней весной. Зеленую спаржу можно собирать круглогодично.
Артишок — многолетнее травянистое растение одноименного рода семейства Астровых порядка Астроцветных класса Двудольные отдела Покрытосеменные. Артишоку по душе теплый засушливый климат, однако растение может переносить легкие заморозки (до -3 °С). У артишока прямой стебель, крупные перистые листья. Цветущие фиолетовым или синим соцветия-корзинки имеют размер до 7,5 см в диаметре и напоминают чертополох (что не удивительно: артишок и чертополох принадлежат к одному семейству). Как раз корзинки до того, как они начнут распускаться, и употребляют в пищу, а если еще точнее — сочные основания листочков-чешуек, образующих бутоны, а также мясистое цветоложе. У этого овоща приятный вкус с грибным или ореховым оттенком.
Артишоки собирают до начала цветения. Совсем молодые артишоки едят целиком в сыром или полусыром виде, а также маринуют и консервируют. Более взрослые и крупные бутоны отваривают, предварительно отрезав жесткие концы листьев и удалив жесткие волоски в центре. Раскрывшиеся бутоны не едят.
Применение десертных овощей
Ревень едят сырым, для хранения замораживают, консервируют. Из ревеня можно сделать много десертов: цукаты, варенье, мармелад, желе, сладкий суп. Из ревеня делают напитки: кисель, компот, вино (из сока, выжатого из черешков). Весной и ранним летом, ревень — лучший источник витаминов.
В медицине используется чаще всего корень ревеня, реже — листья. Корень обладает желчегонным, ветрогонным, противовоспалительным и слабительным свойством, способствует очищению печени. Уксусный компресс из измельченных корней применяют при ушибах и от прыщей. Сырые листья, в малых дозах (до 100 грамм) используемые в пищу, действуют как слабительное. Ревеневый компот тонизирует организм.
Спаржу употребляют в свежем виде, готовят на пару, отваривают, жарят на гриле, томят в духовке. Ее используют не только как гарнир, но и кладут в супы, салаты, вторые блюда.
Спаржа — диетический овощ, блюда из которого хороши при болезнях сердца, почек и печени, отеках, сахарном диабете, подагре, мочекаменной болезни, для повышения аппетита. Лекарственным сырьем являются корни, корневище и молодые побеги.
Артишоки едят сырыми, отваривают, жарят, из них делают десерты, салаты, гарниры, добавляют в пиццу и пасту, их маринуют и консервируют.
Лекарственным сырьем являются листья, плоды и корень артишока. Артишок применяют в основном при лечении заболеваний печени (в качестве гепатопротектора) и органов пищеварения (например, панкреатита). Артишок хорош в диете для похудения, так как нормализует жировой обмен. В косметологии экстракт артишока используется в мезотерапии при лечении целлюлита.
Источник
23 Десертные овощи
Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.
этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда и ‘ название — десертные.
Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешне] виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясиО тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдел ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочн кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.
Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.
Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт.
витамины В, — 18 мг%, С — 5 мг%.
Используют артишоки в отварном виде с маслом или соусом, для приготовления соусов и консервирования.
К салатно-шпинатным овощам относятся зеленый салат (он подразделяется на листовой, кочанный и полукочанный), шпинат и щавель. Ранее данный вид агрокультур появлялся на кухнях предприятий питания преимущественно в весеннее время, и относился к т.н. «ранним овощам». Сейчас, опять же – в виду круглогодичного возделывания и активного ввоза заокеанской продукции, шеф-повара кафе, ресторанов и других заведений ресторанного бизнеса имеют возможность включать их в меню вне зависимости от сезона.
Зеленый салат, шпинат и щавель богаты азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций), служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Имеют нежную сочную структуру листьев, за что ценятся поварами вне зависимости от направления кухни заведения, в котором те работают. Шпинат за последние 4-5 лет стал использоваться довольно широко в качестве самостоятельного блюда (раньше чаще использовался в составе сложного гарнира). Данная тенденция обрела актуальность благодаря распространению гастрономии средиземноморского региона, в которой шпинат имеет определенную популярность. Но не только ему, еще – из-за своих диетических качеств. Щавель же по-прежнему служит традиционным компонентом весенних щей. В виду характерного кисловатого привкуса, в ряде блюд может использоваться в тандеме с нейтральным по вкусу шпинатом.
Видов и подвидов зеленых салатов существует довольно много. Иногда даже профессиональные провара путаются в них. Например, относить ли к салатам пекинскую и китайскую капусту, которые, по идее, широко используются именно как салатные растения, но по своим биологическим признакам, несомненно, относятся к капустным? Являются ли синонимами понятия «зеленый салат» (его латинское название Lactuca sativa) и «Латук» или же последний – всего лишь подвид первого? Очевидно лишь одно: зеленые салаты – это ценнейшая овощная культура, возделываемая еще древними египтянами и римлянами, о чем есть записи в старых травниках и прообразах кулинарных книг.
Кочанные формы возникли, конечно, позднее, — примерно в 15 веке во Франции к пиршествам знати подавались салаты, напоминаемые салат Ромэн. Практически все кочанные салаты имеют рыхлый кочан, диаметром до 10 см. В культуру введено несколько разновидностей этих салатов: формирующих округлые, плоско-округлые или овальные кочаны с почковидными, овальными или округлыми листьями. Их консистенция может быть от маслянистой до хрустящей. Внутренние листья чаще этиолированные (бледно-желтые). Масса кочанов может достигать 300-500 г. и более, но чаще встречаются сорта, обладающие кочанами меньшего веса.
Листовые салаты — наиболее скороспелые, образуют розетку из яйцевидных или обратнояйцевидных листьев, с зубчатыми, волнистыми или ровными краями. На самом деле вид различается в зависимости от сортовых особенностей растения. Примечательно, что различаются не только форма листьев, но и их цвет. Скажем, цвет может быть бледно-зеленым – у Латука, пестрым – у салата Лола россо, бордово-фиолетовым у Радиккио. Также среди салатов ценится Руккола, Корн, Фризе, Айсберг, Оклиф, Лолло бьянка и др.
Приобретая салатно-шпинатные овощи у поставщика важно визуально оценить степень их свежести: салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями, цвета, соответствующего подвиду и сорту. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6.
Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес. Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 «С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.
Источник