Буженина, что за ягода такая?
Свинина, запеченная крупным куском в духовке или отваренная особым способом, используется для холодных закусок, подается с горчицей и хреном.
Буженину приготавливают только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части. Обычно берут кусок не менее 3 кг, с кожей.
Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, поглубже салом и чесноком. Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности).
Затем закрывают кожу, крепко обвязывают кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.
Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых листов, 6-8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавляют через полтора-два часа после начала кипения из расчета 0,5 чайной ложки на каждые 2 кг мяса.
Это вроде как и не ягода вовсе.
Это же какой-то кусок мяса так называют, когда оно вяленое (по-моему)
Вам понадобится:
1 кг свиной мякоти
3-4 зубчика чеснока
2 столовые ложки растительного масла для обмазки
соль, молотая травяная смесь — по вкусу
Для приготовления буженины понадобится кусок свиной мякоти, лучше всего с тонким слоем жира вокруг — тогда она будет особенно сочной.
Взять кусок свинины промыть его, очистить 3-4 зубчика чеснока и разрезать вдоль на 2-3 длинные дольки. Затем нашпиговать свинину чесноком: острым концом ножа проделать в мясе надрезы и вставить туда чесночные «палочки».
Далее обмазать мясо тонким слоем растительного масла, положить его на сковородку с высокими бортами или в соответствующую кастрюлю (но не эмалированную, иначе мясо может в процессе запекания прилипнуть ко дну), подлить туда полстакана кипятка и поставить все это в хорошо разогретую духовку. Минут через 10 уменьшить огонь. Свинина запекается в собственном соку на маленьком огне в течение примерно 1,5 — 2 часов. Через каждые 15 минут необходимо открывать духовку и поливать мясо со всех сторон образовавшимся соком, чтобы верхняя корочка не пересохла и красиво зарумянилась.
Незадолго до конца запекания посолить свинину, посыпать ее приправой и снова полить соком. Когда буженина будет готова, дать ей остыть. Можно положить на мясо плоскую тарелку и сверху поставить небольшой груз. Так мясо получится аппетитнее и ровнее.
Источник
Бойзенова ягода — слаще малины, вкуснее ежевики
Что будет, если скрестить малину и ежевику? Скорее всего, ничего не получится, потому что получить сложный гибридный сорт этих ягод примерно то же самое, что звездочку с неба достать. Но иногда чудеса все же случаются. И тогда такие ягоды – гибриды называют именем тех, кто их вырастил. Гибрид от ежевики Аугинбауг и малины Рэд Антверп появился в саду судьи Логана в конце XIX века и получил его имя – Логанберри (Логанова ягода). В 1923 году калифорнийский фермер Рудольф Бойзен вывел гибрид из логановой ягоды, малины и ежевики – Бойсенберри (бойзенова ягода). Сам он большого значения этому не придал. Над распространением и популяризацией удивительной ягоды немало потрудился ягодный эксперт Уолтер Нотт. С 1935 года он начал продавать ягоды и саженцы бойзеновой ягоды, а при ферме появился ресторанчик, где пекли изумительные пироги с бойзеновой ягодой. Затем супруга Нота начала консервировать джемы для продажи, благодаря чему их ферма стала по-настоящему знаменитой.
Чем хороша бойзенова ягода?
Достоинств у бойзеновой ягоды хоть отбавляй, она:
- более крупная, мягкая и сладкая, чем ежевика;
- имеет богатый вкус — гораздо вкуснее малины;
- имеет красивый темно-вишневый цвет;
- плоды крупные — средний вес 8,5 г, но достигают 12 г и больше, если за растениями хорошо ухаживают;
- имеет неповторимый нежный малиново-ежевичный аромат, который позволяет получать исключительные вина;
- по своим свойствам относится к разряду молодильных ягод.
Бойзенова ягода остается одним из любимых и популярнейших сортов гибридов в США. Выращивают ее в промышленных объемах в Новой Зеландии, Чили, Австралии. В России бойзенова ягода прижилась, но все же ей здесь прохладно, поэтому урожайность не особо высокая. Как правило, садоводы оставляют урожай этой чудесной ягоды себе.
В США ежемалину (ежевика + малина) часто используют для ароматизации мороженого и подают со свежими сливками. Когда она попадает к шеф-поварам изысканных ресторанов, они готовят из нее соусы и пюре к дичи и мясным блюдам. Конечно, не забыты в США и рецепты фирменных пирогов с Бойзеновой ягодой, джемов и желе.
Бойзенова ягода — хранитель молодости
Основной причиной старения принято считать окислительные процессы в клетках нашего организма. Он идет непрерывно и обусловлен взаимодействием в клетке свободных радикалов с кислородом. Пока мы молоды и здоровы, этот процесс можно сравнить с уравновешенными весами. Но уже с 25-летнего возраста продуктов неполного восстановления кислорода (радикалов) становится больше, функции мембран клеток нарушаются, чаша весов начинает склоняться к снижению иммунитета и старению. Исследования ученых показали, что нейтрализовать вредное воздействие радикалов могут антиоксиданты. Они замедляют и предотвращают окисление, тем самым замедляя процессы старения и риски возникновения у людей серьезных заболеваний.
Практически все фрукты наделены свойствами антиоксидантов, но бойзенова ягода и черная смородина, согласно последим исследованиям новозеландских ученых, относятся к числу наиболее доблестных защитников молодости нашего организма. Более того, их употребление в пищу способствует предотвращению возникновения не только онкологических и сердечных заболеваний, но и грозной болезни Альцгеймера.
Масло бойзеновой ягоды
Семена бойзеновой ягоды содержат около 11% масла. Его получают холодным отжимом или экстракцией. Полученное масло богато витамином молодости Е (17 мг в 100 граммах масла), витамином С, аминокислотами и имеет самое большое из всех «малиновых масел» количество эллаговой кислоты.
Масло бойзеновой ягоды ценят в косметологии. Его включают в состав кремов, сливок и лосьонов, которые продлевают молодость кожи. Это масло:
- прекрасно увлажняет кожу,
- восстанавливает ее эластичность,
- предохраняет кожу от преждевременного старения,
- имеет высокие антиоксидантные свойства,
- повышает упругость и оживляет дряблую кожу.
Источник
Это что у нас на буженине?
«Она черная?»— «Нет, красная». — «А почему белая?»— «Потому что зеленая». Ответ, конечно, — смородина. Ягода для нашей кухни привычная, хоть иногда и позволяющая удивить гостей.
Со смородиной можно делать массу вкусностей. Вот, к примеру, нам очень полюбился такой пирог-сметанник. Он вполне универсальный, и позволяет использовать разные ягоды. А в программе «Закрома» Ольга Сюткина готовит соус из красной смородины и желе из черной:
Трудно представить себе русскую кухню без черной смородины. Под названием «витамин» она неизменно фигурировала в зимнем рационе.
Протертая или в виде варенья, с сырниками — я уверена, что, прочитав эти слова, вы уже мысленно отправляетесь к холодильнику. Я тоже. Вкус смородины в моем детстве связан с запахом поездов. На Белорусском вокзале в Москве мы встречали мамину тетю из Калининграда, которая везла в столицу коробки с трехлитровыми банками. В банках была смородина, мы потом ели «витамин» всю зиму, а к калининградским родственникам отправлялись обратным поездом московские деликатесы — макароны более или менее белого цвета, шоколадно-вафельный торт и даже колбаса.
Кухня состоит из вкусов и ароматов. Мы спорим, что осталось от старых русских блюд после советского периода и иностранных вливаний, что исчезло, а что — совершенный новодел. Но закройте глаза, попробуйте английского происхождения черносмородиновый джем или французское сорбе, и в воображении возникнут увешанные гроздьями ягод кусты вокруг дома под Тулой, Саратовом или другим русским городом.
Еще одно блюдо, также тесно связанное с национальным гастрономическим опытом,— буженина. И с таким же древним названием. Дети уверены, что если свинина сделана из свиньи, а курятина — из курицы, то буженина — из зверя под названием «бужена». Но слово происходит от старославянского «водити» — вялить и коптить. Старые словари еще определяют буженину как копченую свинину и даже медвежатину, но к нашему времени она дошла в изумительном виде холодного окорока, который можно нарезать ломтями и съесть с вкусным хлебом. Это тоже вкус, который я узнаю даже в «роти», французы едят его горячим, а я по-прежнему люблю только на следующий день, из холодильника.
Ничего удивительного, что к буженине идет смородинный соус — они из одних краев. Смородина хороша не только в сладком виде, без ее листа сложно засолить грибы, а ягоды не хуже брусники или клюквы сочетаются с мясом.
Буженина с черной смородиной
Из всех пряностей и приправ для шпигования будущей буженины я использую только два ингредиента — черный перец и чеснок, их несравненный аромат не нуждается в помощи. Чеснок нужно нарезать совсем тонкими пластинками, обвалять их в соли и заложить его во все складки окорока или под тонкий верхний слой мяса. Я на всякий случай не протыкаю ножом глубоких дыр, чтобы не выпустить весь сок. Кроме того, окорок нужно обвязать суровой нитью, иначе при готовке он у вас развалится.
Теперь наливайте в сотейник темное пиво и кладите туда ваш перевязанный сверток. В пиво вы можете добавить другие пряности, ваши любимые, обязательна тут только соль. Я обычно беру либо паприку, либо красный чили, для аромата и яркого вкуса.
Ставьте все в разогретую до 180 градусов духовку на два часа и иногда поливайте мясо пивным соусом.
Во Франции и Германии это блюдо едят сразу, как только мясо готово, горячим, с капустой, картофелем, с тушеной морковью или со всеми этими овощами сразу. Но я жду, когда оно превратится в настоящую буженину. А это случится только на следующий день. Причем до этого окорок нужно достать, подождать, пока он немного остынет, отделить от него соус, мясо обмазать горчицей и еще ненадолго оставить запекаться в духовке, чтобы получилась вкусная корочка. Главное при этом — не засушить.
И только после этого любовно закутать окорок в фольгу, дать ему остыть и, наконец, отправить в холодильник.
У вас на руках остался осиротевший без окорока пивной соус. Что с ним делать? Пиво, в котором варилось мясо, уже порядком уварилось. Перелейте его в контейнер и отправьте в морозилку. Вы наверняка вспомните о нем, когда в следующий раз будете готовить мясо,— это готовый соус к нему. Просто разогрейте, уварите еще сильнее и смешайте с жидкими сливками. Но для буженины нужна смородина.
Она позволяет замедлить летнее время. Перебирайте ягоды тщательно и с удовольствием, скоро их не будет, не будет и времени на это медленное действо — веточки и длинные хвостики в сторону, ягоды в миску. Помойте, дайте стечь воде и переложите ягоды в кипяток, всего на минуту. Ягода останется почти свежей. Протрите ее через сито, добавьте сахар, соль и молотые пряности — гвоздику, черный и душистый перец. А теперь убавьте огонь, проварите еще минут двадцать, но не давайте закипеть. Дайте остыть и уже холодный соус закатайте в банки. Если вас спросят, где сохранилась русская кухня, можете одну открыть и подать с бужениной.
Если вы никогда еще этого не делали, то звучит это занятие довольно грозно. Но на самом деле нужно просто положить на дно кастрюли сложенное в несколько раз полотенце, поставить банки и налить холодную воду примерно до 3/4 их высоты. Доведите до кипения и оставьте кипеть еще минут пять, а потом закройте крышками, вот и все.
Источник