Как готовить улиток, отловленных на даче

Можно ли употреблять диких улиток?

Когда собирать и как готовить улиток, чтобы не отравиться долгое время не знали, но ели и выжили.

Доброе время суток! С Вами, Виктор Дулин.

Вчера прошлись по магазинам, присматривая деликатесы к Новогоднему столу и подивились цене — 187,30 р. за 8 средних по размеру виноградных улиток.
Конечно не взяли их не из-за высокой стоимости — просто у нас в морозилке лежит около килограмма очень полезного мяса улиток, заготовленных по весне на двух своих дачных участках.
Да ещё несколько килограммов замороженных грибов нескольких видов.
Вот показал ролики своей маме и решил оставить обновлённую страничку на новом блоге. Может и Вам, как и нам эти видео поднимут предпраздничное настроение.
Еще в начале 90-х когда осваивали свой земельный участок по весне удивились обилию крупных улиток в наших зарослях ежевики.
Вот тогда-то мы их и попробовали впервые, а собирать улиток можно до середины лета.

Неделю виноградные улитки висят в тени в сетке — с целью очищения кишечника.
После чего отделяем тех кто не шевелится при прикосновении и отдаём на съедение « Ангелами Земли ».

Живых на 20 минут заливаем кипятком, затем остужаем и вилкой извлекаем диетическое мясо, которое нужно очистить от всего несъедобного, а такового получается почти половина от общей массы, что тоже идёт на корм нашим подземным труженикам.

Очищенный и тщательно вымытый продукт тоже идёт в заморозку и в последующем для приготовления многих блюд.

Семейное блюдо из улиток

Такое блюдо из прошлогодних улиток смогли съесть только наполовину — уж больно сытное.

Конечно же, прежде чем доописать блюдо, сначала залез в интернет – по ключевому сочетанию слов «виноградные улитки рецепт приготовления» и естественно не нашел такого, по которому изваяла деликатес БМП.
Да и не мудрено – 45-ти летний опыт почерпнутый из целой полки кулинарных книжек ещё чуть ли не со сталинских времён + 15 лет в интернете и, как минимум в 10 ТВ кухонных программах на всех языках.
Но и это ещё не всё – виноградные улитки, это только один из нескольких компонентов изыска.
Не менее важная составляющая блюда – грибы – притащены из лесу.

На вид жульен от БМП не выглядит помпезно, как сами ракушки улиток с картинок в интернете, но на вкус этого просто не передать – это нужно пробовать!

Итак, начнём с ингредиентов, а они в основном из лесу – со всех сторон окружающего дачные участки.
По нашим дачным участкам и вокруг них, мы с Вами уже погуляли – при сборе виноградных улиток в конце апреля.
Теперь, минуты три, проедемся несколько сот метров по лесным дорогам – поскольку всё. что было ближе БМП уже скосила.
Да и вдвоём за пару часов соберём столько разных грибов, что доставить их на дачу можно только с помощью наших железных коней.

Ну вот, погуляли мы с Вами по прошлогоднему ранне-осеннему лесу, привезли несколько десятков килограммов разных грибов.
Собирали все съедобные грибы подряд, но после переборки и сортировки готовить их нужно по-разному.
Грузди, например перед засолкой нужно вымачивать от трёх до пяти дней, как минимум дважды в сутки меняя воду.
Водой, которую сливаем частенько используем и для полива всех трёх вермисептиков и на нх тоже бывают урожаи грибов даже в полной темноте.
Благо у нас на каждом дачном участке 30 метровые по глубине скважины с отличной ледяной водой и электронасосы подсоединённые к водопроводу дома и системе шлангов для полива.

Теперь коротенько расскажу и посмотрим, как мы приводили в порядок добычу тихой охоты.
В отличие от груздей и волнушек – после очистки от хвои и прочего лесного мусора и снятия плёнки со шляпок – маслята сразу 20 минут отвариваем в собственном соке – тузулуке.
Рыжики не дают столько сока, как маслята, поэтому отвариваем их 5 минут в соке от маслят.
После сцеживания сока через дуршлаг, раскладываем в литровые коробки и замораживаем.

Бывалые грибники знают, что, например у маслят почти половина может уйти в отходы, которые у нас с удовольствием улетают « Ангелы Земли » и естественно не в чистом виде, а с бОльшим количеством «гарнира», в качестве которого выступают картон, макулатура и листья.

Однако, не останавливаясь на великой пользе грибов, улиток и фисташек, всёж-таки, пора бы нам с Вами вернуть к последовательности – виноградные улитки рецепт приготовления лесного кулинарного изыска – недоеденного вчера улитко-грибо-фисташкового жульена.
А недоеден, потому, как больно сытное блюдо — в один приём больше 100 гр уже не осиливаем.
Раньше были времена весь воскресный день могли с сухим вином даже шашлыки вкешеть, а теперь столовую ложку малокалорийного диетического филе улиток не можем осилить.

Виноградные улитки рецепт приготовления

• Внизу керамической 250 мл формочки – 100 гр обжаренных в душистом растительном масле – маслят с одной измельчённой луковицей.
• Сверху равномерно раскладывается по 1 ст.л. фисташек и размороженного, мелко порезанного филе виноградных улиток.
• Содержимое формочки заливается 100 мл. 10% сливок и посыпается 50 гр сыра моцарелла.

Через 20 минут запекания в аэрогриле – изыск на стол!
Сколько такое блюдо стоит в ресторане не знаю, потому как просто ничего подобного не встречали.

Приятного аппетита, здоровья Вам и благополучия!

С уважением, Виктор Дулин.

Эти комментарии перенесены со старого блога.

Никогда не пробовала улиток. Просветите, как вы вытягиваете филе из ракушки. Может и мне податься на охоту. А там будет видно, понравится моим такое блюдо.

Наталия, промываем прямо в сетке методом многократного окунания в ведро с чистой водой.

Высыпаем на чистую поверхность и выбраем только живых — кто шевелится при дотрагивании.

В кипяток и после закипания варим 5 минут.

Промываем в холодной воде и выковыриваем вилкой.

Отделяем филе от внутренностей и в морозилку или 10-15 минут обжариваем на оливковом масле с луком и далее по рецепту.

Раньше были времена, а теперь моменты.

Приятного аппетита. На здоровье.

В прошло тысячелетии, под Ленинградом, я собирал только лисички и белые грибы. Сестра с соседкой нажарят две сковородки с картошкой и под «ликёр шасси», проивезённого с Украины, так хорошо кушалось. Дух грибной, вкус грибной — непередаваемо. Что было — то было. Давно.

Однако мы эти моменты не пропускаем . Спасибо!

Съедобные улитки

Многие виды моллюсков можно употреблять в пищу – по подсчетам профессиональных кулинаров, на сегодня известны 116 съедобных видов. Римляне и греки начали есть их еще в древности. Чтобы мясо имело пикантный вкус, нежную структуру и было ароматным, моллюсков подкармливали мукой, давали им пряные травы и опаивали вином. Съедобные улитки бывают разные, поэтому и готовят их в каждой стране по своим рецептам. В одних национальных кухнях подают как деликатес, в других – как повседневную закуску к первым блюдам и уличной еде.

Съедобные виды улиток

В пищу употребляют сухопутных, морских и пресноводных моллюсков. Из сухопутных – едят далеко не все съедобные виды:

• одни могут быть слишком маленьких размеров, чтобы их готовить,
• а у других могут быть низкие вкусовые качества мяса.

В кулинарии применяются виды с вкусным мясом, например, виноградные, они пользуются популярностью у французских гурманов. А самые популярные съедобные улитки в России – садовые. Виноградных и садовых моллюсков специально выращивают на фермах для реализации через магазины и поставок в рестораны. Это прибыльный бизнес, поскольку моллюски – деликатес не только в нашей стране. Также они используются в фармацевтической отрасли.

Вот, какие существуют съедобные улитки , и стоят того, чтобы подавать их в лучших ресторанах мира, по мнению шеф-поваров:

Helix Pomatia (виноградная улитка) – ее мясо считается самым ценным. Эти моллюски становятся пригодными для приготовления блюд в возрасте 1-3 лет, когда станут подходящих размеров и наберут массу – 30-45 г.

Helix Aspersa Maxima (большая серая) – в отличие от виноградных, эти моллюски быстрее растут. Размеров, соответствующих потребительским свойствам и коммерческим критериям, они достигают за один сезон выращивания – это весна-лето-осень, то есть, в среднем – всего полгода. Масса взрослой особи – 16-25 г. Кроме того, серые улитки хорошо размножаются – откладывают по 120-180 яиц.

Helix Aspersa Muller (маленькая серая) – имеет ценность в кулинарии за то, что ее готовят целиком (вместе с раковиной, кишечную систему удалять также не требуется). Эти моллюски выгодны в разведении. Необходимых размеров для кулинарной обработки достигают в возрасте 5-6 месяцев, откладывают по 80-120 яиц. Мясо имеет насыщенный вкус. Масса одной особи – 6-10 г.

Otala Lactea (молочная) – по-другому ее еще называют испанской. Выращивают ее не так широко, чаще собирают в естественной природе. Готовят, главным образом, в странах Средиземноморья – Испании, Греции, Португалии. Масса этой улитки – немного меньше, чем серой, которая выращивается фермерами в искусственных условиях в больших количествах.

Также употребляют в пищу Cepaea nemoralis (лесную), Cepaea hortensis (садовую цепею, другое название – пестрая улитка), Achatina Fulica (гигантскую ахатину) и многие другие, но эти виды не так популярны, как виноградные.

Искусство эскарго

Под эскарго понимают изысканные французские блюда из улиток, приготовленные разными способами, которые подаются с белыми сухими винами. Знатоки предпочитают моллюсков в раковинах, имеющих спиралевидную форму, поскольку их удобно удерживать при помощи специальных щипцов. Самое известное и ценимое гурманами всего мира – Escargots de Bourgogne или улитки по-бургундски: моллюски подаются с чесночным маслом и свежей зеленью петрушки.

Вообще, улитки – это символ Франции, жители этой страны включают моллюсков в меню чаще всех в мире. В год французы съедают около 700 млн штук, что составляет почти 27 тонн. Спрос на моллюсков настолько высок, что фермеры самой Франции способны удовлетворить его лишь на 60-70 %, поэтому моллюсков импортируют из соседних стран. Улиток здесь можно приобрести в любом продовольственном магазине. Живые – продаются в маленьких частных лавочках и на рынке. Их подают практически в каждом ресторане и бистро. Самые популярные – бургундские. Моллюски из других регионов любимы ценителями деликатесов меньше, в связи с чем, стоимость их – ниже, чем выращенных непосредственно в Бургундии.

Эскарго – дорогое блюдо, чаще всего его можно попробовать в элитном ресторане или на банкете в виде деликатесной закуски к алкогольным напиткам. Но традиционные рецепты совсем несложные, поэтому французы готовят эскарго и дома.

Основной принцип всех рецептов улиток по-французски – филе отваривается, режется и смешивается с маслом, свежими травами и специями. Готовой начинкой фаршируют раковины. Вместо живых моллюсков – подойдут замороженные или консервированные.

В каких еще странах популярны улитки

В Италии и Греции съедобные улитки используются для приготовления соусов для пасты, их мясо добавляют в салаты, супы и вторые горячие блюда. Моллюски традиционны и для кухонь Германии, Испании и Португалии (здесь ежегодно потребляют около 4 тонн). Также улитки подаются во многих бистро в Соединенных Штатах. На прилавках средиземноморских супермаркетов можно найти консервированные яйца моллюсков.

Улиток разводят фермеры Германии, Польши, Греции и Индонезии.

Пищевая ценность

Мясо моллюсков не только вкусный, но и полезный продукт – оно содержит массу витаминов, богато аминокислотами и белками, зато жиров в нем – мало. Почти на 80 % оно состоит из воды. В 100 г мяса улиток – 15 % белков, 2,4 % жиров.

Замечено, что улиточное мясо способствует лучшей мужской потенции.

Предосторожности при приготовлении блюд из сухопутных улиток

На первый взгляд, в быту совсем несложно собрать садовых улиток на приусадебном участке и насладиться деликатесом. Но ловить и пытаться приготовить что-нибудь из садовых моллюсков с собственного огорода – не стоит. Дело в том, что лесные и садовые улитки, обитающие в естественной природной среде, нередко бывают заражены определенными видами паразитов. Эти паразиты, попав в человеческий организм, могут вызвать различные неприятные заболевания и даже привести к менингиту.

Профессиональные повара, прежде чем приступить к приготовлению блюд из живых моллюсков, совершают с ними ряд процедур. Сначала улитки проходят своеобразный карантин – на трое суток моллюсков помещают в пустой контейнер, не давая им пищи. Затем вынимают и на протяжении недели подкармливают мукой и дают им пить воду – это необходимо для полного очищения организма моллюсков. И только после этого улитки становятся съедобны.

Вот такие они, съедобные улитки. И хоть у сухопутных моллюсков не самый симпатичный и аппетитный внешний вид людям, которые попробовали правильно приготовленные, блюда, как правило, они приходятся по вкусу.

Каких улиток можно есть

Содержание статьи

Обитающие в пресной и морской воде, ползающие по деревьям, цветам, травам и земле улитки отличаются самыми разными пищевыми пристрастиями. Есть среди них каннибалы, поедающие себе подобных, есть любители полакомиться некрупными насекомыми. Всеми силами борются огородники с нашествием улиток, уменьшающих урожайность грядок. Но часть гастроподов, отличающаяся особыми вкусовыми качествами, стала желанной добычей гастрономов.

История съедобной улитки

Традиции употребления улиток в пищу родились не во Франции, как принято считать, а в Римской империи. Улитки (кохлеи) разводились в специальных садах, подкармливались мукой и «отпаивались» вином. Исторические источники рассказывают, что улитки были основной частью рациона легионеров Гая Юлия Цезаря при походе на Галлию. Французская кухня также получила толчок к существованию с появления итальянских поваров при королевском дворе — они были привезены флорентийкой Екатериной Медичи.

Существует несколько видов съедобных улиток. Самые известные — хеликсы и ахатины. Последних собирают на африканском континенте и в некоторых государствах Южной Азии. Растут ахатины весьма быстро, а размеры их домика могут достигать 25 см. В зимнюю спячку эти жители теплого пояса не впадают. В отличие от «африканцев» хеликсы теряют драгоценное время из-за особенностей климата, засыпая на 4 месяца — с декабря по март.

Существует два вида улиток-хеликсов. Самый известный — виноградные, или бургундские, улитки (Helix Pomatia). В балканских странах (Болгария, Турция, Греция) разводят Helix Lucorum — не менее популярный вид. Размеры ракушек хеликсов значительно скромнее, чем у ахатин, — 3-4,5 см.

Вкусовые особенности съедобных улиток

Отличительным вкусовым нюансом европейских улиток, особо отмечаемым, является запах земли, наиболее интенсивный у бургундских и менее выраженный у гастроподов с Балкан. В дикой природе первые собираются в мае-июне, вторые — более ранней весной. Мясо бургундских улиток имеет светло-коричневый оттенок, балканских — значительно темнее, такие же цветовые отличия характерны для ракушек обоих видов. На специализированных фермах улитки собираются после откорма, осенью. На стол идет и улиточья икра.

Вкус африканок-ахатин, по некоторым свидетельствам, напоминает грибы-сыроежки. Суп из них, по древним поверьям, излечивает от туберкулеза, но эти сведения ничем не подтверждены. Ракушки ахатин, в отличие от хеликсов, весьма хрупкие.

Перед попаданием на стол улитки выдерживаются на голодной диете, с целью выведения токсинов и шлаков. Самое известное французское блюдо из улиток — эскарго. Приготовленное без жира мясо бургундских улиток (наиболее популярных и ценимых во Франции) имеет высокое содержание белка и уникальный набор аминокислот. Впрочем, те же качества отличают и другие съедобные виды гастроподов.