Кабачки_фаршированные_овощами_срок_хранения

Кабачки фаршированные овощами (ТТК3423)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кабачки фаршированные овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кабачки фаршированные овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Кабачки

249/167*

150

249/167*

150

182/122*

110

Для фарша:

Капуста белокочанная

—

—

—

—

41/33*

25

свежая

Лук репчатый													36/30*		15	36/30*		15	24/20*		10
46/37*		25	64/51*		35	19/15*		10
									Морковь
21/16*		10	21/16*		10	11/8*	5
								Петрушка (корень)
Томатное пюре							10	10	10	10	10	10
Масло растительное												20	20	20	20	15	15
Лук зеленый													19/15*		10	19/15*		10	10/8*	5
Перец													—	—	0,02	0,02	0,02	0,02
Чеснок													—		—	3	2	2	1,5
Горошек зеленый
консервированный										15	10	—		—	—		—
Масса фарша													—		75	—		75	—		55
Сыр													5,4	5	5,4	5	5,4	5
Масса полуфабриката													—		225	—		225	—		170
Масса запеченных
кабачков													—		200	—		200	—		150
Соус													—		75	—		75	—		50
Или сметана													30	30	30	30	20	20
Выход со сметаной													—		230	—		230	—		170
с соусом													—		275	—		275	—		200

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.

Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.60 г	3 %
Жиров	7.00 г	9 %
Углеводов	15.13 г	5 %
Калорийность	132.90 ккал (556 кДж)	6 %

Источник

Кабачки, фаршированные овощами

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кабачки запеченные 219 75 75 г 2 Фарш для кабачков, фаршированных

Внешний вид — наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом. Вкус и запах — запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса. Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 105 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Кабачки запеченные 219								75		75		г
2	Фарш для кабачков, фаршированных овощами								28		28		г
3	Сыр								2,5		2,5		г
4	Соус сметанный								Сборка, смешивание		30		30		г
ИТОГО										135,5		135,5		г

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный маслом растительным противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, перемешивают и прогревают

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 292.

Источник

Кабачки, фаршированные овощами

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 105 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кабачки очищенные 61 61 г 2 Фарш для кабачков, фаршированных

Внешний вид — наполненные фаршем и запеченные кабачки уложены в баранчик илина тарелку, политы соусом. Вкус и запах — запеченных кабачков и овощного фарша; аромат специй, соуса. Цвет — корочка на поверхности от золотистого до светло-коричневого цвета, фарш имеет цвет, свойственный пассерованным овощам. Консистенция — мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья								Метод обработки		Затраты на 105 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Кабачки очищенные								61		61		г
2	Фарш для кабачков, фаршированных овощами								28		28		г
3	Сыр твердый натертый								2,5		2,5		г
4	Соус сметанный								Кипение		30		30		г
ИТОГО										121,5		121,5		г

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной З-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Подготовленные кабачки запOлняют фаршем, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают coycoм сметанным или сметанным с томатом и доводят до кипения. Для приготовления фарша капустy, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками или соломкой и слегка пассеруют или припускают. Отдельно слегка пассеруют или припускают репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перемешивают и прогревают.

• Цвет: оболочки кабачков-светло-салатовый, фарша -свойственный овощам, соуса-белый или оранжевый с матовым оттеком..
• Вкус: приятный, пряный от соуса..
• Запах: овощей, зелени и соуса-ярко выражен..
• Консистенция: умеренно плотная, сочная..
• Внешний вид: 2-3 кусочка кабачков цилиндрической формы с овощным фаршем; на поверхности нежная корочка. Кабачки уложены на тарелку, политы соусом и посыпаеы измельченной зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017

Номер рецептуры: 169

Источник