Икра_овощная_тех_карта

Икра овощная (ТТК3270)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Икра овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны					397	397/290*
Кабачки					558	446/290*
Морковь		200	160
Капуста свежая					288	230
Лук репчатый					131	110
Томатное пюре					100	100
Масло растительное					50	50
Уксус 3%-ный				30	30
Выход					—	1000

* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают.

Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны, тушат вместе 15—20 мин.

Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.17 г	1 %
Жиров	3.28 г	4 %
Углеводов	7.52 г	2 %
Калорийность	62.56 ккал (261 кДж)	3 %

Источник

Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (ТТК0303)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 130)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе , вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из печеных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф	297,0	3,00 (потери при измельчении)	288,0	0,00	288,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф	366,0	3,00 (потери при измельчении)	355,0	0,00	355,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	30,0	3,00 (потери при измельчении)	29,0	0,00	29,0
Помидор бланшированный, п/ф	247,0	3,00 (потери при измельчении)	240,0	0,00	240,0
Чеснок очищенный, п/ф	10,0	3,00 (потери при измельчении)	9,6	0,00	9,0
Масло растительное	60,0	3,00	58,0	0,00	58,0
Уксус 9%	13,0	3,00	12,0	0,00	12,0
Сахар	10,0	3,00	9,6	0,00	9,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Выход	1000

Технология приготовления Икра из печеных овощей, полуфабрикат кафе

Баклажаны и болгарский перец запекают и чистят, в соответствии с ТТК. Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Репчатый лук нарезают мелким кубиком 3х3 мм, чеснок натирают на мелкую терку или мелко рубят ножом.

Овощи (баклажаны, перец, помидоры) мелко рубят ножом на доске, соединяют с измельченным чесноком и луком, заправляют растительным маслом, солью, сахаром, уксусом, перемешивают.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – икра из запеченных овощей однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.
• Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Икру из печеных овощей готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения икры, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели икры из печеных овощей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.89 г	1 %
Жиров	1.88 г	2 %
Углеводов	5.54 г	2 %
Калорийность	42.60 ккал (178 кДж)	2 %

Источник