Химический состав ягод
Средний химический состав основных видов дикорастущих ягод приведен в таблице.
Химический состав дикорастущих ягод
| Виды ягод | Содержание % | Витамин С, мг % | ||||
| воды | cахаров | пектиновых веществ | органических кислот | золы | ||
| Брусника | 87,0 | 5,2 | 0,4 | 1,6 | 0,3 | 15,0 |
| Голубика | 87,0 | 5,3 | 0,7 | 1,3 | 0,3 | 20,0 |
| Боярышник | 87,2 | 6,3 | 1,6 | 1,1 | 1,1 | 45,0 |
| Ежевика | 88,0 | 3,8 | 0,5 | 1,8 | 0,7 | 15,0 |
| Земляника | 87,0 | 4,8 | 1,0 | 1,8 | 0,4 | 60,0 |
| Калина | 88,0 | 7,2 | 0,6 | 2,4 | 0,6 | 15,0 |
| Клюква | 89,5 | 4,7 | 0,7 | 3,6 | 0,2 | 15,0 |
| Костяника | 86,7 | 2,1 | 1,5 | 2,6 | 0,5 | 22,0 |
| Малина | 87,0 | 4,7 | .0,6 | 1,5 | 0,4 | 21,0 |
| Морошка | 83,3 | 5,0 | 0,6 | 0,8 | 0,5 | 29,0 |
| Облепиха | 90,3 | 3,1 | 0,5 | 2,8 | 0,7 | 270,0 |
| Рябина обыкновенная | 85,8 | 8,5 | 0,7 | 2,2 | 0,8 | 70,0 |
| Рябина черноплодная | 83,3 | 10,8 | 1,5 | 1,3 | 1,5 | 15,0 |
| Смородина черная | 86,0 | 7,0 | 0,6 | 4,0 | 0,9 | 400,0 |
| Черника | 88,0 | 5,5 | 0,7 | 1,0 | 0,3 | 10,0 |
| Черемуха | 89,1 | 5,8 | 0,7 | 1,5 | 1,1 | 10,0 |
| Шиповник | 86,0 | 6,2 | 2,2 | 2,5 | 2,2 | 650,0 |
Углеводы
Углеводы дикорастущих ягод представлены в основном глюкозой, фруктозой и частично сахарозой. Все они хорошо усваиваются организмом человека. Содержание их в дикорастущих ягодах весьма умеренное. Благоприятное сочетание высокого содержания глюкозы и фруктозы и низкого — сахарозы в дикорастущих ягодах делает их особенно полезными в питании людей зрелого и пожилого возраста.
Содержание сахаров, особенно фруктозы, в ягодах по мере их созревания растет пропорционально накоплению сухих водорастворимых веществ.
При переработке ягод на соки и другую консервную продукцию в сырье определяют только общее содержание сухих веществ по рефрактометру, не учитывая содержание Сахаров, органических кислот и других веществ. Вкус же готовых изделий зависит от каждого компонента, поэтому важно знать его содержание. Определение содержания cахаров существующими методами — процесс трудоемкий и длинный; сухие вещества можно определить быстро рефрактометрическим методом.
На основании математико-статистической обработки многолетних результатов исследования химического состава клюквы автором определена зависимость между содержанием сахаров и сухих веществ. Зная содержание сухих веществ (х), можно рассчитать содержание сахаров (у) по формуле у = 0,7 х — 1,8.
Содержание сахаров в одном и том же виде ягод колеблется в зависимости от местности и погодных условий.
Содержание сахаров в дикорастущих ягодах в зависимости от района их произрастания
| Район произрастания | Содержание сахаров,% | |||
| черника | голубика | клюква | брусника | |
| Карелия | 6,80 | 6,91 | 3,5 — 5,4 | 3,5 — 6,0 |
| Прибалтика | — | — | — | 5,22 |
| Белоруссия | 5,62 | 6,04 | 4,40 | 5,24 |
| Украина | 5,22 | — | — | 4,74 |
| Север европейской части СССР | — | — | 2,62 — 4,02 | — |
| Сибирь | 4,3 — 6,18 | 7,98 | 2,82 | 8,75 |
| Дальний Восток | — | — | — | 6,93 |
Ученые предполагают, что по направлению к северу сахаристость холодостойких ягод увеличивается, а в плодах более южных растений она повышается, наоборот, к югу.
В углеводном комплексе дикорастущих ягод необходимо выделить полисахариды и пектиновые вещества. Содержание этих веществ в ягодах изучено недостаточно, что говорит о недооценке роли клетчатки и пектинов в питании человека. В настоящее время они отнесены к пищевым волокнам, снижение потребления которых во всех развитых странах послужило причиной увеличения числа желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Особый интерес представляет способность пектина образовывать нерастворимые комплексы с поливалентными металлами (железо, кобальт, цинк, олово, хром, стронций) и выводить из организма радиоактивные вещества. К тому же пектин в отличие от Сахаров не создает энергетического потенциала пищи и нетоксичен.
Пектиновые вещества представлены протопектином, пектином, пектиновой и пектовой кислотами. Большинство дикорастущих ягод содержит больше пектина и значительно меньше протопектина. В процессе созревания ягод протопектин переходит в пектин, ткани ягод при этом становятся мягче и нежнее. Содержание (в %) пектиновых веществ в клюкве, произрастающей в Белоруссии, — 0,74 — 1,2; в чернике — 0,38 — 0,88; клетчатки в чернике — 2,2, в клюкве — 2,0 — 2,6, в бруснике — 1,6, в малине — 1,5, в голубике — 1,2 [17].
«Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов»,
Г.В.Круглякова
Из макроэлементов в ягодах содержится много фосфора и калия; из микроэлементов — меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая — наоборот, к уменьшению. Так, при созревании черники уменьшается содержание бария, меди, олова, вольфрама; голубики — серебра, стронция;…
Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %. Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 % азота, что соответствует 2,3 — 3,7 % белков. Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты. Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей…
Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания. Суточная потребность в витамине С, которая составляет 70 мг, восполняется 300 — 800 г черники или брусники, 250 — 500 г клюквы, 150…
Органические кислоты — обязательная составная часть растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении ягод, повышая их лежкоспособность. Основными органическими кислотами дикорастущих ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах,…
Источник
20. Биохимический состав плодов и ягод
Наибольшая часть по весу у плодового и ягодного сырья приходится на воду — от 70 до 90%, в среднем 80—85%.
Углеводы (сахара). В плодах и ягодах в разных количествах встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза (табл. 11).
В семечковых плодах (яблоки, груши) при полной зрелости преобладает фруктоза. В косточковых плодах (вишня, слива, черешня, абрикосы, персики) преобладает глюкоза. Сахароза содержится в некоторых сортах яблок (до 5% и несколько выше), много ее также в абрикосах, персиках, сливах. Кизил же и терн вовсе не содержат сахарозы, а соотношение между фруктозой и глюкозой в их соке равно примерно единице (как и в винограде). Общее количество сахаров в различных плодах и ягодах от 3 до 15%. Причем, ягоды отличаются от косточковых и семечковых плодов наименьшим содержанием сахарозы (от 0,13 до 0,83%), а в красной смородине сахароза и вовсе отсутствует. Количество фруктозы и глюкозы в ягодах также примерно одинаково.
Крахмал. Многие плоды, например яблоки, груши, айва, незрелом состоянии содержат значительное количество крахмала (до 5% и выше). Особенно много крахмала в зимних сортах плодов, поэтому они способны дозревать в лежке, так как при лежке под действием фермента диастаза, содержащегося в плодах крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмала находят в количествах около 1%.
Пектиновые вещества. Пектиновых веществ во многих плодах и ягодах содержится значительное количество, гораздо больше чем в винограде. Особенно много пектина находят в яблоках и в черной смородине. Пектиновые вещества повышают вязкость сока, а поэтому затрудняют прессование плодового и ягодного сырья и осветление соков и вин. Именно поэтому в плодово-ягодном виноделии большое значение приобретает энзиматическое осветление соков и вин.
Клетчатка. Клетчатка составляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян.
Органические кислоты. В состав сока плодов и ягод входят в основном только две кислоты — яблочная и лимонная, причем одна из них может преобладать над другой или вовсе отсутствовать. Яблочная кислота содержится почти во всех плодах и ягодах. Ее нет только в цитрусовых (лимонах, апельсинах, мандаринах) и в клюкве. Но в сливах, кизиле и терне содержится только яблочная кислота.
В яблоках яблочной кислоты в 3 раза больше, чем лимонной. В ягодах же преобладает лимонная кислота. Например, в смородине ее в 47 раз, а в малине в 32 раза больше, чем яблочной.
Винная кислота в значительных количествах содержится только в винограде. В других же плодах и ягодах она либо содержится в очень незначительных количествах, либо отсутствуй вовсе.В плодах и ягодах, кроме указанных кислот, в небольших количествах еще найдены: янтарная, салициловая, бензойная (в бруснике), муравьиная (в малине) и хинная.
Общее количество кислот, содержащееся в плодах и ягодах весьма различно. Некоторые плоды, например груша, кислот содержат мало, но в кизиле, лесных яблоках (кислицах) содержание кислот очень высокое. Вообще чаще приходится иметь дело с избытком кислот, чем с их недостатком. Чтобы снизить чрезмерную кислотность сока плодов и ягод, прибегают к разбавлению сока водой или купажу с малокислотными материалами. При низкой кислотности, встречающейся очень редко, прибегают к добавлению лимонной кислоты.
Уровень активной кислотности плодовых вин обусловливается яблочной кислотой, а в ягодных винах — лимонной. Они диссоциируют хуже, чем винная кислота. Поэтому титруемая кислотность плодовых и ягодных вин (для такого же вкусового впечатления, как у виноградных вин) должна быть выше, чем у виноградных. Она должна примерно составлять 7—8 грамм на литр в пересчете на яблочную кислоту.
Азотистые вещества. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится от 0,2 до 2,0%. Они представлены примерно теми же веществами, что и в винограде. Азотистые вещества являются питательным материалом для дрожжей; при разбавлении сока водой количество их снижается и становится недостаточным, поэтому для правильного брожения в плодово-ягодные сусла обычно добавляют некоторые азотсодержащие вещества.
Много азотистых веществ в шелковице и смородине, мало в бруснике и чернике.
Дубильные вещества. Дубильные вещества улучшают вкус плодовых и ягодных вин, способствуют их лучшему осветлению. Однако в плодах и ягодах чаще приходится встречаться с недостатком дубильных веществ, чем с их избытком.
Много дубильных веществ содержится в кизиле, терне, айве, черной смородине, в диких яблоках и грушах. Но абрикосы, сливы, крыжовник, красная и белая смородина, черешня бедны дубильными веществами.
Красящие вещества (красные и фиолетовые пигменты). В больших количествах красные красящие вещества содержатся в вишнях, черной смородине, черной шелковице, сливах. По тканям плодов и ягод красящие вещества распределяются различно. Так, в вишне они заключены не только в кожице, но и в мякоти, а в сливах, черной смородине — в кожице.
Максимального содержания в плодах и ягодах красящие вещества, как и в виноградной грозди, достигают к моменту созревания.
Ароматические вещества. Во многих плодах и ягодах ароматические вещества очень характерны и сильно выражены, значительно сильнее, чем у винограда (например, земляника, малина, смородина, груши Дюшес, апельсины, лимоны) Так, в кожуре апельсинов и лимонов количество ароматических веществ достигает 1—2%. Плодовым и ягодным винам ароматические вещества придают особые достоинства — тонкость и нежность букета и вкуса.
Витамины. В плодах и ягодах найдены витамины A, B1, B2, C. Витамин С содержится во всех плодах и ягодах, причем в ягоДах его находят очень большие количества, поэтому многие ягодные вина обладают антицинготными свойствами Особенно богаты витамином С шиповник, малина и черная смородина, а также плоды цитрусовых.
Минеральные вещества. Зольные элементы, входящие в состав плодов и ягод, примерно те же, что и в винограде. Они играют здесь такую же большую роль — служат не только питательными веществами для дрожжей, но являются и физиологически важными веществами для организма человека — участвуют в обмене веществ, кровообращении, пищеварении и пр.
Ферменты. В плодах и ягодах найдены следующие ферменты диастаз (амилаза), оксидаза, редуктаза. Возможно присутствие и других ферментов, обусловливающих различные химические изменения в процессе созревания, хранения и обработки сырья.
Отношение сахаристости к кислотности сока лишь у одних груш выше, чем у винограда, а у всех остальных плодов и ягод ниже, если не считать рябины, не имеющей особого значения для виноделия.
Источник