Химический состав плодов яблони

Химический состав плодов яблони

Наряду с оценкой товарных и хозяйственных качеств яблок большое значение придается их химическому составу. Существуют отдельные сорта и формы яблони с исключительно высоким содержанием питательных и биологически активных веществ в плодах.

Сортовое варьирование по содержанию химических компонентов очень велико. В яблоках существуют растворимые сухие вещества (9-20%) и нерастворимые сухие вещества (от 1,5 до 3,3%). Основной составной частью растворимых сухих веществ, образующих сок плодов, являются сахара, кислоты, пектины, дубильные и красящие вещества, витамины. Растворимые сухие вещества определяются на рефрактометре и составляют в наших условиях от 10 до 18 %. Климатические и погодные условия влияют на содержание сухих веществ в плодах, но колебание этих показателей небольшое (1-2%). Отмечена зависимость содержания растворимых сухих веществ от сроков созревания плодов. У летних сортов эта величина в среднем за многие годы равняется 11,1 %, у осенних – 12,1, а у зимних – 12,9 % на 100 г сырого вещества. Большое влияние на содержание растворимых сухих веществ, сахаров и кислотность оказывают температурные условия и влажность во время созревания плодов. Так, если жаркое сухое лето, содержание сухих веществ и сахаров увеличивается, а количество кислоты в плодах уменьшается. В дождливое и прохладное лето наоборот. Сахара составляют основное количество сухих веществ яблок. В плодах различают такие сахара, как фруктоза, глюкоза и сахароза. Фруктоза – наиболее сладкий сахар и усваивается организмом человека лучше других сахаров, что увеличивает пищевую и вкусовую ценность яблок. Сахарозы содержится в яблоках меньше, чем глюкозы и фруктозы. Общее количество сахаров на 100 г сырого вещества колеблется в наших условиях от 7 до 15%. Летние и осенние сорта яблони по сахаристости существенно не различаются. Зимние же сорта более богаты сахарами.

Содержание сахаров зависит от места и районов выращивания яблони. Так, в плодах растений, выращиваемых в южных районах, где больше солнечных лучей и выше температура воздуха, сахаров в плодах больше, чем в плодах тех же сортов, выращенных в более северных районах.

Органических кислот в яблоках содержится от 0,2 до 1,7%. Основную часть титруемых кислот составляет яблочная кислота. Данные многолетних анализов в Ботаническом саду МГУ показали, что в плодах летних сортов в среднем содержится 0,5 ± 0,06 % кислот, осенних – 0,7 ± 0,4, а зимних – 0,8 ± 0,3 % на 100 г сырого веса яблок. Сорта с низкой кислотностью имеют пресный вкус и меньше ценятся при дегустационной оценке. Отношение содержания сахара к кислоте характеризует вкус плодов. При сахаро-кислотном коэффициенте 25-30 и выше кислотность почти не ощущается на вкус, 10-20 – слабокислый вкус, 5-10 – кислый и менее 5 – очень кислый. Однако только по этому коэффициенту о вкусе плодов судить нельзя. Плоды яблони должны иметь гармоничный вкус, это зависит от аромата, содержания дубильных веществ, сочности и других компонентов.

Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) в плодах яблони колеблется от 3 до 30 мг % и более на 100 г сырого веса. Плоды лучших сортов содержат более 20 мг % аскорбиновой кислоты. В плодах одного и того же сорта количество аскорбиновой кислоты зависит от зоны выращивания, агротехники, условий вегетационного периода. Наиболее благоприятные для ее накопления годы с умеренным теплым вегетационным периодом. Высокие температуры и сухость воздуха так же, как и дождливая прохладная погода, отрицательно влияют на накопление аскорбиновой кислоты. В разные годы содержание аскорбиновой кислоты меняется в зависимости от погоды. Различные сорта по-разному реагируют на изменение метеорологических условий. Наиболее ценны сорта стабильные, не реагирующие на изменение условий внешней среды по годам и обладающие повышенной адаптацией к неблагоприятным условиям. Установлено, что изменяющееся по годам количество аскорбиновой кислоты в плодах одного сорта остается постоянным по отношению к другим сортам.

Источник статьи: http://www.valleyflora.ru/khimicheskiy-sostav-plodov-yabloni.html

Характеристика сортов яблони по химическому составу плодов

рис. Пепин Шафранный

Плоды груши, особенно сорта, происходящие от уссурийской, богаты арбутином, который влияет на предупреждение заболеваний почек. Больше, чем яблоки, груши содержат хлорогеновой кислоты, обладающей желчегонным действием и рекомендуемой с лечебной целью при заболева-ниях почек, при язвенной болезни, атеросклерозе и др.
Плоды яблони и груши содержат углеводы, органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические, пектиновые вещества, витамины, ферменты, которые имеют большую пищевую ценность. Поэтому плоды должны оцениваться не только физическими, органолептическими показателями, но и показателями химического состава.
Существующий сортимент яблони не отвечает в полной мере по химическому составу требованиям потребителя. Так, изучение около 250 сортов яблони показало, что в среднем сахаров накапливалось в плодах 10,2%, а в плодах Антоновки Обыкновенной и Боровинки всего лишь 9,0 и 8,5% соответственно. В то же время уже имеются сорта с содержанием сахаров в плодах более 11 % (Орловская Гирлянда, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое), в отдельные годы эти сорта накапливают до 14—15% сахаров в плодах.
Плоды широко распространенных сортов Пепина Шафранного, Уэлси, Осеннего Полосатого бедны витамином С (8,9; 11,4; 10,6 мг/100 г соответственно).
Перед селекционерами поставлена задача — создавать сорта с улучшенным химическим составом плодов. Большая работа в этом направлении проводится во ВНИИ селекции плодовых культур.
Созданы гибриды и получены отборные формы яблони с содержанием в плодах аскорбиновой кислоты 60— 70 мг/100 г, содержанием сахаров около 15%, и при этом плоды имеют крупный размер и хороший вкус.
Согласно требованиям Госкомиссии по сортоиспытанию плодовых и ягодных культур новые сорта яблок для северной зоны должны содержать не менее 25—30 мг/100 г аскорбиновой кислоты (витамина С), сахаров — 11—12%, органических кислот — 0,6—0,8%, P-активных веществ не менее 100 мг/100 г.
Особую ценность представляют новые сорта зимнего срока созревания, способные сохранять высокую питательную ценность плодов в течение длительного периода хранения.
Для яблок и груш, как и для всех сочных плодов, характерно высокое содержание воды — 80—90%. С этим связаны активность ферментативных реакций, большие потери веса и ухудшение качества продукции при хранении, слабая устойчивость к микроорганизмам и механическим воз-действиям.
Основной составляющей частью растворимых сухих веществ яблок и груш являются сахара. Они представлены в основном фруктозой, глюкозой и сахарозой, из них преобладает фруктоза (6—12%). Сахарозы всегда содержится меньше, чем моносахаров—от 0 до 42% от общего количества сахаров.
Пределы разнообразия по содержанию растворимых сухих веществ у яблони средней полосы 10,0—18,4%, сахаров — 7,7—14,2% в зависимости от сорта.
По содержанию растворимых сухих веществ (более 13%) выделяются сорта: Антоновка Сладкая, Бабушкино, Ветеран, Жигулевское, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Оранжевое, Орлик, Память Воину, Пепин Шафранный, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое, Славянка, Слоненок, Спартан, Бордовое, Мантет, Медуница, Орловское Полосатое, Слава Переможцам.
Так как основной удельный вес в растворимых сухих веществах приходится на сахара, то эти же сорта и являются лучшими по содержанию сахаров. Более 11% сахаров в плодах установлено для сортов Антоновка Сладкая, Ветеран, Орловская Гирлянда, Орловская Заря, Орлик, Память Воину, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.
Бедны по содержанию растворимых сухих веществ и сахаров сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Папировка, Первый Салют, Боровинка, Коричное Полосатое, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Новая, Звездочка, Победа Черненко, Северный Синап. Эти сорта накапли-вают в плодах растворимых сухих веществ менее 12% и сахаров менее 9,5%.
Органические кислоты определяют вкус плодов, влияют на их технологические качества. Для человека органические кислоты плодов являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, способствуют нормальному течению пищеварения.
Большая часть органических кислот в плодах семечковых культур представлена яблочной, лимонной и янтарной кислотами. Содержание органических кислот в пересчете на яблочную в представленных сортах было от 0,12% (сорт Медуница) до 1,12% (сорт Клоз). В группу сортов с низкой кислотностью плодов (менее 0,4%) входят: Медуница, Антоновка Сладкая, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Пришвинское, Скрыжапель, Спартан, Фаворит.
Повышенную кислотность плодов (более 0,8%) имели сорта: Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка, Бархатное, Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Коричное Новое.
Вкус плодов определяется не абсолютным содержанием сахаров и кислот, а отношением сахара к кислоте (сахарокислотный коэффициент). Если отношение сахара к кислоте составляет 25—30, то кислота почти не ощущается на вкус, что можно наблюдать на примере плодов груши и от-дельных сладкоплодных сортов яблони: Апрельское, Лобо, Низкорослое, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Скрыжапель, Спартан, Фаворит, Антоновка Сладкая, Медуница.
При сахаро-кислотном коэффициенте 10—20 ощущается слабокислый вкус, что характерно для большинства сортов яблок.
При коэффициенте 5—9 вкус кислый (у вишни), менее 5 — очень кислый (лимон).
В нашем случае минимальным был коэффициент у яблок, равный 10. Это сорта Антоновка Обыкновенная, Антоновка Белая, Грушовка Московская, Июльское Черненко, Клоз, Папировка.
Особый интерес для человека представляют пектиновые вещества плодов из группы полисахаридов. Образуя коллоидные растворы, они обладают обволакивающим действием и способствуют заживлению язвенных поражений желудка, кишечника. Пектины способны осаждать ионы тя-желых металлов и таким образом могут нейтрализовать и удалять из организма человека соли свинца, цинка, меди и других вредных соединений. Установлено защитное действие пектина при радиоактивном поражении.
Продолжительность хранения и технологическая пригодность плодов, характер структуры мякоти во многом определяются качественным и количественным содержанием пектиновых веществ.
В плодах районированных и перспективных сортов яблони юга Нечерноземья пектиновых веществ содержится в среднем 11,1 % на сухой вес, с пределами разнообразия в зависимости от сорта от 8,0 до 16,1%. Зимние и осенние сорта содержат несколько больше пектиновых веществ, чем летние.
Богаты пектиновыми веществами сорта: Скрыжапель (14,8%), Жигулевское (13,2%), Бабушкино (12,1%), Куту- зовец (12,1%), Антоновка Обыкновенная (12,0%), Осеннее Полосатое (11,9%), Ренет Черненко (11,9%), Антоновка Новая (11,8%), Меканис (11,6%), Лобо (11,3%).
Бедны пектиновыми веществами (сумма пектиновых веществ 9,0% и меньше) сорта: Синап Орловский, Мекинтош, Звездочка, Победа Черненко, Пепин Шафранный, Орловская Гирлянда, Слава Псреможцам, Панировка.
В сухое жаркое лето пектиновых веществ накапливается больше.
Пектиновые вещества выделяют из нерастворимого в спирте остатка, и они составляют 23% в нем. Кроме пектина спиртонерастворимый остаток включает в себя гемицеллюлозу (60%), целлюлозу (17%), гликопротеиновые белки, зольные элементы. Спиртонерастворимый остаток (СНО) связан со строением мякоти и является довольно устойчивым сортовым показателем. Среднее содержание СНО было 3,3% на сырой вес, с варьированием по сортам от 2,3 до 5,3%. Выделена группа сортов с повышенным содержанием (4 и более процента) спиртонерастворимого остатка в плодах: Медуница, Антоновка Сладкая, Ренет Черненко. Имеется сообщение, что чем меньше содержание спиртонерастворимого остатка, тем лучше сочетаются химические компоненты и приятнее вкус плодов.
Нами установлено, что между содержанием спиртонерастворимого остатка и плотностью мякоти существует прямая, тесная связь (г = +0.78***).
В плодах семечковых при съеме содержится крахмал до 1,5—2%, а в зеленых недоразвитых плодах до 4—5%. j Но после уборки он очень быстро осахаривается и полностью исчезает. Характерная реакция на крахмал — си- I нее окрашивание с раствором йода в йодистом калии — используется для определения срока уборки плодов.
Большую ценность представляют биологически активные вещества плодов: микроэлементы, антибиотики, луче- защитные вещества и витамины. Несмотря на то, что содержание их выражается в миллиграммах на 100 г сырого веса, плоды и ягоды часто являются единственным источником поступления их в организм человека, и они играют важную роль в жизнедеятельности. Так, недостаток в организме человека витамина С вызывает вялость, быструю утомляемость, головные боли. Фенольные соединения, обладающие Р-витаминной активностью (катехины, антоци- аны, лейкоантоцианы, фолиевая, хлорогеновая кислоты), влияют на проницаемость и эластичность капиллярных сосудов, способствуют выведению из организма вредных канцерогенных веществ, обладают антивирусными, антимикробными свойствами и особую ценность приобретают при лечении лучевых заболеваний. При взаимодействии P-активных веществ и аскорбиновой кислоты лучше проявляются их антибиотические и антиокислительные свойства.
По содержанию аскорбиновой кислоты (витамин С) в плодах яблони имеются большие сортовые различия — от 2 до 40 мг/100 г, при среднем содержании 12,6 мг/100 г. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты (более 20 мг/100 г) отличаются сорта: Папировка, Бабушкино, Ветеран, Зимнее Превосходное. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты (15,1—20,0 мг/100 г) имеют сорта: Розовое Превосходное, Бессемянка Мичуринская, Антоновка Обыкновенная, Белорусское Малиновое, Бунинское, Витязь, Куликовское, Мартовское, Надежное, Низкорослое, Олимпийское, Оранжевое, Ренет Черненко, Россошанское Полосатое.
Среднее содержание аскорбиновой кислоты (10,1 — 15,0 мг/100 г) отмечено для сортов: Июльское Черненко, Квинти, Клоз, Мантет, Мелба, Первый Салют, Бордовое, Боровинка, Слава Переможцам, Антоновка Новая, Апрельское, Богатырь, Жигулевское, Коричное Новое, Кутузовец, Линда, Меканис, Орловская Заря, Память Мичурина, Победа Черненко, Пришвинское, Россошанское Вкусное, Скрыжапель, Славянка, Слоненок, Северный Синап, Синап Орловский, Уэлси.
К группе с низким содержанием аскорбиновой кислоты (5,1—10 мг/100 г) относятся сорта: Грушовка Московская, Медуница, Мезенское, Суйслепское, Бархатное, Бельфлер- китайка, Золотая Осень, Коричное Полосатое, Орловское Полосатое, Осеннее Алое, Осеннее Полосатое, Антоновка Белая, Звездочка, Лобо, Орловская Гирлянда, Орлик, Память Воину, Пепин Шафранный, Фаворит.
Очень бедны аскорбиновой кислотой (5 и менее мг/100 г) сорта: Мекинтош, Спартан (4,0 и 4,1 мг/100 г).
Накопление аскорбиновой кислоты в значительной степени зависит от условий года. В прохладное, влажное лето, как правило, больше накапливается аскорбиновой кислоты, чем в сухое и жаркое.
В яблоках обнаружено около 10 фенольных соединений, но наибольшее значение имеют катехины и лейкоантоциа- ны, которые обладают высокими P-активными свойствами. Установлены значительные сортовые различия по содержанию катехинов и лейкоантоцианов.
Лучшие сорта по содержанию P-активных веществ: Мезенское, Слава Переможцам, Бессемянка Мичуринская, Апрельское, Богатырь, Белорусское Малиновое, Бунинское, Куликовское, Мартовское, Низкорослое, Россошанское Полосатое.
Бедны P-активными веществами: Медуница, Боровинка, Оранжевое, Память Мичурина, Россошанское Вкусное.
Катехины являются исходным материалом конденсированных дубильных веществ. Последние значительно влияют на вкус плодов, придают плодам терпкий вяжущий вкус, усиливают ощущение кислого вкуса, хотя при этом pH сока мало изменяется. В соковом производстве, виноделии умеренное содержание дубильных веществ способствует лучшему осветлению. При консервировании и особенно сушке дубильные вещества могут легко окисляться кислородом воздуха и тем самым ухудшают внешний вид продукта, который при этом темнеет. При хранении дубильные вещества играют значительную роль, повышают устойчивость плодов к микроорганизмам.
Много дубильных веществ содержат плоды сортов Превосходное Розовое (108 мг/100 г), Грушовка Московская (94 мг/100 г), Бабушкино (95 мг/100 г).

Категория: Сорта яблони / Характеристика

Источник статьи: http://yablok.ru/rasteniya/harakteristika-sortov-yabloni-po-himicheskomu-sostavu-plodov/