Характеристика_изделия_рулет_фруктовый

Технологическая карта №471 Рулет фруктовый

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем фруктовой начинки и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Источник

Характеристика бисквитного полуфабриката и изделия из него. Приготовление рулета бисквитно-фруктового

Бисквит можно приготовить теплым способом (с подогреванием) и холодным. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и придает тесту пышный, пенный объем. При высокой температуре в процессе выпечки воздух расширяется и приподнимает тесто.

Мука используется с небольшим содержанием клейковины, слабой клейковины. Для снижения клейковины до 25% муку можно заменить крахмалом. В этом случае качество готового полуфабриката улучшается: он меньше крошится, лучше поднимается, имеет равномерную пористость, сухость.

ТЕПЛЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с крахмалом, их подогревание и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца (меланж) соединяют с сахаром и непрерывно помешивая подогревают на водяной бане до 45 градусов (при более высокой температуре белок свертывается) При этом жир желтка лецитин расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают вначале на медленном вращении, затем скорость увеличивают. Масса увеличивается в объеме в 2.5-3 раза. Важно определить готовность массы, так как чрезмерное взбивание приводит к тому, что пузырьков становиться все больше, а их стенки тоньше, в какой то момент они начинают лопаться, воздух выходит, бисквит получается с небольшим подъемом. Масса приобретает светло-желтый цвет, становится густой, появляется рисунок от венчика.

Во взбитую массу добавляют ромовую или ванильную эссенцию, муку соединяют с крахмалом, просеивают и постепенно вводят в тесто. Тесто замешивают быстро и осторожно, чтобы не осело и не затянулось, иначе бисквит получается низкого объема, плотный, плохо пропеченный. Продолжительность замеса ручным способом длится примерно 1 минуту, машинным 15 секунд.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ Приготовления: этот способ отличается от теплого тем, что яично-сахарная масса не нагревается перед взбиванием, что увеличивает продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Приготовление теста остается без изменения.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, иметь кремовый цвет.

РАЗДЕЛКА И ВЫПЕЧКА БИСКВИТА

Выпекают бисквит в формах, на противнях и кондитерских листах. Их дно и боковые стороны выстилают пергаментной бумагой.

Тесто для рулета (бисквитная размазка) наносят на пергаментную бумагу слоем 3-5 мм, выравнивают. Бисквит выпекают немедленно после разлива в формы при температуре 200-220 градусов, в зависимости от размера и толщины теста от 10-15 минут.

Многочисленные воздушные пузырьки, нагреваясь, увеличиваются в объеме и способствуют подъему бисквита. Если температура выпечки высокая, то на поверхности быстро образуется корочка, которая препятствует выходу паров, скопившиеся пары образуют глубокие разрывы. При низкой температуре бисквит мало поднимается и высыхает.

Формы с бисквитом нужно ставить в печь осторожно, не хлопая дверцей и в первые 10-15 минут выпечки нельзя трогать бисквит, так как перегородки между воздушными пузырьками очень тонкие и от сотрясения могут лопнуть, воздух улетучивается, а бисквит оседает и получается непропеченным.

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости: если после надавливания на поверхность бисквита ямка не восстанавливается, значит бисквит не пропечен. При прокалывании готового бисквита деревянной палочкой она должна оставаться сухой. Если поверхность бисквита зарумянилась, а внутри он остается сырой, можно закрыть его сверху пергаментной бумагой, при этом температура на поверхности снизится, что предотвратит бисквит от сгорания.

Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 минут и после этого вынимают из форм. Свежий, только что выпеченный бисквит крошится, при механическом воздействии он может осесть, поэтому перед использованием бисквит выдерживают 8-10 часов для укрепления структуры при температуре 20 градусов, не снимая бумаги (она предотвращает от высыхания). После выдерживания бисквит освобождают от бумаги и зачищают.

Бисквитное тесто готовят без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые являются механическими разрыхлителями.

Источник

Технологическая карта блюда «Рулет фруктовый» Рец. № 227

На пласт бисквитного п/ф выкладывают начинку, сворачивают рулетом, посыпают пудрой.

Технологическая карта блюда «Слойка яблочная нарезная» Рец. № 168

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Расчет сырья на 10 шт по 75 (г)

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 – 8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Разводят крахмал, вливают в горячий сироп процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после чего в него вливают сок.

Технологическая карта блюда «Яблоки в тесте жареные» Рец. № 978

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания)

Расчет сырья на 1 порцию (г)

Расчет сырья на 4 порции (г)

Яблоки с удалённым семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто: в желтки отделённые от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят с молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки посыпают рафинадной пудрой.

Наименование показателей

Кружочки яблок покрыты равномерным слоем обжаренного теста, посыпаны рафинадной пудрой.

От золотистого до светло – коричневого, желтоватый.

Жареного теста, от кисло – сладкого до сладкого.

Теста – хрустящая, яблок – мягкая, сочная.

Источник

Характеристика изделия рулет фруктовый

—> —> —> —> —>

_____________
‘___’ ______________ 2023г.

Технологическая инструкция
по производству изделия
№471 Рулет фруктовый
Вырабатывается по ГОСТ 14621-78

1. Вводная часть Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №471 Рулет фруктовый.
2. Характеристика готовой продукции Качество изделия №471 Рулет фруктовый должно соответствовать требованиям ГОСТ 14621-78.
3. Входной контроль сырья Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
   • наличие медицинской книжки у водителя,
   • температурный режим и состояния кузова,
   • сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
4. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   1. Перечень сырья
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      • начинка фруктовая
      • мука пшеничная 1с
      • сахар белый
      • сахарная пудра
      • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

   Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия

   Источник