Белое безмолвие
Вот уже десятый сентябрь я забываю сходить за грибами. Осенний, полупрозрачный лес, еще теплый и живой, но уже уходящий куда-то глубоко в себя, еще не в зиму, но в какой-то ее предбанник. С торчащими из еще не совсем прогорклой листвы рыжими головами подосиновиков и шляпками белых, с благородно матовой, как у честерфильдовских диванов, кожицей боровиков. Все эти солоухинские удовольствия пахнущей сеном корзины, тонкого ножа, подсекающего ножку так, чтобы не задеть грибницу. Ориентация по трухлявым пням, обросшим мхом с положенной стороны света. Удовольствие минера перед порослью опят: ложные, настоящие? Уже десятый год я сам себя лишаю всего этого и ем грибы, которые собирает кто-то другой.
Белый гриб — осетрина русского леса, идеальный продукт, съедобный в любом — сыром, сухом, вареном, жареном, соленом и маринованном — виде. Это настоящее грибное мясо — плотное и нежное одновременно, продукт очень телесный и деликатный. Я уважаю его во всех состояниях, но больше всего в сухом и вареном. В жареном виде мне больше нравятся лисички, а в соленом — опята и грузди. Белый же дает насыщенный бульон и текстуру белуги или телятины в вареном виде.
Хороший суп из белых грибов лаконичен, как рецепт английского терапевта. В Британии от любой болезни, если тебе не оторвало ногу или не остановился пульс, прописывают аспирин. Британцы верят в плацебо, в силу человеческого организма побеждать любую болезнь, которая позволяет держаться на ногах. Самый простой рецепт супа из белых грибов может содержать тоже только одну строчку — белые грибы, полкило. Даже соль не так уж обязательна, сладковатый, мощный вкус и аромат, в общем, способны дать эффект умами и без усиления солью.
Но песня все-таки не строится из одной ноты, поэтому лучше, чтоб нот было несколько.
Так что вот вам идеальная грибная канцона.
Возьмите примерно 50 граммов сушеных белых грибов и замочите их на час в холодной воде. Гриб начнет восстанавливать форму, отдавать в воду поверхностные горьковатые ароматы и вкусы. Эту воду надо слить, грибы промыть и залить тремя литрами воды. Добавить луковицу, одну морковь, две-три веточки тимьяна, несколько стеблей петрушки и столовую ложку черного перца горошком.
Варить примерно 40 минут после закипания на медленном огне, время от времени снимая пену. После чего процедить.
В сотейнике на смеси сливочного и растительного масла нужно обжарить нарезанные полукольцами две головки репчатого лука и одну крупную морковь, нарезанную мелким кубиком. Добавить к ним щепотку сахара, чтобы сделать вкус овощей более объемным, после чего потушить вместе с овощами нарезанные крупно свежие белые грибы — примерно три-пять минут, чтобы грибы впитали масло и начали источать мощный аромат. Добавить перловку и мелко нарезанный чеснок.
Помешивая, обжаривать все это еще пару минут, после чего объединить с бульоном, посолить и поперчить по вкусу, можно еще заправить свеженарубленным чесноком — и варить около получаса, до готовности перловки.
Подавать с нарубленным укропом и сметаной, без всяких комментариев. Грибы все скажут за себя сами.
1 Сушеные белые грибы (50 г)
2 Свежие белые грибы (500 г)
5 Черный перец горошком (1 столовая ложка)
14 Подсолнечное масло (50 мл)
Алексей Зимин — главный редактор журнала «Афиша-Еда»
Источник
Алексей Зимин. Грибной суп
Продолжаем публиковать знаковые рецепты от нашего главного редактора Алексея Зимина. Сегодня готовим суп с белыми грибами и перловкой.
В мозгу человека 80 миллиардов нейронов. В пять раз больше, чем у морской свиньи. С научной точки зрения это объясняет эволюционное превосходство. Большие данные всегда так себя ведут: деньги Ротшильдов, скорость света, донжуанский список Пушкина — что называется, парируйте, если сможете. Количество не обязано переходить в качество. Качество — просто одна из возможностей. В трагедии гибнет не герой, а хор. Миллиард китайцев не может ошибаться. И так далее, до вечности и бесконечности, которые суть апокалиптические царства количеств.
Недавно я искал на одном британском продуктовом сайте сушеные сморчки, и теперь всевозможные нейросети погрузили меня в разнообразие мира грибов. Мне сообщают об изменении цен на польские боровики и о неожиданной выгоде при покупке черных лисичек, доступной в «черную пятницу».
Я давно уже решил проблему со сморчками, но искусственный разум интернета не останавливается. Я даже попробовал направить его по ложному пути, сформировав несколько идиотских поисковых запросов на первые издания Шекспира и философские основы викторианской этики, но, видимо, был разоблачен, потому что сеть не подсовывает мне шекспировских инкунабул и цитат из Мэттью Арнольда. Она продолжает отрабатывать тему с грибами, возможно, основываясь на сезонности, а может, наложив ее на ключевые слова в моей переписке последних пятнадцати лет.
На днях в «Амазоне» на 55 пенсов снизили цены на итальянские порчини, поисковик услужливо подсчитал, что моя выгода при покупке банки сушеных грибов из провинции Ломбардия составит полтора процента. С одной стороны, это смешно, но с другой — в эпоху, когда кредиты выдают под отрицательные проценты, кого-то это может и соблазнить.
Я подумал о том, какова должна быть скидка на вещь, которой я в данный момент не интересуюсь, но которую, увидь цену, готов был бы купить просто из жадности. Мысль, разумеется, тут же начала разбегаться по древу. Скидка сама по себе не всё, решение зависит от того, что за вещь. Вот если бы это был, к примеру, контрольный пакет акций «Фейсбука», то полтора процента — это был бы, наверное, миллиард. А если бы «Эппл», то и вообще могло бы быть пятнадцать на пике стоимости акций.
Но, с другой стороны, ведь необходимы средства, чтобы использовать скидку. И даже если мне предложат скидку на опцион в «Амазоне», я, увы, не смогу ей воспользоваться, так что остается покупать что-то, на что деньги есть. Например, грибы.
И я просто в порядке завершения мысли купил банку сушеных порчини с комической скидкой. Правда, потом выяснилось, что они будут ехать три недели, что, в общем, с точки зрения вечности ерунда. Но, возможно, к тому времени нейросети переключатся, и я уже буду выбирать между Мэттью Арнольдом и младшими современниками Шекспира.
На всякий случай я оставлю тут рецепт с сушеными белыми грибами. Пусть будет.
Для его приготовления нужно взять 50 граммов сушеных белых и сначала дать им постоять в миске с холодной водой час. Потом воду эту слить, а грибы залить новой — уже в кастрюле — литрами пятью, довести до кипения, убрать огонь и варить на слабом огне еще час.
Далее в сотейнике на растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, мелко нарезанную морковь и мелко нарезанную картошку. Сварить отдельно аль денте перловку: замачивать необязательно, на слабом огне для наших целей перловке хватит 30 минут.
Потом все это пересыпать в кастрюлю с грибными бульоном и варить еще десять минут. Посолить, крепко поперчить, лучше белым перцем, у него холодный кисловатый характер, очень подходящий грибам, заправить рубленым укропом.
@ Грибной суп
1 Грибы белые сушеные (50 г)
5 Репчатый лук (2 луковицы)
6 Соль, белый перец, укроп (по вкусу)
Источник
Готовим с Алексеем Зиминым сырный суп. и не только
Сливки жирные — 500 мл, лук-порей — 3 стебля, лук репчатый — 2 шт., картофель — 3 шт., чеснок — 6 зубчиков, лук зеленый — 10 г, сыр плавленый — 200 г, желтки яичные — 3 шт., вода — 1 л, соль и перец — по вкусу.
Белую часть лука-порея и репчатый лук нарубите полукольцами и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла. Следом отправьте произвольно нарезанный чеснок и картофель. Томите на среднем огне, посолите и поперчите. Влейте сливки и воду. Положите в кастрюлю плавленый сыр, перемешайте и продолжайте готовить еще минут 15. Вмешайте яичные желтки. Затем измельчите суп с помощью блендера. Подавайте, украсив зеленым луком.
(Время приготовления — 40 минут)
Помидоры консервированные — 1 кг, лук красный — 1 головка, чеснок — 5 зубчиков, бульон куриный — 1 л, мед — 2 ч. л., лимон — 1 шт., имбирь — 10 г, кинза — 50 г, масло растительное — 50 мл, сахар — 1 ст. л., кумин — 1 ч. л., паприка — 1 ч. л., корица — 0,5 ч. л., соль и перец — по вкусу.
На растительном масле обжарьте красный лук, нарезанный полукольцами, и имбирь, нарубленный кубиком. Добавьте измельченный чеснок, а также кумин, корицу, паприку и немного сахара. Затем положите в сотейник консервированные томаты без кожи и мед. Посолите, поперчите и влейте куриный бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите минут 20. Затем закиньте в суп мелко нарубленную кинзу. Подавайте томатный суп, украсив ломтиком лимона.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С АДЖИКОЙ И ДЖЕМОМ
(Время приготовления — 80 минут)
Говядина без кости — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., аджика — 100 г, джем ягодный — 100 г, фасоль красная консервированная — 600 г, бульон куриный — 250 мл, хмели-сунели — 1 ст. л., чеснок — 2 зубчика, уксус красный — 50 мл, лук зеленый — 20 г, петрушка — 20 г, укроп — 20 г, кинза — 20 г, лимон — 1 шт., орехи грецкие — 100 г, соль и перец — по вкусу.
Репчатый лук нарежьте полукольцами, положите в кастрюлю и томите без масла на небольшом огне. Добавьте хмели-сунели, чеснок и измельченные грецкие орехи. Говядину нарежьте небольшими кусочками и положите к луку с орехами, посолите, поперчите. Добавьте аджику, мелко нарубленную зелень и сок лимона. Перемешайте, убавьте огонь до минимума и томите минут 20. Затем положите в кастрюлю красную консервированную фасоль. Добавьте к мясу ягодный джем, перемешайте. Перед подачей дайте блюду немного настояться.
(Время приготовления — 40 минут)
Мука — 1,5 стакана, сахар — 3 ст. л., разрыхлитель — 2 ч. л., соль — 0,5 ч. л., молоко — 1,5 стакана, масло сливочное — 6 ст. л., яйца — 2 шт., белки яичные — 3 шт., лимон — 1 шт., джем — по вкусу.
В глубокой миске взбейте куриные яйца с сахаром и щепоткой соли. Влейте растопленное с молоком сливочное масло и всыпьте муку. Перемешайте, после чего введите в тесто яичные белки, взбитые с лимонным соком. Нажарьте оладий и сложите стопкой, смазав каждый сливочным маслом. Подавайте оладьи с джемом.
(Время приготовления — 40 минут)
Тесто фило — 500 г, масло сливочное — 200 г, лимон — 1 шт., орехи грецкие — 200 г, орехи кешью — 200 г, сахар — 100 г, сахар коричневый — 1 щепотка, корица — 0,5 ч. л., масло растительное — 50 мл.
В блендере смешайте грецкие орехи, кешью, корицу, сахар и сливочное масло. Выложите на несколько слоев теста фило и скрутите в трубку. Нарежьте поперек на несколько частей и положите в противень, выстланный пергаментом, смажьте растительным маслом и посыпьте коричневым сахаром. Запекайте минут 20 при 180 градусах.
(Время приготовления — 60 минут)
Филе лосося — 600 г, филе трески — 600 г, тесто слоеное бездрожжевое — 1 кг, блины готовые тонкие — 6 шт., шампиньоны — 500 г, лук репчатый — 1 шт., укроп — 5 г, масло сливочное — 100 г, яйца вареные — 2 шт., лимон — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, соль и перец — по вкусу.
Мелко нарубленный репчатый лук обжарьте на смеси растительного и сливочного масла с солью и перцем. Следом отправьте миниатюрно нарезанные шампиньоны. Плесните в сковороду немного лимонного сока и добавьте укроп. Противень выстелите пергаментом, выложите на него квадрат слоеного теста, сверху расположите готовые блины внахлест. На блины выложите грибную икру, на нее — кусок филе лосося, посолите и поперчите. Затем снова слой грибов, потом филе трески, соль, перец и снова грибы. Упакуйте рыбу в блины, как в конверт. Накройте сверху еще одним пластом теста. С помощью вилки фигурно запакуйте пирог. Сделайте на поверхности небольшие надрезы, а потом хорошенько промажьте яйцом, взбитым с молоком. Запекайте минут 40 при температуре 190 градусов.
Для соуса сливочное масло растопите в сотейнике с солью, перцем и лимонным соком. Добавьте зубчик чеснока для аромата. Снимите с огня, извлеките чеснок и добавьте мелко нарубленные отварные яйца. Подавайте пирог со сливочно-яичным соусом, украсив свежим укропом.
Источник