Грибной_отвар_тех_карта

Похлебка грибная (ТТК2943)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка грибная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г,мл
	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	40	80¹
Картофель с 01.09 по 31.10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, шинкуют.

Зелень петрушки или укропа обрезают, перебирают, промывают, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин, ополаскивают проточной водой.

Морковь, картофель промывают, перебирают, очищают и промывают в проточной воде.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набуханияи затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, пропускают через мясорубку.

Перловую крупу перебирают, промывают, закладывают в кипящую воду, варят до готовности, отвар сливают, крупу промывают.

В разогретое до температуры 130-140 0 С масло растительное закладывают нашинкованные морковь, репчатый лук и пассеруют 10-15 мин при температуре не выше 120 0 С.

Картофель варят и протирают, добавляют грибной отвар, перловую крупу, измельченные грибы, пассерованные овощи, и варят 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, лимонную кислоту, перец горошком.

Отпускают похлебку со сметаной. При отпуске посыпают зеленью

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 час.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира;
• Цвет похлебки – светло-коричневый, или коричневый;
• Вкус,запах – характерный для грибного отвара, входящих в состав похлебки компонентов;
• Консистенция – овощей, грибов – мягкая, плотная. Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	кДж
1,8	3,0	7,3	63	264

Источник

Последовательность технологических операций для приготовления отвара из грибов

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления отвара из грибов на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
• Для приготовления отвара в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Свежие или сушеные грибы перебирают промываю
• Свежие грибы очищают от листьев, хвои и травинок
• Отрезают нижнюю часть ножки
• У шляпок снимают кожицу
• Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 10 – 15 минут
• Промывают
• Заливают холодной водой соотношением на 1 кг. грибов 7 литров воды и оставляют для набухания

Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают процеженую воду оставшуюся от замачивания грибов

Операция № 4. Варка грибного бульона.

• Подготовленные вымоченные грибы промывают
• Заливают водой в которой они замачивались
• Варят 1 – 1,5 часа
• Готовый бульон сливают
• Дают отстояться в течении 10 – 15 минут
• Процеживают не до конца
• Сваренные грибы промывают и нарезают
• В процессе варки периодически снимают жир и пену

Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон и грибы используют для приготовления супов. Подготовленные грибы закладывают в суп за 5 – 10 минут до окончания варки.

Источник

Грибной бульон (отвар) п/ф(ТТК8265)



Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта грибной бульон (отвар) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо грибной бульон (отвар) п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Шампиньоны												2300				2200
2	Лук репчатый п/ф												1000				1000
3	Морковь п/ф												1000				1000
4	Соль												80				80
5	Бульон сухой грибной												80				80
6	вода												1300				1300
7	Масло сливочное												410				400

Выход полуфабриката, г: 6500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Лук, морковь нарезают тонкой, короткой соломкой и пассируют на сливочном масле.
2. Шампиньоны подготавливают и нарезают ломтиком.
3. В кипящую воду добавляют грибы, соль, грибной бульон сухой, пассированные овощи, доводят до кипения и варят 5- 7 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Грибной бульон (отвар) п/ф

Суп с блёстками жира на поверхности. Компоненты сохранили форму нарезки. В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Края тарелки чистые.

Свойственный грибам и другим компонентам в составе блюда.

Свойственная входящим продуктам.

В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам (ярко выраженный вкус грибов). Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Грибной бульон (отвар) п/ф

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Бульон из белых сухих грибов п/ф (ТТК6446)



Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Бульон из белых сухих грибов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бульон из белых сухих грибов п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Грибы Белые сушеные	50	50
2	Морковь столовая свежая	50	38
3	Лук репчатый	50	42
4	Масло сливочное несоленое	20	20
5	Вода питьевая	1587	1587
6	Специи Перец черный горошком	1	1
7	Специи Лавровый лист	1	1
8	Соль поваренная пищевая	7	7

Выход полуфабриката, г: 1746

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грибы промыть, отварить до п/г, отжать (отвар не выливать), нашинковать, обжарить на сливочном масле в сотейнике. Добавить нашинкованные овощи, через 5-6 мин. влить грибной отвар, как закипит – посолить. Незадолго до окончания варки положить в бульон лавровый лист и перец горошком. Когда сварится – дать отстыть, процедить, разлить по контейнерам или вкуумным пакетам, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико – химические показатели:

Бульон из белых сухих грибов п/ф (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

Бульон из белых сухих грибов п/ф

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (1000 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Читайте также:  Сколько_видов_чайного_гриба