Гриб_волнушка_можно_ли_варить

Как и сколько варить волнушки?

Волнушка — это не самый распространенный гриб на наших столах. Отчасти из-за вкуса или от слишком большой распространенности, редкое лето выдается на них скудным. Даже опытные грибники пренебрегают ими оттого, что не знают, как готовить и сколько варить волнушки. Особенно если лето грибное, тогда они и вовсе остаются в стороне. Обусловлено это, прежде всего, их неоднозначным вкусом. При неумелой и неправильной обработке они сохраняют горький вкус и теряют всякую кулинарную «привлекательность». Поэтому для правильного приготовления необходимо знать, как и сколько времени варить волнушки, чтобы избавиться от горечи. Свежие грибы обладают потрясающим ароматом, который роднит их с рыжиками и груздями. И пусть это не самая «великая» добыча в процессе «тихой охоты», зато наиболее доступная и при правильном приготовлении очень вкусная!

Вообще, в наших лесах распространено два вида волнушек: розовая и белая. Сезон этих грибов начинается с середины июня и продолжается до сентября. Волнушки — это пластинчатые грибы, их характерной особенностью является наличие концентрических кругов на шляпке. Она, в свою очередь, всегда как бы подвернута вниз и имеет опушенные края.

Розовая волнушка

Розовая волнушка является условно съедобным грибом, и поэтому требуется его тщательная обработка. Шляпка имеет легкий розовый оттенок и может достигать в диаметре 10 сантиметров, а ножка — до 2 см в толщину. Мякоть белоснежного цвета, по структуре плотная. Эти грибы очень хорошо поддаются транспортировке, не ломаются и на срезах не темнеют. Неопытные грибники могут перепутать розовую волнушку с рыжиком, но сходство есть только на первый взгляд. При разломе мякоти видно, что она белая, а не ярко-оранжевая, как у рыжиков, и появляется белого цвета млечный сок.

Белая волнушка

Белая волнушка также является условно съедобной, растет большими группами на полянках возле березовых посадок. Имеет густоопушенную шляпку и ножку. Крепкая белая мякоть имеет, так же как и у розовой разновидности, привкус горечи. Поэтому важно знать, сколько вымачивать и сколько варить волнушки, чтобы сохранить правильный баланс, когда горечь уже исчезнет, но естественный вкус гриба останется.

Вымачивание волнушек

Способ переработки грибов можно выбрать любой: засолка, употребление в вареном или жареном виде. Но предварительно волнушки, как и родственные им грузди, необходимо вымочить в воде. В большую емкость надо положить грибы, залить их холодной чистой водой и оставить на 4-5 суток. Воду за это время стоит поменять 3-4 раза. Иногда для вымачивания используют соляной раствор.

Холодный способ засолки волнушек

Вопрос о том, сколько варить волнушки, чаще всего возникает при их засолке. Холодный способ посола не требует варки грибов. Это традиционный способ, которым пользовались еще в старину на Руси. У многих он не вызывает доверия, и совершенно напрасно — при холодном засоле грибы сохраняют максимальное количество полезных веществ и прекрасный вкус. После вымачивания с волнушек надо слить воду. Хорошо их промыть и почистить. Приготовить банки или деревянные небольшие кадки. На дно можно положить листья хрена, вишни или смородины – по вкусу. В кадку ровными слоями укладывать волнушки, каждый слой пересыпать солью. Укладывать нужно шляпками вниз. Не стоит бояться пересолить грибы, они возьмут в себя соли столько, сколько нужно. Варить волнушки не стоит еще и по той причине, что они теряют упругость, а при холодном засоле сохраняют характерный хруст. Сверху необходимо поставить гнет. Если использовать холодный засол, то волнушки будут готовы к употреблению через 30-40 дней. Емкость или кадку ставить нужно в холодном сухом помещении, а готовые грибы можно хранить в холодильнике.

Горячий способ засолки волнушек

О том, сколько варить грибы, волнушки в частности, знать должна каждая хозяйка. Для горячего засола их сначала вымачивают столько времени, сколько надо. Варить волнушки слишком долго нет смысла, достаточно будет только слегка бланшировать в кипящей воде в течение 10-15 минут.

После этого их надо разложить по банкам и залить заранее приготовленным маринадом. В банку добавляют уксус, сверху наливают немного растительного масла, чтобы создать эффект пленки на поверхности.

Из соленых волнушек можно готовить начинку для пирожков и пирогов, добавлять в салаты или просто полить сметаной, добавить лук и подать с отварной или жареной картошкой.

Если использовать соленые грибы для начинки в пироги, то предварительно их надо вымочить в воде.

Сколько варить волнушки для непосредственного употребления в пищу?

Вареные или жареные волнушки — это редкость. Как правило, они сохраняют свою горчинку, и поэтому такой способ употребления не очень распространен. Но в большей степени это дело вкуса. То, сколько варить грибы волнушки или любые другие, зависит также и от их размера, крупные варятся дольше. В данном случае имеет смысл большие экземпляры порезать. Отваривать нужно после вымачивания, до полуготовности — полчаса или 40 минут. Вода не должна сильно кипеть, в бульон можно добавить специи: черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец. Но после варки воду сливают и в дальнейшем не используют. Дальше нужно в картошку добавить отваренные волнушки и жарить до полной готовности.

Отварные грибы можно прокрутить на мясорубке и сделать икру или использовать в качестве начинки для пирогов.

Спутать волнушки с какими-либо другими ядовитыми и несъедобными грибами сложно, так как они не имеют ядовитых аналогов, как, к примеру, опята. Они имеют характерный острый и ярко выраженный приятный запах, как у груздей. Но если вы не уверены, а рядом нет опытного грибника, то рисковать лучше не стоит, оставьте их в лесу.

Источник

Сколько и как варить грибы волнушки

Многие грибы не нуждаются в варке перед маринованием или другими способами заготовки. Волнушки следует варить обязательно. Может возникать масса разных вопросов, как это сделать правильно: сколько варить, нужно ли нарезать, что добавлять в воду. Ответы можно найти в этой статье.

О волнушках

Этот гриб называют «королевой солений». Волнушка — настоящий деликатес, но только в том случае, если правильно ее приготовить. Выглядят грибы почти как рыжики, но отличаются размером, формой шляпки, имеют более розовый оттенок. По категории гриб семейства Сыроежковых считается условно-съедобным, а значит, требует особого подхода к обработке, иначе можно пострадать от пищевого отравления.

Выделяют белые, желтые и розовые волнушки. Шляпка волнушки округлая, выпуклая, до 12 сантиметров в диаметре, ножка до 8 сантиметров длиной (обычно меньше). Цвет оранжево-розовый, приглушенный. Пластинки расположены часто.

На заметку:
Волнушки содержат массу полезных веществ: магний, натрий, калий, фосфор, кальций, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины группы В, РР, лецитин, аминокислоты.

Растут грибы в березовых рощах, могут взаимовыгодно взаимодействовать с корнями деревьев. Собирать можно летом, ближе к осени. В кулинарии волнушки применяются в основном для засолки, маринования. Также из них делают вкусную грибную икру.

Используем зубную щетку для очищения перед варкой

О вымачивании

До того, как начать варку, сначала нужно вымочить грибы. Это делается для удаления горького млечного сока, выделяемого этой разновидностью грибов. Вымачивание проводят обязательно в прохладной воде (температура не выше 18 градусов), так как при нахождении в тепле грибы могут быстро скиснуть.

Длительность вымачивания перед варкой — 24 часа. На протяжении этого времени требуется менять воду 4 раза, сливая старую, промывая продукт, добавляя новую, также имеющую температуру не выше 18 градусов. Также при вымачивании добавляют соль, соотношение – 0,5 столовой ложки на 5 литров воды.

Что добавлять в воду при варке?

Отваривать волнушки следует в чистой воде с добавлением соли. Также допускается добавление различных специй: лаврового листа, черного и душистого перца горошком. А вот уксус добавлять не нужно, оставьте его для маринования.

Свежие волнушки вымачиваются перед варкой

Какую посуду и приборы использовать

Варить грибы волнушки допустимо в удобных вам емкостях. Есть только несколько правил: они не должны иметь повреждений, трещин, не должны быть изготовлены из меди, олова, чугуна. Резать волнушки нужно только ножом из нержавеющей стали, из нее же должен быть выполнен дуршлаг или сито.

Общие принципы варки волнушек

Для оптимального результата заготовок на зиму нужно знать, как правильно варить каждый вид грибов. Основные правила, касающиеся волнушек:

• Перед началом нагревания воды нужно сначала очистить и вымочить грибы.
• Первую воду сливают, обдают продукт холодной водой, заливают новой и свежей жидкостью, после чего варят снова.
• Вода должна закрывать продукт, быть выше него на 3 сантиметра.
• Бульон после варки выливают, так как именно там остаются токсичные вещества, горький вкус.
• На 1 литр воды добавляется 1 чайная ложка поваренной соли.
• Йодированную, морскую соль использовать не следует.
• Перед холодным маринованием волнушки варят 25 минут, перед горячим — 15.
• Пока грибы варятся, необходимо убирать пену шумовкой.

Заливаем очищенный продукт чистой холодной водой

Этапы	Выполняемые процедуры	Особенности
Этап 1	Очищение	Проводится ножом, зубной щеткой
Этап 2	Вымачивание	24 часа со сменой воды каждые 4 часа
Этап 3	Варка	2 раза по 15-20 минут
Этап 4	Приготовление	Засолка, жарка, маринование, приготовление паштета, салата

Особенности варки перед засолкой

1. Волнушки со всей тщательностью очищают, отбирают экземпляры одинакового размера.
2. Вымачивают грибы, используя прохладную воду, сутки, меняя ее четырежды.
3. Помещают продукт в кастрюлю.
4. Заливают прохладной чистой водой.
5. Доводят до кипения, убирая пену в процессе.
6. Убавляют огонь, варят 15-20 минут.
7. Сливают воду.
8. Добавляют новую чистую воду, соль, специи.
9. Варят еще 15-20 минут.
10. Сливают воду, применяя дуршлаг либо сито.
11. Остужают массу.
12. Приступают к засолке.

Обязательно снимать пену во время варки

Важно знать, что для засолки используются не только вареные волнушки. При засолке старинным способом, в деревянной кадушке, грибы не варят, а только вымачивают, затем выкладывают слоями. Температура при такой засолке не должна быть выше 10°С.

Особенности варки перед жаркой

Может показаться, что волнушки достаточно просто пожарить, не добавляя термическую обработку перед этим, но это неправильно. До жарки требуется сварить грибы. Так как дальше последует обжаривание, время варки можно сократить до 20 минут (не нужно варить дважды). Еще одна особенность: перед помещением грибов на горячую сковороду с маслом нужно их как следует отжать и подсушить на воздухе, чтобы влага не провоцировала тушение. Можно промокнуть бумажным полотенцем.

Полезные советы

Совет №1

Если горечь во вкусе грибов незначительна, время вымачивания можно сократить.

Совет №2

Если в планах не засолка, а приготовление паштета, то грибы варят дольше — до готовности. Ее можно определить вилкой, гриб должен быть мягким.

Совет №3

Можно засолить волнушки с другими грибами, например, груздями.

Совет №4

Принято солить волнушки, хотя при этом они теряют свой розоватый цвет. Не пугайтесь, что грибы станут сероватыми — это не скажется негативно на их вкусе.

Совет №5

Готовьте грибы сразу же, как только принесете урожай домой из леса. Они хранятся в свежем виде с сохранением полезных свойств не более 8 часов. Оставляйте их в холодильнике не в полиэтиленовом, а в бумажном пакете.

Частые вопросы

Сколько времени варить волнушки?

Можно ли не отваривать рассматриваемый вид грибов?

Нет, волнушки без термической обработки есть опасно, да и невкусно.

Нужно ли вымачивать перед варкой?

Да, вымачивание является обязательным этапом.

Источник