Как готовить сыроежки — особенности, лучшие рецепты, полезные советы
Сыроежки незаслуженно считаются второсортными грибами, собирать которые можно только в самом крайнем случае. Причин такого отношения много, все они обусловлены свойствами или особенностями этой породы грибов. Из-за этого не все грибники знают, как готовить сыроежки, какие блюда из них можно получить.
При этом, возможности и питательная ценность у них мало отличается от самых востребованных разновидностей. Рассмотрим этот вопрос внимательнее.
Особенности и разновидности
Сыроежка — это пластинчатый гриб, который встречается во всех регионах нашей страны. Грибники часто пренебрегают им, поскольку донести до дома эти грибы непросто — они ломкие, в корзине способны раскрошиться в труху. Кроме этого, недоверие к сыроежкам вызвано большой разницей в свойствах, вкусовых качествах этих грибов.
Мало кто знает, что существует 13 разновидностей сыроежек, имеющих разные особенности. Их можно разделить на три категории, о которых надо поговорить подробнее:
Вкусные
В эту группу входит 4 сорта:
- Сыроежка зеленоватая (или чешуйчатая). Ее кожица покрыта зеленоватыми выпуклыми пятнышками, шляпка часто бывает надорвана. Среди всех разновидностей она лидирует по вкусовым качествам.
- Сыроежка пищевая. Шляпки имеют розово-коричневую окраску, покрыты слизью. В срезанном виде они высыхают, становятся матовыми.
Зеленоватая сыроежка внешне похожа на поганку, что увеличивает риск ошибки. Грибникам надо быть предельно внимательными.
- Сине-зеленая. Шляпка может иметь не только зеленый, но и серо-стальной, синеватый и даже фиолетовый оттенок. Пластины гибкие, что отличает этот вид от других сортов.
- Цельная. Шляпка сначала шаровидная, нок зрелости поднимается вверх, принимает форму зонтика с вогнутой вершиной.
Необходимо хорошо отличать эти разновидности от менее ценных или несъедобных сортов, поскольку они имеют немалое сходство.
Съедобные
К обычным видам сыроежек, не отличающимся особыми вкусовыми качествами, относятся:
- Выцветающая. Оранжево-красная шляпка со слизистой пленкой (у зрелых экземпляров она высыхает).
- Светло-желтая. Шляпка шаровидной формы, переходящей с возрастом в плоскую. Цвет лимонно-желтый, мякоть сначала белая, с возрастом становится серой.
Эти грибы никакой ценности не имеют, ни вреда, ни пользы от них нет. Можно их собирать, если хочется грибов, но изысканного кушанья из них не получится.
Несъедобные
Правильнее называть эту группу условно-съедобными, но, поскольку в пищу их употреблять крайне рискованно, лучше считать их полностью несъедобными. Некоторые разновидности вовсе ядовиты, поэтому все разновидности надо знать, хорошо отличать их от остальных сортов:
- Охряно-желтая. Внешне похожа на желтую разновидность, но окраска грязноватая, ближе к коричневой.
- Золотисто-желтая. Условно съедобный, но невкусный гриб. Споровый порошок желтый, по этому признаку ее отличают.
- Жгучеедкая. Это самая опасная из всех разновидностей, на вкус очень едкая, с фруктовым запахом. Это ядовитая разновидность, с которой надо быть осторожными.
Необходимо учитывать, что некоторые разновидности весьма похожи, что может стать причиной путаницы, чревато неприятными последствиями.
Способы приготовления
Сыроежки можно приготовить разными способами. Однако, перед тем, как начать готовить, следует произвести предварительную подготовку грибов. Необходимо их очистить, отсортировать все сомнительные экземпляры, убрать мусор. Необходимо выполнить следующие действия:
- замочить грибы в холодной воде не менее, чем на 2 часа;
- тщательно перебрать и удалить все червивые грибы;
- снять со шляпок пленку, отрезать нижние части с ножек;
- еще раз промыть и отбросить на дуршлаг или сито, чтобы вода могла свободно сбежать.
Эту процедуру необходимо проделать в любом случае, независимо от дальнейшей обработки. Рассмотрим все возможные действия:
Варка
Варка сыроежек длится около 20 минут.
Для защиты от вредных компонентов, устранения горечи, процедура проходит в два приема — сначала пару минут кипятят в одной воде, потом ее сливают вместе с вредными элементами, вышедшими из грибов.
После этого варку продолжают в другой, чистой воде.
Процесс происходит поэтапно:
- грибы нарезают ломтиками средней величины;
- укладывают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения;
- варят несколько минут, затем воду сливают, а грибы перекладывают в другую кастрюлю с кипятком;
- варят около 20 минут до полной готовности.
Перед варкой можно сначала отмочить грибы, чтобы дополнительно удалить горечь, вредные вещества.
Жарка
Для поджарки необходимо выполнить следующие действия:
- сыроежки чистят от песка или мелкого растительного мусора;
- кладут в кастрюлю, варят в кипящей воде в течение 10-20 минут;
- воду сливают, сами грибы отбрасывают на сито, дают им немного стечь;
- укладывают на сковороду с растительным маслом, добавляют лук, чеснок специи;
- жарят около 10 минут.
Готовность сыроежек обычно определяют по поведению — если при перемешивании они начинают прилипать к сковороде, значит, можно снимать ее с огня.
Некоторые источники утверждают, что сыроежки не обязательно мыть и чистить, можно их сразу жарить. Это сомнительная, опасная точка зрения, так как в одной корзине могут оказаться разновидности из нескольких групп. Кроме того, жарить грязные грибы вряд ли станет хоть одна хозяйка.
Засолка
Перед началом обработки необходимо очистить и перебрать грибы. Это самая трудоемкая, деликатная процедура, так как сыроежки хрупкие, быстро ломаются.
Поэтому, их следует сначала аккуратно перебрать, удаляя червивые или поврежденные экземпляры.
Удалить крупный мусор и мелкую грибную труху, затем поместить их в холодную воду на несколько часов. В ней отойдут песок, налипшие частицы — хвоя, мелкие веточки и т.п.
Некоторые хозяйки заливают грибы кипятком и дают им остыть. Затем их вылавливают и помещают в другую посуду. В результате и мусор легко отходит (он остается на дне первой емкости), и сами грибы становятся эластичными, меньше ломаются. Существует два способа засолки сыроежек — холодный и горячий. Рассмотрим их по очереди:
При холодной засолке грибы не варят, но вымачивают в холодной воде в течение 2 или более часов. Порядок засолки:
- на дно большой эмалированной кастрюли укладывают листья смородины;
- кладут сыроежки слоем шляпками вниз, солят, добавляют мелко нарезанный чеснок (обычно на кастрюлю уходит около 10 зубчиков) и укроп;
- процедуру повторяют, пока все сыроежки не будут помещены в емкость;
- накрывают чистой марлей, прижимают плоской поверхностью (обычно используют крышку от другой кастрюли меньшего размера, или обычную неглубокую тарелку), укладывают груз.
Кастрюлю держат в прохладном месте. Желательно, чтобы температура не превышала 6°. Через 20 дней продукт можно попробовать, если он готов — переложить для удобства в стеклянные банки с крышками.
При горячем способе сыроежки сначала вымачивают, затем заливают холодным 5 % солевым раствором и доводят до кипения. Не перемешивают, пока вода не закипит, это позволяет сохранить их в целости. Варят примерно 5-8 минут. После этого:
Пробовать сыроежки, засоленные горячим способом, можно уже через 6-8 дней.
Маринование
Процедура проходит в следующем порядке:
- грибы перебрать, промыть, вымочить в холодной воде;
- можно отварить их, если нет полной уверенности в качестве сыроежек;
- сварить маринад, поместить в него грибы и варить их еще 15 минут;
- Дать немного остыть, разлить грибы вместе с маринадом по банкам, закрыть их крышками.
Рецептов маринада существует много. один из популярных вариантов. На 0,5 л воды понадобятся:
Все компоненты помещают в кастрюлю и доводят до кипения. Затем вливают 50 мл 30 % уксусной эссенции. После этого можно добавлять грибы.
Иногда грибы кладут в маринад до добавления уксуса. Есть сторонники и того, и другого метода. Можно поэкспериментировать, чтобы определить, какой способ покажется лучшим.
Наши любимые рецепты блюд
Рассмотрим несколько рецептов блюд с сыроежками:
Грибной суп с сыроежками
Источник
Как правильно пожарить сыроежки? Можно ли их жарить?
Сыроежки без отваривания будут «горчить». К тому же, они относятся к «условно съедобным грибам», поэтому их нужно отварить в течение 10-15 минут, а затем, слив воду, готовить то, что вы планируете.
Из отваренных сыроежек можно готовить общераспространенное блюдо: жареные грибы с картофелем. Очень вкусно получается , если обжарить с луком в растительном масле и использовать как добавку к гарниру.
Можно, если их много, засолить на зиму в небольшие банки и убрать в холодильник, рассол , естественно готовить отдельно.
Можно замариновать и закатать. Маринад также и в этом случае готовится отдельно. Переработанные, они не менее вкусны, чем другие, более «благородные», грибы.
Сыроежки относятся к съедобным грибам, а не к условно съедобным, за исключением нескольких разновидностей, которые в пищу не употребляются. — 6 лет назад
Вот тоже задалась этим вопросом, так как сегодня после сбора грибов полистала справочник и с удивлением прочитала, что большинство видов этого гриба можно только варить, некоторые только солить.
На сто процентов жарят сыроежки с бледно сиреневыми шляпками.
С ярко-красной шляпкой сыроежка носит название жгучей, такую точно нельзя жарить. Почти все красные сыроежки не съедобны.
Мы сыроежки отвариваем, сливая первую воду, а потом добавляю на сковородку к остальным грибам. Общее время термической обработки не менее 40 минут.
если у вас нет справочника грибника, обратите внимание на статью про сыроежки.
На самом деле для меня удивление, когда многие люди говорят, что сыроежки не пригодны для употребления в пищу, что они горчат и что эти грибы являются «третьесортными», мол многие лесники их просто обходят.
Хочу поделиться личным опытом, а также дать подробный рецепт приготовления.
Итак, сперва стоит начать, что сыроежки весьма хрупкие, поэтому их необходимо аккуратно отчищать. После чистки необходимо промыть их холодной водой, затем слить ее, набрать снова и дать настоять их в течении часа (это необходимо для того, чтобы при жарке они не давали вкус горечи, как раз таки от стояния в воде этот фермент уходит). После этого выкладываем на разогретую сковородку и обжариваем до готовности. Можно добавить овощей, либо просто с луком обжарить. Лично я часто добавляю сливки, либо сметану, а также приправу (хмели-сунели, перец, кари, чили и т.п.).
Получается очень ароматно и вкусно, идеально подходит в качестве гарнира под сваренный картофель. Так что да! Жарить можно и это очень вкусно!
Источник