Скрипица или скрипун – настоящего груздя сестрица
Шляпка скрипицы суховатая, имеет плотную мясистую консистенцию. Ее диаметр чаще около 5-6 см, но иногда может достигнуть и 20-23 см. Молодой грибочек имеет выпуклую шляпу, вдавленную посередине с краями, подогнутыми внутрь. В процессе созревания она становится воронковидной с потрескавшимися краями.
Сначала шляпка молочного окраса, но, старея, она становится желтой либо с охристым оттенком и желтоватыми пятнышками. Поверхность шляпки имеет войлочную структуру. Пластинки нисходят по ножке, расположены редко, примерно на расстоянии 1 мм.
Мякоть
Гриб имеет жесткую и хрупкую мякоть, которая с легкостью ломается при нажимании. Из нее обильно выделяется сок, который имеет белый млечный цвет. Он едкий, на воздухе принимает желтоватую окраску. При засыхании становится матовым.
Ножка
Ножка у скрипицы белого цвета, иногда с желтоватым оттенком. Она не длинная, до 4-6 сантиметров в высоту, диаметр ножки 3-4 сантиметра. Она прямая с зауживанием к низу, имеет плотную структуру, гладкую поверхность.
Споровый порошок
Споровый порошок белый, споры цилиндрической формы.
Гриб обладает приятным запахом, но горьким и едким вкусом.
Распространение
Скрипуны растут, практически, в любом лесу: лиственном, хвойном, смешанном. Чаще их можно встретить рядом с осинами и березами, там, где мхи, старые прелые листья и достаточно солнечного света.
Грибы образуют большие группы. Одинокие скрипицы почти не встречаются.
Появляются скрипухи в середине июля и растут почти до середины ноября. Самыми вкусными считаются грибы, собранные в конце августа.
Сходные виды
Ядовитые двойники у скрипицы отсутствуют.
Съедобность
Вкус свежего скрипуна едко-горький. Горечь не исчезнет даже после отваривания. За это качество его считают условно-съедобным, хотя ядовитых веществ он не содержит. Правильная обработка скрипиц с долгим вымачиванием избавит их неприятного привкуса.
Самые распространенные блюда:
Интересные факты
Каждый гриб имеет свои интересные особенности. Скрипица – не исключение:
- в советские времена скрипуны были классифицированы как условно-съедобные. В ГОСТе он числился как «съедобный только после засолки»;
- свое название грибы получили из-за того, что издают скрип при соприкосновении с другими грибами или предметами и при надрезании;
- эти грибы практически не бывают червивыми. Видимо паразитов и насекомых отталкивает неприятный вкус млечного сока;
Вопросы-ответы
В холодной воде скрипуны вымачивают 5 суток, меняя воду не реже двух раз в сутки. Чтобы скорее вымочить грибы и приступить к засолке, можно заливать их горячей водой и менять воду как можно чаще.
Млечники не рекомендуются людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. К тому же соленые грибы не следует есть беременным, гипертоникам из-за возможной задержки жидкости в организме.
Ядовитых веществ в этом грибе нет. Но млечный сок с едким вкусом способен вызвать рвоту. Основная цель длительного вымачивания и засолки – вытеснить этот сок, заменив его солью.
Все дело в том, что шляпка гриба имеет войлочную поверхность, которая при прикосновении с ногтем, ножиком и другими предметами издает скрип.
В грибах содержится железо, кальций, натрий, фосфор и калий, витамины группы B и прочие. В 100 граммах соленых скрипиц всего 22 ккал, что делает их диетическими.
- «Funghi», — Instituto Geografico De Agostini, Novara, Italia, 1997
- Михаил Вишневский «Настольная книга начинающего грибника»
- Николай Звонарев «Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем»
| Отдел: | Basidiomycota (Базидиомицеты) |
| Подотдел: | Agaricomycotina (Агарикомицеты) |
| Класс: | Agaricomycetes (Агарикомицеты) |
| Подкласс: | Incertae sedis (неопределенного положения) |
| Порядок: | Russuales (Руссуловые) |
| Семейство: | Russulaceae (Сыроежковые) |
| Род: | Lactarius (Млечник) |
| Вид: | Lactarius vellereus (Скрипица) |
Источник
Гриб скрипица – описание, фото, как готовить
Конечно, одним из самых желанных «грибных трофеев» для грибника в наших лесах будет груздь настоящий (иначе называемый груздём белым, или ещё мокрым).
Вот только желания не всегда сбываются. Вроде бы увидели нечто похожее… Что-то такое белое выглядывает из лесной подстилки. Посмотрим поближе.
Скрипица часто «прячется» в траве и лесной подстилке
Увы… Не то! Понятное разочарование – это вовсе не настоящий груздь! А что же?
Перед нами другой представитель того же рода Lactarius (Млечник). Но это гораздо менее ценный гриб скрипица ( Lactarius vellereus ).
Гриб скрипица – характерные особенности
Скрипица, как и груздь настоящий, в своей жизни тесно связана с берёзой. Гриб образует с этим деревом микоризу, и растёт в лесах, где обязательно есть берёза.
Обычно эти два гриба встречаются практически на одних и тех же участках леса. И весьма часто грибник ошибается. Надеялся на ценную добычу… а получил скрипуху!
Скрипуны, скрипухи – это еще более распространённые названия, чем «официальное» название гриба – скрипица. Получил их гриб за весьма характерный скрип, который слышен, например, при разрезании плодового тела.
Каковы ещё наиболее наглядные признаки гриба скрипицы?
Скрипица – гриб плотный, часто весьма крупный. Диаметр шляпки зрелого плодового тела может достигать 15 – 20 см.
У молодого гриба шляпка почти плоская, белая. Позже она становится воронковидной, приобретает желтоватый оттенок. На шляпке зрелого гриба часто видны жёлтые пятна.
Зрелое плодовое тело гриба скрипицы воронковидной формы
А вот никаких концентрических кругов, пусть даже неявно выраженных, как у настоящего груздя, на шляпке скрипицы нет. Край шляпки обычно подвёрнут. Но «мохнатости» края, по которой легко определяется настоящий белый груздь, у скрипицы тоже не наблюдается.
И поверхность шляпки гриба скрипицы преимущественно сухая. Если, конечно, Вы не рассматриваете гриб под дождём.
Зато на шляпке обычно довольно много прилипшего лесного мусора, который не так-то просто отчистить.
Ножка гриба скрипицы короткая и толстая, плотная.
Ножка у скрипицы толстая и довольно короткая
Пластинки нисходящие, достаточно редкие и толстые. Цвет пластинок может быть белым или бледно-жёлтым.
Таковы пластинки гриба скрипицы
На срезе выделяется обильный белый млечный сок, медленно желтеющий на воздухе. Капли млечного сока можно видеть и на повреждённых пластинках. Сок этот весьма горек на вкус.
У скрипицы обильный горький белый млечный сок, постепенно желтеющий на воздухе
Гриб скрипица крайне редко повреждается личинками насекомых. Не любят его грибные комарики! Впрочем, это вовсе не означает, что гриб ядовит.
Сравнение гриба скрипицы с похожими грибами
Проще всего различить скрипицу и груздь настоящий. Похожи эти грибы разве что издали, по белому цвету. Да ещё млечный сок у скрипицы и груздя горький, белый, желтеющий.
Шляпка настоящего груздя обычно влажная, слегка мохнатая. По краю волосков заметно больше. На поверхности заметны концентрические кольца.
Так выглядит груздь настоящий
У скрипицы шляпка сухая. Никаких волосков нет. Концентрические зоны не выражены.
Схож со скрипицей другой горький млечник – груздь перечный. Я его у нас встречаю довольно редко. Это преимущественно обитатель широколиственных лесов. Но микоризу перечный груздь образует не только с дубом, но и с берёзой.
У перечного груздя тоже весьма горький млечный сок. Но на воздухе он не желтеет, а голубеет. И пластинки у перечного груздя более частые, чем у скрипицы.
А ещё, по-моему, горечь перечного груздя не удаляется никаким вымачиванием или отвариванием. Помню, вымачивал его пять дней, но гриб после засолки так и остался горьким!
Внешне многим схож с грибом скрипицей подгруздок белый, иначе называемый «сухарём». Такие же крупные белые плодовые тела воронковидной формы. И мусора на шляпке всегда очень немало.
Вот только млечного сока нет (потому и «сухарь»). И горечи нет совершенно. И вообще – принадлежит подгруздок к другому роду – Russula (т.е., Сыроежка). И жарить подгруздки можно сразу же, только принеся из леса. Но чаще всего «сухари» попадаются крайне червивыми.
Как применяют гриб скрипицу?
Скрипица – гриб условно-съедобный. Его можно употреблять в пищу при условии предварительной обработки.
Применяют скрипицу обычно для засолки или маринования. Конечно, чаще всего это делается «на безгрибье». Я тоже иногда солю скрипицу, если не нахожу ничего более «благородного».
Даже чёрный груздь устраивает меня в солёном виде больше, чем гриб скрипица. Такие вот мы разборчивые!
Но если всё же приняли решение засолить скрипицу, действия будут следующие.
Очищаем грибы от мусора. Можно даже сначала залить их водой и оставить на время, чтобы отмокли.
Выбираем способ засолки – холодный или горячий.
В первом случае вымачиваем грибы в течение трёх суток, поместив в какой-то бачок или большую кастрюлю. Лучше всего устроить небольшой гнёт, чтобы скрипицы не всплывали. Воду меняем ежедневно. Можно и дважды в день.
Во втором случае отвариваем грибы в течение получаса.
После вымачивания или отваривания приступаем к засолке. Способ засолки скрипицы практически ничем не отличается от того, как это обычно делается с другими горькими млечниками: волнушкой розовой, разнообразными груздями. Точно так же солят валуй («бычок»).
Для засолки скрипицы (как и других грибов) используем эмалированную кастрюлю, кастрюлю из нержавейки или обычные стеклянные банки.
На дно выбранной для засолки грибов ёмкости помещаем листья смородины или хрена. Выкладываем грибы слоями, пересыпая солью. Наиболее подходящая норма соли – столовая ложка «с горкой» на 1 кг вымоченных или отваренных грибов.
Впрочем, соли можно брать и побольше — примерно полторы столовых ложки на 1 кг грибов.
Сверху тоже можно поместить листья. Затем устраиваем гнёт. Грибы должны полностью покрываться рассолом, иначе они будут портиться (развивается плесень).
При использовании кастрюли или изготовляем по размеру кружок из дерева, или подбираем нечто, его заменяющее. Как вариант – неглубокая тарелка, подходящая по диаметру. На кружок (тарелку) помещаем какой-нибудь камень – мелко-зернистый, и тёмно-серого цвета.
При использовании стеклянных банок гнёт можно устроить при помощи пластиковой бутылки с водой. Или завести в горловину банки мягкую пластиковую крышку, а там её развернуть.
Грибы, засоленные холодным способом, после вымачивания, готовы к употреблению через месяц – полтора. Засоленные после отваривания можно пробовать и раньше.
А ещё гриб скрипица обладает лечебными свойствами. Правда, в нашей народной медицине гриб не применялся и не применяется.
Однако исследования показывают, что спиртовые экстракты свежих плодовых тел скрипицы оказывают противовоспалительное и противоопухолевое действие.
Так что скрипица – гриб «так себе». Но не всё так просто!
Источник