Гриб_при_срезе_выделяет_молочко

Грибы Млечники

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Пластинки: слабо нисходящие
• Цвет: желтые

Млечник обыкновенный (Гладыш)

Lactarius trivialis

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Пластинки: слабо нисходящие
• Цвет: серые

Груздь болотный

Lactarius sphagneti

Груздь водянистозоновый

Lactarius aquizonatus

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Шляпки: 60-160 мм
• Шляпки: войлочные
• Шляпки: с радиальными кольцами
• Ножки: h=20-80 мм
• Ножки: d=15-50 мм
• Мякоть: на срезе желтеет
• Запах: без запаха
• Вкус: жгучий

Груздь золотисто-желтый

Lactarius chrysorrheus

Млечник Мэра

Lactarius mairei

Груздь сизоватый

Lactifluus glaucescens

Млечник серо-розовый

Lactarius helvus

Синонимы: Груздь серо-розовый, Груздь несъедобный, Млечник обыкновенный, Млечник чалый, Млечник янтарный.

Груздь синеющий

Lactarius repraesentaneus

Синонимы: Груздь жёлтый синеющий, Груздь золотисто-жёлтый лиловеющий, Груздь собачий, Собачий груздь, Груздь лиловеющий, Груздь фиолетовый, Млечник представительный, Ельничный гриб.

• Информация: с млечным соком
• Группа: пластинчатые
• Пластинки: слабо нисходящие
• Цвет: желтые

Источник

Какие грибы содержат млечный сок? Какие грибы надо вымачивать?

Какие грибы надо вымачивать перед употреблением в пищу?

Пластинчатые грибы (Agaricaceae) содержат в себе жгучий млечный сок, который появляется при срезании грибов или на изломе. Пластинчатыми такие грибы называют потому, что снизу шляпки такого гриба видны радиально расходящиеся от центра тонкие пластины, на которых находятся споры.

Но не у всех из пластинчатых грибов этот сок есть.

Млечный сок есть у груздей всех видов и подгруздков, у волнушек, вот эти грибы надо вымачивать.

Нет млечного сока у лисичек, у сыроежек, у шампиньонов, у валуёв, поэтому эти грибы вымачивать нет необходимости.

Рыжики тоже можно не вымачивать, их млечный сок не имеет жгучести и поэтому не чувствуется горечь в грибах при их приготовлении или засолке.

Млечный сок выделяют далеко не все грибы, вопрос актуальный. Млечный сок придает грибам едкую горечь, есть такие грибы невозможно, хотя на самом деле они очень вкусные, только требуют дополнительной обработки — вымачивания.

Млечный сок можно увидеть невооруженным глазом — он выделяется в виде жидкости, напоминающей молоко, на срезе или разломе грибов. Такие грибы нужно вымачивать в холодной воде от одних суток до трех суток. Предварительно грибы освобождают от лесного мусора. А воду меняют один-два раза в сутки, чтобы избежать брожения. При вымачивании горечь исчезает.

Обязательного вымачивания требует пластинчатые грибы, какие как все виды груздей, млечники (молочай, подмолочник), рядовка тополевая (подтопольник), горькуши, волнушки, белянки и некоторые другие.

Вымачивают грибы далеко не все. Есть такие у которые выделяется млечный сок. Он белый и его очень хорошо видно на срезе ножки, под шляпкой. К таким млечным грибам можно отнести: горькушки, дуплянки (серушка), грузди, рыжики, волнушки и т.п. Вот их я обязательно вымачиваю в холодной воде одни сутки, кто-то вымачивает больше, но мне хватает и 24 часов. Воду надо подсаливать и подкисливать лимонной кислотой и желательно трижды менять за сутки. Еще я в обязательном порядке вымачиваю свинушки и сыроежки так же в солено-кислой воде. Я перечислила те грибы которые собираем и у нас растут. Вот их и вымачиваю. Сыроежки не млечники, но они могут горчить в готовом виде если не вымочить.

Хоть млечный сок и не самая лучшая сторона в грибах, ведь, как многие знают, данный сок придает горечь им. В следствие чего, перед приготовлением нужно провести нехитрую манипуляцию, которая сделает грибы очень вкусными. Значит, сперва необходимо их почистить (абсолютно не важно какие у вас грибы, они все требуют это), далее под краном хорошенько промойте. Затем, возьмите емкость и наберите туда холодной воды, и положите отмачивать грибы туда. Это займет около 4-ех часов. За это время отмокания весь млечный сок выйдет и не побеспокоит вас, когда вы будете готовить (варить, жарить). А грибы, которые содержат этот горький сок, это моховики, сыроежки, гриб молочай и многие другие пластинчатые.

Традиция вымачивать грибы длительное время, для избавления от природной, присущей им горечи, пришла к нам из далекого прошлого, когда единственным доступным способом заготовки грибов, кроме сушки, была их засолка холодным способом. Именно для этого вида засолки и следует вымачивать грибы рода Млечник, в то время как во всех остальных способах их приготовления гораздо быстрым способом избавления от горечи является их варка. Горечь грибам придает млечный сок, который присущ многим пластинчатым грибам, в том числе съедобным. Наиболее известны среди них грузди самых разных цветов, волнушки как розовые, так и белые, горькушки и другие менее известные грибы вроде серушки. Есть млечный сок и у рыжиков, вот только эти грибы можно не вымачивать, красноватый млечный сок рыжиков ни сколько не горький.

Источник

Молоканка — гриб, похожий на груздь. Приготовление грибов молоканок

«Тихая охота», начиная со второй половины лета (а нередко и раньше), увлекает в леса толпы грибников. Кто-то уже знает тайные тропы и «хлебные» места, кто-то едва начал осваивать тонкую науку поиска добычи. И таковых с легкостью может ввести в заблуждение молоканка — гриб, сходный внешне с белым груздем, но сильно отличающийся от него по вкусовым качествам. И не в лучшую сторону.

Описание гриба

Молоканка – гриб, имеющий и другие названия в народе. Он именуется то войлочным груздем, то скрипуном, то молочаем, то скрипицей. Вырастают молоканки очень крупных размеров: шляпка в диаметре может достигать четверти метра, а высота ножки – 10 сантиметров. С возрастом белый цвет гриба приобретает желтоватый оттенок, а шляпка — воронкоподобную форму. Пластинки снизу на ней редкие, иногда с темными пятнами.

Молоканка – гриб «семейный». Встречаются целые полянки, засеянные экземплярами всех возрастов и размеров. Скрипуны поселяются под березами и осинами, но только одиночными: глубоко в лес они забираются редко. Любят солнце, моховую или лиственную подстилку.

Как отличить молоканку от груздя

Главная неприятность для начинающего грибника – набрать полную корзину псевдогруздей, похвастаться перед соседями, потратить время на приготовление, а после стыдливо выбрасывать урожай в мусор. Найти их куда проще: опытные «охотники» проходят мимо, не уделяя этим грибам внимания. Так что нужно знать особые приметы, которыми может похвастаться молоканка. Гриб действительно смахивает на груздь, но опознать его все же можно.

Во-первых, груздь бахромчат, с концентрическими зонами, а «подделка» гладкая. Во-вторых, выделяемое груздем «молочко» достаточно быстро желтеет на воздухе. Сок скрипицы сохраняет первоначальный цвет. В-третьих, мякоть у молоканки более плотная и сухая. Да и шляпки у грибов, несмотря на поразительное сходство, имеют несколько разную форму: у груздя края немного подвернуты вниз, у скрипуна немного завернуты кверху.

Грибы молоканки: как готовить. Подготовительный этап

Вся проблема в горьком соке. К тому же у войлочного груздя довольно жесткая мякоть, и с этим нужно как-то бороться. Поэтому в Союзе скрипуны относились к четвертой категории съедобности, а «за бугром» они вообще считаются несъедобными. Тем не менее толк от них может быть. И приготовление грибов молоканок начинается с их старательного вымачивания. Для него добыча перебирается и сортируется. Все попробованные червями участки удаляются. Дырочки от проколов веток и хвои, если они есть, тоже срезаются с частью шляпки. Грибы несколько раз промываются и замачиваются – в таз наливается вода, которая покроет молоканки полностью, а сверху помещается не очень тяжелый гнет, чтобы грибы не всплывали.

Менять воду нужно как можно чаще. После первой ночи, проведенной в воде, обязательно образуется пена. Перед заливкой новой водой грибы опять несколько раз моются. Вымачивание будет длиться около пяти дней. При этом грибы будут уменьшаться в объеме – с водой из них удаляется горечь, которая занимает до пятой части веса. «Догружать» тазик новыми молоканками не стоит, их лучше замачивать в другой посудине, иначе желчь из них устранится не полностью.

В идеале неплохо было бы иметь под домом ручеек с проточной (и чистой!) водой. Тогда начальный этап не требовал бы приложения чрезмерных усилий – загрузил в сетку и привязал к ближайшей березке. К сожалению, в городе это недостижимая мечта. А вот если вы занимаетесь засолкой на даче, поинтересуйтесь ближайшими водоемами или неиспользуемыми колодцами.

Вторая стадия: отваривание

Следующий этап куда менее трудоемок. Вымоченные молоканки загружаются в кастрюлю побольше, заливаются свежей водой и доводятся до уверенного, но не чрезмерного кипения. Варить нужно недолго, около пяти минут, в течение которых ваша задача заключается только в снятии шумовкой поднимающейся пены с остатками мусора. Слить воду недостаточно, ее нужно хорошо отцедить. Обычно грибы выкладываются порционно в дуршлаг. Когда после встряхивания оного капли не падают, можно закладывать следующую порцию.

Непосредственно засолка

Итак, у вас есть полностью подготовленные грибы молоканки. Как солить – отдельная песня, хотя и не слишком сложная в исполнении. За неимением кадушки рекомендуется пустить в дело эмалированное ведро без сколов на внутренней поверхности.

Крупные шляпки можно порезать – чисто для удобства употребления. Грибы переслаиваются располовиненными чесночинами (уйдет примерно головка), нетолстыми кружочками корня хрена, листьями лимонника и черной смородины, семенами укропа (или его зонтиками). Допустим и черный перец в горошке, но не слишком много. Каждый слой просыпается кофейной ложечкой соли. Верх ведра закрывается чистой марлей, на нее ставится широкая тарелка и груз – трехлитрового баллона с водой будет достаточно. За состоянием следить бдительно: если на марле образуется плесень, ее обязательно нужно постирать. А лучше заменить новой, не так уж она дорого стоит.

Солиться молоканки будут от пары недель до месяца, зависит от температуры. Чем теплее – тем быстрее, чем холоднее – тем вкуснее. Хранить их лучше в прохладе, а употреблять – как любые другие соленые грибы.

Источник